国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究

《国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究Areviewofmodifiedatmospherepackagingoffishandfisheryproductsathomeandabroad1翁丽萍钟立人戴志远1WENGLipingZHONGLirenDAIZhiyuan（浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035）(AquaticProductsProcessingInstituteofZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou,Zhejiang310035)摘要:气调保鲜包装能抑制微生物的生长和氧化反应，从而

2、延长食品货架期。延长的能力取决于食品种类、脂肪含量、原细菌数、混合气体的组成、气体和食品的体积比，最重要的是储藏温度。鱼制品的货架期受微生物活性的限制，有些高脂鱼或超低温储藏的鱼制品受微生物作用的影响很小。另外，MAP制品的微生物安全是首要考虑。关键词:气调保鲜；腐败；微生物安全Summary：Modifiedatmospherepackaging(MAP)extendsshelf-lifeofmostfisheryproductsbyinhibitingbacterialgrowthandoxidativereactions.Theach

3、ievableextensionofshelf-lifedependsonspecies,fatcontent,initialmicrobialpopulation,gasmixture,theratioofgasvolumetoproductvolume,andmostimportantly,storagetemperature.Theshelf-lifeoffisheryproductsisusuallylimitedbymicrobialactivity,althoughforsomefattyfishesoratsuperchill

4、edstorage,itcanbelimitedbynonmicrobialactivity.ThisreviewexaminestheeffectoftheMAPtechnologyusedforfreshfisheryproductsonthespoilagemicrobiologicalfloraandonthefood-bornepathogensthatmaybepresentintheseproducts.Keywords：Modifiedatmospherepackaging；Pathogenicbacteria；Specif

5、icspoilage气调包装(Modifiedatmospherepackaging，简称MAP)是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的一种包装方法。近年来，气调包装的食品越来越受到人们的欢迎。这部分是由于消费者对于含更少的防腐剂、新鲜和冷藏方便食品需求增长的结果，消费者的这种需求已经导致了MAP产品的多样化。目前除了鱼和鱼制品，食品的MAP还包括生鲜和加工的肉制品、家禽、果蔬、新鲜的通心面、鲜奶酪、烘烤制品、油炸制品、咖啡和茶叶[1]。新鲜鱼和温和加工品是极易腐败的食物并且主要是由微生物的作用引起的[2]

6、。国外对水产食品的腐败微生物进行了长期的研究，逐渐明确了在大多数情况[3]下，水产食品中所含的微生物只有部分微生物参与腐败过程。介绍了国内外10多年来气调包装的研究进展，比较了空气包装和气调保鲜包装水产食品中的特定腐败微生物。作者简介：翁丽萍（1981-），女，浙江工商大学在读研究生。Email：lipingweng@163.com收稿日期：2006-04-111鲜鱼及鱼制品的气调保鲜包装1.1气调保鲜包装原理气调保鲜包装中的混合气体不同于空气，气体各个组分的比例在进入包装容器时就已经固定，贮藏过程中不再对气体组成做任何控制。在商业上，MA

7、P主要用CO2、N2、O2等3种气体。CO2既溶于水，又溶于脂肪，CO2主要对气调包装中的微生物起抑制作用。它对微生物的总体作用是延长微生物细胞生长的迟缓期和降低其在对数生长期[4]的生长速率。这种抑菌作用受到CO2浓度、最初污染菌数和菌龄、储藏温度以[5]及被包装产品类型的影响。虽然对CO2抑菌作用的认识已有多年，但它精确的作用机理仍然不清楚。N2是一种惰性气体，它无味，微溶于水和脂肪。N2用于置换包装容器中的[4]O2，以延缓氧化酸败并抑制需氧微生物的生长。因为N2的溶解度低，因而把它作为填充气体以防止包装在高CO2浓度环境中的制品出现

8、包装塌瘪。[4]O2会促进需氧菌的生长，抑制严格厌氧菌的生长。O2也会引起高脂鱼类的氧化酸败，因此在这类鱼制品的包装中，为了尽量减少氧化酸败，通常将O2去[6]除。Davis对鱼