第三章原料乳卫生控制及其控制ppt课件.ppt

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1、第三章原料乳卫生控制及控制第一节乳中微生物的来源和繁殖第二节原料乳的质量控制第三节原料乳的质量标准及验收一、乳中微生物的来源牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，乳中微生物污染的主要来源：－来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）－来自奶牛体表的污染－来自空气的污染－来自挤乳器具和集乳用具的污染－来自工作人员的污染－来自饲草和垫草的污染乳房炎时大量细菌进入乳中细菌进入乳头通道污染来源产酸菌产气菌肠道杆菌芽孢杆菌球菌低温菌高温菌和耐热菌蛋白分解菌脂肪分解菌放线菌乳中微生物群细菌真菌霉菌酵母菌噬菌体二、乳中微生

2、物的种类及其性质三、鲜乳存放期间微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h(在13～14℃)；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。牛乳在室温储存时微生物的变化鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少

3、，这时有乳凝块出现。牛乳在室温储存时微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。牛乳在室温储存时微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期当酸度继续升高pH值降至3．5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸

4、，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升并接近中性。牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期三、鲜乳存放期间微生物的变化当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期三、鲜乳存放期间微生物的变化嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷

5、伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。牛乳在冷藏中微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化四、乳的腐烂变质第二节原料乳的质量控制一、原料乳的过滤与净化二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存四、原料乳的运输一、原料乳的过滤与净化（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。使用时，控制进出口压差0

6、.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32℃时，净化效果较好离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似；②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘。自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。二、原料乳的冷却(一)冷却目的抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。贮存时间与冷却温度

7、的关系贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源。(二)冷却方式1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:又叫表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换；浸没式冷却器：轻巧灵

8、便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度；应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。浸没式冷却器工作图三、原料乳的贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂1d的处理量。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良好