山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条

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1、山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条（试行）为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规范旅游饭店、餐馆企业卫生管理，营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据《旅游法》、《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规范》、《旅游饭店星级的划分与评定》等，特制订《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。一、餐饮卫生规范（一）餐厅1、餐厅环境整洁卫生。地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污

2、、无灰尘。餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用专用布巾擦拭。4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁，应在凉菜间内分切装盘，不得在员工工作间加工制作。5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。6、宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理不得使用。7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。8、摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。9、餐具摆台超过就餐时间尚未使用的，应采取保洁措施或收回保洁。10、服务员发现

3、或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换，同时告知有关备餐人员。备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。11、开餐结束后，服务员要及时做好地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环境干净卫生，不得隔夜清扫整理。12、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶内。消毒水最长每4个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80-100PPm。使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。13、制冰机用水应经过净化过滤装置处理，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。14、

4、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合规范的虫害防治设备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。（一）厨房15、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。16、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处于负压状态，厨房味道不会传到餐饮服务区。17、地沟每日清洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。18、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀具、抹布等需定时清洗消毒，确保卫生安全。19、即食食物应采用专间操作（如凉菜间、裱花间、鲜榨果蔬间），并由专人、专用工具和设备进行加

5、工，符合专间操作要求，专间内的温度应控制在25℃以下。专间内不得设地沟。20、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时消毒双手。非工作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动。21、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。专间要配备专用洗手池，并配备符合标准的洗手液及擦手纸或干手器。22、要按照有关规定，建立规范的食品留样机制，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏

6、设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。23、食品粗加工场所、烹饪加工场所、烹饪设备及工作台面应保持清洁卫生，有明确的清洁消毒频率和操作流程，操作人员应按照清洁消毒频率和操作流程规范操作。24、应配置专用粗加工清洗、解冻水池，分设蔬菜类、肉类、水产类清洗池，标识明显，确保现场操作人员按照用途正确使用。25、食品加工区域应按需要配备专用的洗手池，洗手池只用于洗手，不得用做其他用途。26、食品原料应使用正确的方法解冻，解冻后不得二次复冻。27

7、、食品加工操作前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。28、食品烹饪应达到安全的烹饪温度，所有食品的最低中心温度要求在75℃以上，并确保加热时间不少于15秒钟。食品再加热不要超过1次，再加热仍未在规定时间内用完的食品应当废弃使用。29、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应采用热展售或冷展售方式，热展售食品中心温度在60℃以上，冷展售食品中心温度在5℃以下，用于热展售和冷展售的设备（加热柜/冷柜）应清洁卫生，不会对食品造成污染。30、使用的食品添加剂应符

8、合《食品添加剂使用卫生标准》，并严格按照标注的使用范围、使用量和使用方法使用，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。31、食品储存设施设备（冷冻、冷藏、常温柜/库等）应清洁卫生，配备温度显示装置，运转正常。32、食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃--20℃，确保食品储存在符合规范的温度范围内。储存食品时严禁生熟混放。33、所有储存的食品，包括散装的食品原料、已拆封的预包装食品和已经初加工