原料乳危害与控制措施研究

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp原料乳危害及控制措施研究李小丽1，蔡纯1，陈胤瑜1，阮征2（1.广州出入境检验检疫局，广州；2.华南理工大学，广州）摘要：本文分析了原料乳的生物性、化学性和物理性危害，针对各种危害的来源提出相应的控制措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。关键词：原料乳；危害；控制措施StudyonhazardsofrawmilkandcontrolmeasuresLIXiao-li,CAIChun,CHENYin-yu(1.Guan

2、gzhouEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Guangzhou,China；2.SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou,China)Abstract:Thispaperanalyzedthebiological、chemicalandphysicalhazardsofrawmilk,proposedmeasurestocontrolthehazardscorrespondingtotheresources.Itp

3、rovidedthereferencestoestablishthesystemofHACCP.Keywords:rawmilk;hazard;controlmeasures0引言近年来乳源性疾病频频爆发，使乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点。原料乳的优劣是乳制品质量保证的根本，优质、充足的乳源供应是现代乳业健康发展的重要保障。尤其近年来，人均乳制品的消费快速增长，乳制品的结构也发生了很大的变化，突出表现为乳粉的消费逐渐下降，液态乳消费显著上升，对原料乳的要求也越来越高。优质的原料乳，需要有一流的奶源管

4、理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的应用已有部分文献报道，但HACCP在原料乳中的应用仍鲜有报道。本文对原料乳的危害及来源进行详细分析，提出相应的管理措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。1原料乳的生物性危害分析及控制措施1.1生物性危害分析原料乳中微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主。常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多种营养成分，非常适宜于多种类群微生物的生长繁殖，因此容易引起变质和病原微生物的传播。我国国家标准《鲜

5、乳卫生标准》（GB19301-2003）规定，原料乳菌落总数≤500000cfu／g，致病菌不得检出。1.2生物性危害控制措施原料乳中微生物主要来源于牛乳房内的微生物、挤奶过程中微生物的污染以及储存运输过程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及来源和相应的控制措施如表1。表1原料乳生物性危害的控制危害主要来源控制措施7中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp原料乳中的细菌环境的细菌：来自牧场

6、、水源、交通区域、运动场、谷仓、厩和褥草，如粪尿、污水、泥浆、灰尘造成的乳头和乳房污染加工用水符合《生活饮用水卫生标准》，自备水源应当具备有效的卫生保障设施；经常清洗和消毒饮水设备和贮水设施；保持牛舍、运动场和挤奶间等清洁卫生；挤奶前，将牛身尤其乳房部位清洗干净，用次氯酸钠消毒液喷洒乳房，然后用消毒过的毛巾擦干乳房；一头牛用一条毛巾擦拭，毛巾不得连续使用；挤完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳头。环境的细菌：来自受污染的饲料保持交通区域畅通，避免堆积过量的饲料、泥泞、水和残屑；控制由饲料引起的虫害；确保饲料设备和

7、供给方法能使污染减到最小；确保肥料处理设备不用于饲料的处理。由于设备故障引起的细菌传播，包括乳头顶端吸乳空间真空度的波动，真空度过高，设备设计缺陷，乳流量的限值，挤乳设备不干净，套杯不干净，挤乳杯脱套等保持挤乳设备良好的工作状态；每年由专业人员对挤乳系统进行评估维护；挤乳时测试乳头末端的真空度，定期保养真空控制器以防止出现故障，保持稳定的真空度；在挤乳杯套上和摘除过程中，避免混入空气而引起压力波动；安装足够容量的挤乳设备组件；保持挤乳设备的清洁；按照制造商的推荐更换管套和其它橡皮组件；挤乳时重新校准挤乳

8、设备。挤乳后细菌和致病菌的来源冷却慢每次挤乳后检查和记录乳温；对牛乳冷却或储存不恰当的情况应及时处理；清洁设备的冷凝器；检查冷冻剂的压力；确保冷凝装置适当的通风；增加预冷却器。挤乳设备和乳缸卫生条件差保持挤乳设备良好的工作状态；定期检查挤乳设备和储存缸的清洁；挤乳厅的地面和挤乳及储存设备的外表必须保持清洁；为挤乳前、挤乳过程和挤乳后系统的清洁制定卫生操作规程；选择合适的清洁剂；当牛乳与不洁表面接触、清洗水温不当时应及时处理；定期检测水中的细