DB3301T 118.3-2007 雷竹笋 第3部分加工技术规程

《DB3301T 118.3-2007 雷竹笋 第3部分加工技术规程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、Freebz免费标准下载网www.freebz.netDB3301杭州市农业标准规范DB3301/T118.3—2007雷竹笋第3部分：加工技术规程2007-12-21发布2007-12-28实施杭州市质量技术监督局发布Freebz免费标准下载网www.freebz.netDB3301/T118.3—2007前言本标准参照国家有关标准及省级地方标准，结合雷竹重点产区的生产实际情况，规定了雷竹笋产地环境要求、生产技术规程、加工技术规程与产品质量要求。本标准《雷竹笋》按部分发布，分四部分：第1部分：产地环境要求；第2部分：生产技术规程；第3部分：加工技术规程；第4部分

2、：产品质量要求。本部分为《雷竹笋》第3部分。本标准由临安市林业局提出。本标准由杭州市林业水利局归口。本标准起草单位：临安市竹产业协会、临安市质量技术监督局、临安市林业科学研究所本部分主要起草人：何钧潮、丁敏、张慧。IFreebz免费标准下载网www.freebz.netDB3301/T118.3—2007雷竹笋第3部分：加工技术规程1范围本部分规定了雷竹笋加工的术语和定义、工艺流程、加工技术要求等。本部分适用于雷竹笋的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均

3、不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2714酱腌菜卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准3术语和定义本部分采用以下术语和定义。3.1雷笋干：以雷竹鲜笋为原料，经剥壳、清洗、蒸煮、烘焙等加工方法焙制而成的盐渍笋干。3.2休闲笋干：以雷竹的鲜笋（或笋干、腌笋）为原料，辅以白砂糖、食盐、调味香料等，经剥壳、清洗、蒸煮、漂洗（浸泡）、切型、脱盐、调味、烘焙等工序加工而成的，开袋即食的休闲食品。3.3手剥笋：以雷竹鲜笋（或罐头笋、腌笋）为原料，辅

4、以食盐、白砂糖、调味香料等，经剥壳、清洗、蒸煮、漂洗、切型、焖煮调味等工序加工而成的一种带壳的即食竹笋食品。4加工工艺流程4.1雷笋干加工工艺流程原料初选剥壳清洗蒸煮烘焙揉压烘干成型包装入库。4.2休闲笋干加工工艺流程清洗原料初选剥壳清洗蒸煮烘干贮藏浸泡盐渍贮藏漂洗4Freebz免费标准下载网www.freebz.netDB3301/T118.3—2007切型脱盐脱水杀菌调味搅拌煮炒烘焙检选包装入库。4.3手剥笋加工工艺流程发酵原料初选冲洗淘洗蒸煮盐渍贮藏清洗装罐杀菌贮藏切段成型漂洗焖煮调味摊凉真空包装杀菌预存检验包装入库。5雷笋干加工技术要求5.1原料初选：选用

5、当天采挖的新鲜竹笋,直径为3cm以下。5.2剥壳：剥净笋壳，除去虫蛀笋、变质笋，切除老蒲头，保持笋体鲜嫩。5.3清洗：洗清泥沙杂质，并保持笋体完整，避免折断。5.4蒸煮：笋均匀入锅，同时分层分批加入笋重8%的食盐，开始蒸煮。若采用蒸气蒸煮，时间为1.5h；用水锅蒸煮，时间为2h～3h，中间要翻动一次，达到笋肉均匀熟透，以折笋不断，笋肉不夹生为标准。5.5烘焙：出锅后趁热上焙烘制。将熟笋理直均匀摊在烘盘上，笋蒲头不能叠放，笋苗要叠摊，烘房温度控制在65℃～85℃，先高后低。5.6揉压：烘至半干时，下焙揉压上堆。5.7烘干成型：再上焙烘制，直至烘干。5.8包装入库：称

6、重，装袋，封口，包装后，入成品仓库。6休闲笋干加工技术要求6.1原料初选：选用当天采挖的新鲜竹笋,粗细大小均可。6.2原料加工原料经剥壳、清洗、蒸煮加工工艺，直接用于成品加工。剥壳、清洗、蒸煮加工技术要求同5.2、5.3、5.4。6.3烘干贮藏6.3.1烘干：原料经剥壳、清洗、蒸煮后，进行烘焙，中途翻两遍，翻烘时上下托盘调动烘焙，最后次翻烘时搓一遍笋衣，含水量控制在28%～30%，装袋要对过潮笋干挑出再烘，袋装要扎紧袋口防止受潮。6.3.2贮藏：采用冷库贮藏，冷库温度在0℃～5℃之间。入冷库前，笋干需进行30h～40h自然完全冷却，再进行叠堆，堆与堆之间要有受冷空

7、间。贮藏后随时用于成品加工。6.4盐渍贮藏6.4.1盐渍:原料经剥壳、清洗、蒸煮后，进行盐渍，用盐量为笋肉重的20%～25%。将煮熟的笋，捞4Freebz免费标准下载网www.freebz.netDB3301/T118.3—2007起后趁热分层分批放入腌池中，一层笋一层盐，边放边分层踏实，最上层铺放约3cm厚的食盐，再放上竹片或木板，用石头等重物压实排气，使笋内水分压出，复盖表面，形成密封的滷水层为止。6.4.2贮藏：盐渍竹笋的腌池口子高于地面，内壁四周涂刷环氧树脂。腌池环境须清洁卫生，防鼠，透风清凉，避免日晒。盐渍贮藏后，随时用于成品加工。6.5成品加工6.5.

8、1清洗:将