03碳水化物 公共营养师培训 营养学基础

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1、公共营养师培训营养学基础　　碳水化物碳水化物碳水化物是人体的重要营养素，与蛋白质、脂肪一起，被称为“三大营养素”。碳水化物由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢、氧之间的比例同水一样（2：1），因此叫做碳水化物，它是绿色植物用水和二氧化碳作原料，利用太阳的光能作动力制造出来的。地球上只有绿色植物具有这种能力。从这个意义上讲，人和其他动物都是依靠植物太阳生存的。碳水化合物的分类膳食纤维可以分为可溶性与不可溶性两大类糖的分类碳水化物的分类　　碳水化物分单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类

2、。　　1单糖不能水解成更简单的糖的碳水化物叫单糖。单糖有3到7个碳原子，依碳原子数的多少，依次称为丙、丁、戊、已、庚糖。最常见的单糖是葡萄糖、果糖、半乳糖D-葡萄糖(最常见的糖.最丰富的有机物)：游离形式存在于血液.脑脊液.淋巴液.水果.蜂蜜中D-半乳糖结合形式存在于琼脂.某些植物的树胶及粘浆液中D-果糖：与蔗糖共存在于水果(苹果.番茄含量高).蜂蜜中2双糖每分子能水解成两分子单糖的碳水化称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。1)．蔗糖  由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。是由甘蔗或甜菜提

3、取而来。蔗糖(白糖.砂糖或红糖)：存在于植物的叶.花.根.茎.种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富)2)．麦芽糖  由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高)3)．乳糖  有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。人乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。4)．海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。3低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，　可再分解产生的所有糖分子都是葡萄

4、糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。1)棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2)水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。4.多糖大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维1.)糖原  为含有许多

5、葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2.)淀粉  许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。3.)膳食纤维  指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维  纤维素  存在于所有植物中，以小麦为代表。半纤维素  存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。木质素  存在于所有植物中

6、。（2）可溶性纤维  果胶、树胶和粘胶  存在于柑橘类和燕麦类制品中。某些半纤维素  存在于豆类中。　　5糖脂糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。　6糖蛋白和蛋白多糖广义讲，碳水化物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。 碳水化合物分类：1.糖：1）单糖：葡萄糖、果糖、甘露醇等2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等3）糖醇：山梨醇、木糖醇、甘露糖醇。2.寡糖：麦芽糊精、棉子糖、水苏糖等3.多糖：由多个葡萄糖分子聚合而成的大分子化合物，如淀粉、糊精、糖原；纤维素、果

7、胶、木质素等。碳水化合物的主要功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。1供给热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。　2.人体基本营养底物中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。1糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原200g,肌糖原300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。224小时饥饿即可把肝糖原耗尽3正常时血中葡萄糖可

8、被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量4最低需要量:100~150g/d54.1kcal/g碳水化合物的主要功能3.构成机体的重要物质：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆，以及细胞间基质中。脑和神经组织中含大量糖脂，主要分布