原料乳挤乳贮存与运输过程中的质量控制

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1、原料乳挤乳贮存与运输过程中的质量控制摘要：在牛奶产业链中，对源头原料乳质量控制的下限决定了牛奶在加工时质量水平的上限。为了维持原料乳在加工之前的质量稳定，本文将从挤乳、贮存和运输3个方面来对其中的关键控制点进行严格详尽的质量控制规定，通过将GMP与HACCP在牛奶中的应用，制定原料乳在挤乳、贮存与运输过程中的操作规程，旨在提高原料乳的质量，从源头保障牛奶的质量安全。关键词：挤乳；原料乳；质量控制中图分类号：TS252文献标识码：ADOI：10.11974/nyyjs.20150935001近年来，我国乳品质

2、量安全事件频发，让人“谈奶色变”。面对乳业每况愈下的现状，我们深知，乳品质量是国家食品安全的重中之重。如今部分奶企为了生产高质量乳制品，陆续开展了生产线的GMP改造工作，然而奶源安全作为奶粉质量的重中之重往往会被忽略。原料乳的质量下限决定了牛奶在加工时的质量水平上限。因此，对原料乳的质量控制已经刻不容缓。6原料乳在从奶牛到工厂之间大致分为挤乳、贮存和运输3个阶段。参照国际食品法典委员会推荐的CCP判定出，可将这3个阶段的关键控制点归纳如下：挤乳前奶牛乳房的清洗；原料乳输送管道、储乳缸与运输车罐的清洁；贮藏运

3、输条件的控制等。这些关键控制点贯穿原料乳从奶牛到工厂的全部环节。下面本文将从挤乳、贮存、运输3个环节来说明原料乳的质量控制。1挤乳操作的质量控制建议采用管道式挤乳系统，减少原料乳在空气中的暴露。将奶牛小心赶至挤乳间，用刷子刷去牛身上的草屑和尘土等脏物，再用温水清洁牛乳房。清洁乳房时应保证一头牛一条毛巾一桶水，防止污染和交叉污染。清洁后用专用药液药浴乳头并擦干，毛巾应定期消毒。有条件的奶站也可以使用一次性纸巾擦干。小心安装挤乳杯，以防止挤乳杯掉落或者奶牛踢杯现象的发生。有研究发现单位体积乳中的菌落总数随着挤乳

4、量的增加而降低，并发现当舍弃40mL乳后，剩余原料乳的菌落总数维持在较低水平。因此为降低原料乳微生物数量，无论是机械挤奶或是人工挤奶，都应该舍弃每头牛的前40mL（或前3把）奶。同时也应通过观察这部分奶的性状来判断产乳是否正常以及奶牛是否患有相关疾病，患病牛所产乳严禁混入正常乳中。发现患病牛后应及时用药，使用抗生素期间和休药期间的牛乳不得混入正常乳。6挤乳后对每个乳头进行药浴，药液可使用适当浓度的新洁尔灭、洗必泰、碘液等，药浴后将乳头擦干。对乳头药浴可减少乳房疾病的发生。值得注意的是，乳房清洁用水、药液配置

5、用水以及下文中提到的设备清洗所需清洗液的配制用水都应该符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。2贮存操作的质量控制许多奶站采取1d挤3次奶的方法，即每8h挤1次奶。但出于成本考虑目前运输车并不能每天3次进出奶站运输原料乳，所以原料乳在奶站的贮存条件成为影响原料乳质量，尤其是微生物数量的一个至关重要的因素。6采用机械挤乳的设备在使用管道运输原料乳时应具备过滤装置，将过滤后的原料乳打入储乳缸。储乳缸应具备将原料乳在2h内降温至4℃以下的能力，并具有搅拌装置，防止在放置过程中脂肪上浮。在此温度下，微

6、生物繁殖速度大大降低，但仍不能贮存过长时间。原料乳应在挤出后24h内运送到加工企业，保证牛乳的新鲜。贮存期间，为防止人为因素对原料乳质量的影响，应对储乳缸密封上锁。同时，奶站应当配备发电机等应急保障设备，以防止突然停电对原料乳造成的不可挽回的影响。调查发现在将一天内第1次挤奶得到的原料乳打入储乳缸后，多数奶站选择在8h后将第2次原料乳仍打入此储乳缸，与第1次的原料乳混合。36℃与4℃的原料乳混合后整个储乳缸中温度迅速升高，微生物借此机会迅速繁殖，导致原料乳整体质量下降。因此有条件的奶站应配备多个储乳缸或多套

7、挤乳设备，避免一天内2批或多批原料乳相混合，影响质量。与此同时，对于企业自控奶源，企业也应尽量做到每次挤乳后及时运输，保障原料乳的新鲜安全，增强乳品企业的自身竞争力。在将储乳缸中的原料乳打入车罐时，应在管道设备中配备过滤装置。打乳结束后对储乳缸以及所有管道设备进行清洗，其中具备CIP清洗条件的部件进行CIP清洗，其他部件人工清洗，清洗时应特别注意管道的死角和难清洗部位。储乳缸每次必须及时清洗消毒后才可再次贮乳。奶站对设备清洗状况应有真实详尽的记录。3运输操作的质量控制我国企业在收购原料乳时往往将感官指标、理

8、化指标等作为原料乳是否合格的依据。对于微生物指标，虽然决定着原料乳的质量，但由于检测手段复杂，往往需要48h后才有结果。在实际操作中，人们发现微生物数量与原料乳进厂时的温度存在着单调关系，故普遍采用温度指标作为微生物指标的间接近似标准。当运输至工厂时的乳温大于6℃时，企业一般会作拒收处理，这部分的原料乳造成了巨大的浪费。因此控制运输过程中控制原料乳的温度十分重要。影响原料乳收购温度的因素有以下4点：原料乳的初温；