鱼糜的储藏保鲜技术进展的研究

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1、鱼糜储藏保鲜技术研究进展黄莹090107116粮食工程091摘要：鱼类冻结贮藏时，肉质发牛变化，如失去柔软性，保水性降低，凝胶形成能下降等,这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关。词：冷冻角糜，蛋白质冷冻变性1鱼糜的种类，发展史以及制作工艺1.1鱼糜的种类及发展史鱼糜鱼糜英文名为SUR1M1（在日本又称为KAMAB0K0,即鱼糕）—•种新型的水产食品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类

2、制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮筹。仇糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼而、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制殆，鱼糜制需营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。⑴1.2鱼糜的制作工艺将原料经采肉、漂洗、粘滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆）

3、，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接市新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。2鱼糜的储藏保鲜技术因为传统鱼糜不易保存，经过发展，冷冻負糜逐步出现在人们的生活中了。2.1冷冻鱼糜冷冻他糜加工技术最早是由H本水产研究人员以狭鳗为原料研究开发的。冷冻角糜加工技术的开发，解决了原料他肉蛋白质冷冻变性问题,可直接在海上或原料基地牛产冷冻他糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制,随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪

4、威等。角•糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其牛产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中I•分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开牛产冷冻鱼糜，但「h于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制吊很少。随着我国淡水养殖业的发展,淡水鱼的产量迅速增加,一部分己经加工成冷冻鱼糜冷冻鱼糜的具体牛产工艺流程如下:原料鱼一前处理一清洗（洗鱼机）一采肉（采肉机）一漂洗（漂洗装置）脱水（离心机或压榨机）一精滤（精滤机）搅拌（搅拌机）一称量（秤）包装（包装机）一冻结（冻结装置）2.2冷冻鱼糜的储藏保鲜在鱼糜制品的加工屮，引起蛋白质变性的因素很多，防止方法也各不相同，现着重介绍

5、的$白质冷冻变性及防止方法。鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性，保水性降低，凝胶形成能卜降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤维蛋H质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关。原料鱼种在冻结和冻藏中，肌原纤维蛋白质冷冻变性的速度和凝胶强度卜降的速度随鱼种不同而不同。下降速度慢的即为耐冻性强的鱼种，可长时间冻藏；反Z,下降速度快的称为耐冻性差的角种。经研究发现，耐冻性强的他种有海鳗、鯛角、鮪角、删角、鲨角；耐冻性差的角种有狭鱈、鲫、鳏、黄花鱼、飴鱼、够鱼、旗鱼、鲍鱼和備鱼等。这与不同鱼种肌球蛋

6、白和肌动蛋白的特异性有关，也与这些鱼类栖息坏境、水域的温度有很强的相关性。原料鲜度和pH值原料鱼的鲜度越好，蛋白质冷冻变性的速度就越慢。反之，处于解硬以后的鱼进行冻结就容易产生变性。在偏酸性条件卜冻结，肌原纤维蛋白质容易变性。⑷冻结速度和冻藏温度冻结速度对肌原纤维未受破坏的完整仇肌有一定的影响，这与冰晶形成的大小和部位有关。缓冻时，冰晶首先在肌纤维间隙中牛成，并逐渐长大，蛋白质的变性也就严重。而速冻时，冰品在肌纤维内部和间隙中同步生成，形成的冰晶较小，蛋1‘1质的变性也较小。对鱼糜来说，肌纤维人部分已破裂，所以冻结速度对蛋白质变性的影响比较小。而冻藏温度对負糜蛋白质的变性影响较大。一般

7、来说，温度越低，蛋白质的变性速度就越慢。如何防止蛋口质的冷冻变性是冷冻鱼糜制造技术上的一个关键问题。在实际牛产中，防止蛋白质冷冻变性主要是使用糖类，为使这种作用达到最佳效果，往往还要再添加复合食品磷酸盐。糖类的作用加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性，综合大量的研究报告和实验结果來看，一般认为糖类并非和蛋白质分子直接结合或取代蛋1‘1质分子表面的结合水，而是通过改变蛋白质屮存在的水的状态和性质I'可接地对蛋白质起到作用，从而防