原料乳的品质控制

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1、原料乳的品质控制牛鲜牛奶是奶制品的源头，它的质量好坏至关重要，是保证奶制品食用安全、维护人类健康的基础。我国奶牛饲养从上世纪八九十年代的个体庭院式养牛、手工挤奶到现在的大中型企业集中饲养奶牛、机械集中挤奶，产品的质量有了根木性的转变，这主要归功于原料奶质量的提高。但是，近年来不断出现奶制品的安全问题凸显了原料奶的质量安全控制的重要性，而原料奶化学掺假等问题直接影响奶及奶制品的质量。目前原料奶的质量安全问题有：奶牛疾病奶牛由于患病，会导致产奶量大幅卜•降，严重影响原料奶的质量，同时会通过奶及奶制品将人畜共患的疾病传染给人类。其中奶牛乳房炎是

2、最常见的疾病。有研究证实，奶屮微生物总数与乳房患炎症的数口紧密关联，生鲜奶屮的体细胞主要组成是巨噬细胞、噬中性口细胞、淋巴细胞和少量的上皮细胞。当身体特别是乳房受到感染或伤害时，体细胞的数量明显增加。体细胞数的增加会盲接影响牛的产奶量并导致乳脂肪和乳蛋口被酶破坏，使奶变味。FT前我国生鲜奶主要是按菌落总数來分级的，而世界上养牛业先进的国家几乎都同时使用菌落总数和体细胞数来评价生鲜奶的卫生质量。在实际应用于生鲜奶分级吋，两因素所占的权数一般是：菌落总数为1.2,体细胞数为0.8.进行积极有效的乳腺炎控制管理的牛群，体细胞数通常控制在每毫升1

3、X105个以下。抗生素残留奶牛易患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们往往使用青毒索、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素进行治疗。这样，奶牛在用药期间和停药几天之内挤出的乳汁中都会有抗主素残留。对于食品中药物残留是否引起严重后果仍冇争议，目前可以肯定的是如果含冇致敏抗生素的牛奶被敏感人群饮用，可引起食用者过皱反应，严重时可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，长期用纱对服用者的肝肾功能具冇一定损伤，英至冇致癌、致畸、致突变作用，并且可引起长期服用者体内耐药菌增加，当有重大疾病需治疗吋抗菌药物失效。从奶制品加工的角度来看，原料奶屮抗生素残留物严

4、重干扰发酵奶制品的生产，抗生素可严重影响干酪、黄油、发酵奶的起酵和后期风味的形成。因此，许多国家以及联合国粮农组织和世界卫生组织等国际机构都作出规定：奶牛在接受抗主素治疗期间及用药后数日内挤出的乳汁不得用于生产商品奶。尽管如此，仍冇不少农场或奶农不遵守相关规定，向乳品加工企业捉供含冇抗生素的原奶。因此，对乳品加工企业來说，抗生素已经是原奶收购环节不可缺少的检测项目。人为掺假奶农为了提高指标，增加收入，掺入如糊精、淀粉、糖类、脂肪粉、乳清粉等非电解质物质；为了降低微生物水平，捉高原奶的售价，掺入防腐剂，如双氧水、纯碱、苯甲酸盐、山梨酸盐等；

5、或是原料奶已经变质，通过掺入火碱、床素、柠檬酸盐等达到稳定奶的性状，以便蒙混过关；或受谋求暴利趋使，用非奶物质,如植物油脂、植物蛋白、动物蛋白、乳糖、矿物质勾兑成分与牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。同时乳品厂检测手段相对滞后。目前对原料奶的检测方法，一般包括理化检测、掺假检测和微生物检测。莫屮理化检测主要是检测牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物质、pll指、酸度、酒精试验、煮沸试验。对于层出不穷的掺假技术來说相应的检验手段更新太慢。奶牛饲养应符合GB16568-1996奶牛场卫生及检疫规范的要求，符合XY5046-2001无公害食品奶牛饲养兽

6、药使用准则，符合NY50472001无公害食品奶牛兽医防疫准则，符合NY5048-2001无公害食品奶牛饲养饲料使用准则和XY/T5049-2001奶牛饲养管理准则的耍求。通过比较50头和250头的奶牛规模的牧场达到安全标准的支出水平，得出250头其至更多的奶牛规模不会给达到高质量安全标准增添更多负担的结论。泌乳牛在正常情况下禁止使用任何药物，必须用药时，在药物残留期间的牛奶不应作为商品牛奶出售。同时注意及时补充奶牛的营养。挤奶设备、牛奶过滤器滤芯和滤网等必须每班都要清洗和彻底消毒。挤奶前耍采取乳头药浴的操作，防止细菌感染。同时保证挤奶员

7、工和挤奶吋间的相对稳定，减少诱发奶牛乳腺炎和英他疾病的几率。运输奶罐车交奶后必须清洗消毒罐体。储奶罐内无奶后必须及时清洗消毒后才可再次储奶，并注意储奶罐各个管道死角的清洗。未能打入车罐的残留原料奶不得与新打入储奶罐原料奶混合。避免多次挤奶混和，原则上要求每次挤奶后及时运输，避免混合。防止交奶时污染，对奶泵及输奶管进行消毒后使用，可与储奶罐一并清洗消毒。使用冇隔热或制冷设施的奶罐车进行运输，夏季在清晨或夜间运输牛奶，在运输中奶温不应高于10°C。运输原料奶必须及时装卸，防止奶温升高，避免将微生物数量级不同的原料奶混合。运输过程屮须要防止强烈

8、振荡而改变奶的组织状态所引起奶的变质。乳品行业市场竞争激化，使得乳业发展进入一个复杂多变的时期。而对奶源紧张这一短期内无法改变的现状，奶源Z争日益白热化，各大乳业巨头纷纷挥动大手笔，奋力圈点拓