第2章 原料乳的质量控制

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1、第二章原料乳的质量控制乳中的微生物原料乳的质量保证原料乳的预处理病原微生物有害微生物有益微生物第一节乳中的微生物一、微生物的来源1．内源性的微生物（牛体内部）乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含量逐渐减少。第一股乳流中微生物的数量最多，应单独存放，另行处理。全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、口蹄疫病毒2．外源性的微生物（1）牛体的污染：挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分的污染牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤乳时侵入牛乳。多为芽胞杆菌和大肠杆菌。挤乳时，用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。（2）空气的污染：鲜乳暴露空

2、气中芽孢杆菌、球菌、霉菌（3）挤乳用具和乳桶等的污染挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，事先进行清洗杀菌。多为耐热的球菌属、八叠球菌、杆菌（4）操作人员的污染布鲁氏菌二、微生物的种类（一）细菌（按功能分）1．乳酸菌：能分解乳糖产生乳酸的细菌。同型乳酸菌：分解糖类只产生乳酸菌。异型乳酸菌：分解糖类除产乳酸外，还酒精、醋酸、CO2、氢等产物的菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种作为酸奶发酵剂。2．产气菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。大肠杆菌（Escherichiacoli）产气杆菌（Aerobacteraerogenes）在低温下增殖，是牛乳低温贮藏

3、时使牛乳变酸败的重要菌种。费氏丙酸杆菌（Prop.freudenreichii）和谢氏丙酸杆菌（Prop.shermanii）。生产干酪时，使产品具有气孔和特有的风味。3．肠道杆菌：一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。大肠菌群和沙门氏菌。评定乳制品污染程度的指标之一。双歧杆菌：有益菌，正常菌群4．芽胞杆菌（spore-formingbacilus）：分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。5．肠球菌类：食品污染指标之一。粪肠球菌多害，干酪生产的发酵剂6．低温菌凡在0-20℃下能够生长的细菌。假单胞菌属、醋酸杆菌属。使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化分解脂肪使牛乳产生哈

4、喇味7．高温菌在40℃以上能正常生长繁殖的细菌嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）放线菌（如干酪链霉菌）等。嗜热脂肪芽胞杆菌，最适温度为60～70℃。8．蛋白分解菌和脂肪分解菌（1）蛋白分解菌能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群乳油链球菌使蛋白质分解成肽，使干酪带有苦味。假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中部分菌，分解蛋白质放出氨和胺类，使牛乳产生粘性、碱性、胨化。（2）脂肪分解菌分解甘油酯生成甘油和脂肪酸。少数菌应用于干酪生产，多数使牛乳和乳制品（奶油）变质解脂小球菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉多数的解脂

5、酶有耐热性，且在0℃以下也具活力。牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有脂肪分解味。9．放线菌分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属。分枝杆菌属（Mycobaoterium）：抗酸性的杆菌、无运动性，多数具有病原性。如牛型结核分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体和牛体都有害。放线菌属中：牛型放线菌（Act.bovis），生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。链霉菌属中：干酪链霉菌是胨化菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。（二）酵母酵母属的胞壁酵母（Sacharfrahilis）：能使乳糖形成酒精和二氧化碳。是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行

6、酒精发酵时的常用菌种。毕赤氏酵母属的膜醭毕赤氏酵母（P.membranefaeiens）：能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母（Deb.hansenii）圆酵母属：是无胞子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。假丝酵母属：氧化分解力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。（三）霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如

7、生产卡门培尔（Camembert）干酪、罗奎福特（Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉菌。（四）噬菌体（bacteriophage）当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。三、鲜乳存放期间微生物的变化P33图2-11．牛乳在室温贮藏时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程可分为以下5个阶段：抑制期→乳酸链球菌期→乳杆菌期→真菌期→胨化菌期（1）抑制期新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含

8、菌少的鲜乳中可持续36h（在13～14℃）；若在污染