食品化学思 考题

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1、食品化学思考题水分部分p为什么说水是一种有组织的连续结构？p水和各种溶质有什么相互作用？主要作用力是什么？对生物大分子有何意义？p水分活度的定义是什么？p食品中水的存在状态有哪几类？p自由水和结合水有何性质差别？p等温吸湿曲线有何含义？怎样分区？p水分活度和食品保藏性有何关系？p在什么水分活度下，食品最适长期保存？p各类反应在不同水分活度下速度如何？p在低水分活度下，哪些反应可能发生？p冰冻对食品保存性有何影响？p冷冻保存可延长食物货架期的原因为何？碳水化合物部分p单糖和多糖的基本化学结构有何特点？p单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义？p单糖和可消化低聚

2、糖的主要化学反应是什么？p小分子糖的美拉德反应机理是什么？有哪些影响因素？p淀粉分为哪两种类别？性质上有何差别？p淀粉粒的结构特点如何？p淀粉的糊化机理是什么？有哪些影响因素？p淀粉的老化和凝胶机理是什么？有何影响因素？p如何判断淀粉的糊化和老化状态？p多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系？p改性淀粉有哪些，有哪些功能性质上的变化？p果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系？为什么？p植物胶质在食品中有何应用？举三例说明。脂类部分p食品中的脂类包括哪些物质？p食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类？p脂肪的同质多晶现象是什么原因，在食品中有何意义？p脂肪的起酥性

3、与哪些因素有关？p油脂氧化有哪几种类型，机理分别是什么？p脂肪氧化有哪些影响因素？p油脂评价指标有哪些，各有什么意义？p在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？p抗氧化剂通常是哪些物质，抗氧化机理是什么？p抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用？p延缓脂肪氧化可以采取哪些措施？p脂肪加热可能带来哪些不利变化？p脂肪的氢化有什么意义，脂肪酸的结构上有哪些变化？p脂肪的精炼原理是什么？p交酯化反应的原理是什么？有什么意义？蛋白质部分p蛋白质变性的机制是什么？有何影响因素？p蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处？p蛋白质的亲水性质受到哪些

4、因素影响？p蛋白质为什么具有乳化性质，受到哪些因素影响？p蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么？各有什么特点？p各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。p蛋白质有哪些主要改性方法，机理是什么？p如果要增加一种蛋白质的乳化性，可以用什么方法进行改性？p如果要增加蛋白质的亲水性，可以用什么方法进行改性？p蛋白质的改性对其营养价值有何影响？p蛋白质在高温条件下会发生哪些变化？p蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化？维生素、矿物质部分p各维生素的化学名称和别名是什么？p维生素按溶解性如何分类？p各维生素的主要食物来源是什么？p哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏

5、？最关键的影响因素是什么？p加热对哪些维生素的稳定性会有影响？p氧化对哪些维生素的稳定性会有影响？p碱性条件下，哪些维生素不稳定？p亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响？p加工过程中哪些环节会造成维生素C的损失？p加工过程中哪些环节会造成维生素B1的损失？p食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响？请举三例说明。p食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化？与维生素有何不同？p食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响？请举两例说明。色素部分p食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别？它们的基本结构特点是什么？p血红素的颜色变化机理是什么？亚硝盐腌制发色的机理是什么？这些颜

6、色的变化受到那些因素的影响？p叶绿素在烹调中褪色的机制是什么？受什么因素影响？如何在加工中护色？p请举出5种类胡萝卜色素的名称。p类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何？受哪些因素影响较大？p多酚类色素包括哪些种类？它们各有什么特点？p花青素的稳定性如何？哪些条件会引起其颜色的变化？p原花青素、黄酮类和儿茶素和花青素在结构上、颜色上和稳定性上有何异同？p除了以上几类色素外，请举出三种天然色素及其食品来源。p酶促褐变的机理是什么？p果蔬加工中控制褐变的方法是什么？这些措施对维生素的保存有何影响？p酶促褐变和非酶褐变有什么异同之处？请从反应机理、反应底物、催化剂、抑制剂、反应条

7、件、抑制措施、在食品中的意义等各方面对两者进行比较。风味部分p味觉是怎样形成的？食品中有哪些真味？p味觉之间有哪些相互作用？p咸味是怎样来的？哪些因素会影响到食品的咸味？p甜味是怎样来的？食品中常用的甜味物质各有什么样的特点？p非糖甜味物质有哪些，在食品中有什么应用？使用特点是什么？p食品中常见的酸味物质有哪些？食品调酸有什么要点？p食品中常见的苦味物质来源是什么？p风味和味道有何不同？p水果蔬菜的风味物质形成途径是什么？风味物质有何特点？请举3例说明。p肉类食品的风味物质主要形成途径是什么？p谷类食品的风味物质主要形成途径是什么？p美拉德反应在食品