第一单元第2章原料乳的质量控制ppt课件.ppt

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1、第二章原料乳的质量控制病原微生物有害微生物有益微生物第一节乳中的微生物一、微生物的来源1．内源性的微生物（牛体内部）乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含量逐渐减少。第一股乳流中微生物的数量最多，应单独存放，另行处理。全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、口蹄疫病毒等2．外源性的微生物（1）牛体的污染：挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分的污染牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤乳时侵入牛乳。多为芽胞杆菌和大肠杆菌。（2）空气的污染：鲜乳暴露空气中芽孢杆菌、球菌、霉菌（3）挤乳用具和

2、乳桶等的污染挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，事先进行清洗杀菌。多为耐热的球菌属、八叠球菌、杆菌（4）操作人员的污染操作工人的手、工作服不清洁，都会将微生物带入乳液中，造成污染。乳中的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌、霉菌和噬菌体。1.乳中的病原菌（1）葡萄球菌特征：呈葡萄状排列；分类：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌；二、微生物的种类及性质存在范围：土壤、水、空气、饲料级乳牛体表、上呼吸道、乳房管腔等。危害：其产生的耐热肠毒素能引起人类食物中毒。采取措施：挤乳前清洁牛体表及挤乳设备及既是冷却牛

3、乳。（2）大肠杆菌特征：呈短杆状；分类：大肠杆菌和产气杆菌，来源于粪便、饲料、土壤和水等功能：使糖发酵产酸、产气；分解乳蛋白产生不良风味处理：高温短时即可杀死，可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标（3）沙门氏菌属绝对大数对人和多种动物有致病性，也是人类食物中毒是的主要病因之一。来源：患有沙门氏菌病的乳牛粪便排泄物、乳头或被污染的乳房用水及人为操作过程。（4）李斯特菌组成：致病性和非致病性组成来源：被带菌粪便污染的挤乳设备或劣质饲料及清洁用水危害：侵害家畜中枢神经，引起脑膜炎，也可能导致怀孕母畜乳房炎和流

4、产，以血液中单核细胞为主要特征。（5）芽孢杆菌属特征：耐热性芽孢，杀菌后仍残存在乳中；来源：土壤、水、饲料及各类食品中危害：蜡样芽胞杆菌在特定条件下对人有致病性，引起胃肠道感染及新生儿呼吸道感染和脐带炎；引起食物中毒，其症状表现：恶心、呕吐和胃痉挛；或肠胃痉挛和痢疾，又称“痢疾综合征”2.乳中的乳酸菌乳酸菌链球菌属肠球菌属明串珠菌属乳酸杆菌双歧杆菌嗜热链球菌，是瑞士干酪、酸奶的发酵剂，是典型的牛乳菌。牛链球菌能分解淀粉，耐热性菌乳链球菌是重要的有用菌，用于干酪、发酵奶油等酿脓链球菌是高危致病菌，但低温即可

5、杀死。嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌很强的产酸能力，使牛乳凝固。干酪乳杆菌用于干酪制造，是其成熟过程中必要的菌种重要的工业菌种，为同型发酵产物只有乳酸，是食品的的污染指标不酸化和凝固牛乳；肠膜串珠菌和葡萄糖串珠菌指在低于7℃时可以生长繁殖的细菌，其理想生长温度20-30℃，但冷藏时认可生长。原料乳在贮藏过程中就是通过控制嗜冷菌的数量来实现的。当产品中细菌总数超过5.0×105cfu/ml时，就会影响产品质量。乳中常见的嗜冷菌：假单胞菌、微球菌和色杆菌等。3.乳中的嗜冷菌4.乳中的酵母菌兼性厌氧菌，分解蛋白质和脂

6、肪，最适pH3-7.5，最喜欢在酸性环境中生长，生长中的细胞通常在52—58℃的温度下，持续5-10min就被杀死。从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。但酵母属通过发酵糖类生产乙醇，对产品的芳香气味的形成有一定作用。脆壁酵母属：分解乳糖产生酒精和CO2，用于奶酒和乳清发酵毕赤氏酵母属：又称产膜酵母，使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜；圆酵母属：无孢子酵母酵母，能发酵乳糖，能使干酪和炼乳罐头膨胀；假丝酵母属：氧化分解能力很强，能分解乳酸

7、为CO2和水，具有很强的酒精发酵能力，用于开菲尔乳的制造和酒精发酵。主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔（Camembert）干酪、罗奎福特（Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉菌。5.乳中的霉菌6.乳中的放线菌分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属。分枝杆菌属（Mycobaoterium）：抗酸性的杆菌、无运动性，多数具有病原性。如结核分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体和牛体都有害。放线菌属中：牛型放线菌（Act.bovis

8、），生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。链霉菌属中：干酪链霉菌是胨化菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。7.乳中的噬菌体噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，又称细菌病毒。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。三、鲜乳存放期间微生物的变化1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室