11公共营养师培训(营养学基础)2

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1、第三章营养学基础第三节矿物质第三节矿物质一、常量元素：含量大于体重0.01％的各种元素。如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫）二、微量元素：含量小于体重0.01％的各种元素。如：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。第三节矿物质生理功能：★构成机体组织重要组分：钙、磷、镁→骨骼、牙齿。硫、磷→蛋白质。★细胞内外液的成分：钾、钠、氯与蛋白质→渗透压。★维持体内酸碱平衡：钾、钠、氯与蛋白质→缓冲作用。★参与构成功能性物质：铁→血红蛋白。碘→甲状腺素。锌→超氧化物酶。硒→谷胱甘肽过氧化物酶。★维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。一、常量元素⒈钙★正常人体内含钙1000～1200g★99%骨

2、骼、牙齿★1%：软组织、细胞外液、血液。混溶钙池：0.1％细胞外液及血液0.6％～0.9％软组织血清钙：2.25～2.75mmol/L或90～110mg/L⒈钙⑴生理功能①构成机体的骨骼和牙齿骨的结构：皮质骨松质骨骨的重建：成骨作用：新骨生成。溶骨作用：旧骨吸收骨钙更新：＜1岁，每年100％幼儿，每年50％，每1-2年更新1次成年，10-12年更新1次＞40岁，每年0.7％⒈钙⑴生理功能②维持肌肉和神经的正常活动：血钙↓神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐③参与血凝过程：④其他：调节、激活多种酶活性。如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。⒈钙钙缺乏：儿童佝偻病，成年骨质疏松症。钙过量：增加肾结石危险奶碱综

3、合征：高血钙、碱中毒、肾功障碍干扰矿物质吸收：Ca↑抑制Fe吸收Ca↑降低Zn利用Ca/Mg＞5导致Mg缺乏⒈钙⑵膳食参考摄入量AI：成年人800mg/日⑶食物来源虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子等。表3－18常见食物的钙含量⒈钙★影响钙吸收因素：☆有利于钙吸收：维生素D某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）乳糖适量的钙磷比例：3:1～1:1，最理想的为2:1。☆不利于钙吸收：谷类中植酸：发酵某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）：开水绰一下过多膳食纤维碱性磷酸盐脂肪某些药物：抗酸药、四环素、肝素等高蛋白质膳食正常人体镁的含量约为25g60%～65%在骨、牙齿27%

4、在软组织主要分布在细胞内（仅次于K）细胞外液<1%⒉镁⒉镁⑴生理功能①激活多种酶活性:300余种（酶的激活剂）②维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋骨骼:Mg是骨细胞结构和功能所必需的神经和肌肉：Mg↓神经和肌肉的兴奋性↑③维护胃肠道功能低浓度硫酸镁溶液，经十二指肠→oddi括约肌松弛→胆汁流出→胆囊排空（利胆）。低浓度镁→减轻肠壁压力和蠕动→解痉挛高浓度镁→导泻剂④抑制K、Ca通道：阻止细胞内K外流；抑制细胞外Ca内流。⑤维持体液酸碱平衡：钾、钠、钙、镁（阳离子）⒉镁预防心血管病:镁→抑制心肌、心脏的节律性，兴奋传导减弱→有利于心脏舒张镁→减少胆固醇→预防动脉硬化，扩张冠状动脉，心脏供血上升．

5、饮用软水：心血管发病率高饮用硬水：心血管发病率低缓解女性痛经:镁↓情绪紧张痛经率↑镁↑情绪舒缓痛经率↓⒉镁镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L诊断为低镁血症★肌肉兴奋性亢进★房室性早搏、房颤、室速、室颤★血压高（占50%）★胰岛素抵抗★骨质疏松★心脏病风险↑、糖尿病风险↑⒉镁过量危害与毒性★镁过量→临床表现（1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛.（2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。（5mmol/L)膝腱反射消失＞5mmol/L随意肌，呼吸肌麻痹。≥7.5mmol/L心脏完全传导阻滞，心脏停止搏动。★镁中毒：在肾功能不全，糖尿病酮症，肾上腺皮质功能不全，粘液

6、水肿，骨髓病，草酸中毒，肺部疾病，关节炎时，如血镁升高，则发生镁中毒。⒉镁⑵膳食参考摄入量营养学会：成人AI350mg/dUl700mg/d⑶食物来源普遍存在于各种食物中叶绿素是Mg卟啉的螯合物富含Mg：绿色蔬菜、粗粮，坚果；肉类，淀粉，牛奶；海带，豆类，贝壳类。无花果，冬瓜子，麦饭石→精神饱满，肌肤白嫩。黄金植物→玉米：Mg→抑制抗癌药物对人体的副作用刺激大脑细胞→增强记忆力VE,VA→抗氧化玉米黄质→抵抗眼睛老化⒊钾正常成人体内K含量50mmol/kg，存在于细胞内98％。⑴生理功能①参与碳水化合物，蛋白质代谢G→糖原AA→蛋白质合成1g糖原需0.6mmolK合成1g蛋白质需3mmolKA

7、TP生成需K②维持细胞内正常渗透压：细胞内（K）、细胞外（Na）③维持细胞内外酸碱平衡细胞失K→低K：细胞内酸中毒，细胞外碱中毒细胞外K内移→高K：细胞内碱中毒，细胞外酸中毒④维持神经肌肉应激性和正常功能①Na＋、K＋离子激活Na＋-K＋-ATP酶→产能②维持细胞内外Na＋、K＋离子浓度，发生膜电位：血K↓→膜电位↑→应激性↓→松弛性疾病血K↑→膜电位↓→应激性丧失，肌肉麻痹⑤维持心肌正常功能血K