关于面包的基本质量分析

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1、一.面包介绍：4二.面包的质量要素分析：5(一).面包原材料--面粉：5(二).面包生产工艺：5(三).面包的质量控制：5(四).面包的包装：5(五).面包的运输和仓储：7三.面包的分类：7㈠按加工和配料特点的分类介绍7㈡按面包的柔软度分类9㈢按质量档次和用途分类9㈣按成形方法分类9㈤按用料不同分类9㈥我国台湾面包分类9㈦我国内地面包分类9四.面包的营养价值和功能：10(一).面包的功效与作用10(二).面包的营养价值10五.面包的养护：10一.面包介绍： 面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用

2、石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。     面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含

3、有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。二.面包的质量要素分析：(一).面包原材料--面粉：面粉的质量对面包的质量影响甚大。面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面

4、团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。(二).面包生产工艺：原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品发酵方法主要有：1.直接发酵法（StraIghtProcess，一次发酵法）是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。2.中种发酵法(Sponge process)  先将面粉的一部分 (55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,

5、进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。3．液种面团法（Pre-FermentandDoughMethod）4.冷冻面团法在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按内销售情况随时烤出新鲜面包。(三).面包的质量控制：甜味主食面包：高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。(四).面包的包装：面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容

6、易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）样品132-3590%2.5pt/pe14样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%--2(五).面包的运输和仓储：面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析

7、，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。    延缓其老化的措施有以下几点：   1：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%