DB41∕T 1547-2018 信阳养生菜烹饪技艺 固始汗鹅块

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1、ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1547—2018信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块2018-03-14发布2018-06-14实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1547—2018前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房

2、菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。河南省地方标准公共服务平台1DB41/T1547—2018引言信阳市位于河南省最南

3、部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。信阳境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，自隋朝以来，固始鹅就已成为信阳著名特产之一。使用固始鹅烹制的汗鹅块肉质鲜嫩，汤清亮醇厚，口感极佳，深受信阳人民喜爱。因“汗鹅块”在烹制过程中要将滚烫的汤汁浇在鹅块上，浇过之后，鹅块表面会凝结出水珠，当地人将其称为“汗”，故又被称之为“汗鹅块”。汗鹅块具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持

4、信阳养生菜特色风味，特制定本标准。河南省地方标准公共服务平台2DB41/T1547—2018信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于固始汗鹅块的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标

5、准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967干红辣椒流通规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14

6、部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料白鹅净重600g，其中含鹅肠100g。4.1.2配料姜60g，原鹅汤500g，香葱结20g。河南省地方标准公共服务平台3DB41/T1547—20184.1.3调料干辣椒丝7g，盐10g，小茴香2g，草果2个，香叶2g，花生油50g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳本地所养白鹅。4.2.2食用盐、饮用水、生姜、干红辣椒、花生油应符合GB/T5461、GB5749、GB/T30383、SB/T10967、GB1534的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选

7、用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用砂锅或铁锅。5.3盛器窝盘。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀活鹅，将鹅血收集到淡盐水中凝结。6.1.2褪净鹅毛，开胸取出内脏，将鹅胴体、鹅肝、鹅胗、鹅肠整理洗净，赋予其切配特性。6.1.3锅内加入4000g清水，下入鹅血，放置到中火上，煮制15min捞出，切成3cm×2cm×1cm的块。6.1.4将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。6.1.5将干红辣椒切成干辣椒丝，将20g姜块拍松，将40g姜切成姜丝。6.2烹调方法6.2.1鹅胗切成四块、解菊

8、花刀，将鹅肉、鹅油、鹅肝、鹅肠、鹅胗放入砂锅，加入水、姜块、葱结（香葱）、盐、干辣椒、小茴香、草果、香叶，大火烧开，撇去浮沫，转成文火。6.2.2取出鹅肠、鹅肝，鹅胗、鹅肝切成三条，鹅肠剪断、扎成蝴蝶结。6.2.3鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血垫底，熟鹅用