课题2_腐乳的制修改

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1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。导入新课白方腐乳青方腐乳课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香

2、”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、基础知识1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：温度控制在。②氧气：。③

3、湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：。毛霉真核异养需氧型15℃～18℃需要70%（4）分布:广泛,常见于、水果、、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）土壤蔬菜菌丝毛霉菌落形态思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的

4、菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分2、给腐乳以必要的咸味3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用二、腐乳的制作原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵二、实验设计

5、后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制相关资料1．毛霉的生长：温度控制在，并保持湿度。约后，开始生长，后菌丝生长旺盛,后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。15℃～18℃空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种48h3d5d无菌腐乳制作的具体操作步骤：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18

6、℃的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；２．加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。腌制约天左右。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。增加盐量铺厚一些8思考四：为什么这样做？7.将黄

7、酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。三、操作提示（一）控制好的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以，可能导致；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间；酒精含量过高，不足以抑制，可能导致豆腐。材料抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12%延长微生物的生长腐败变质（二）防止.1.用来腌制腐

8、乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。2.装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被污染。杂菌污染沸水迅速小心密封火焰你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛