食品科技毕业论文

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1、毕业论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王晓涵WangXiaoHan指导老师：张焕新班级：食安检093系（咅B）：食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二0—二年六月低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主耍原料，研究南瓜保健食品一低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法，30%葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可

2、知，最佳保形条件为1・2%CMC采用胶体磨方式处理。真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstractTakingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturati

3、onanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresu

4、ltoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2%CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywordsVacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin目录引言11材料与方法11.1材料与设备11.1.1材料11.1.2设备11.2工艺流程11.3操作要点21.3.1挑选南瓜21.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去瓢、去籽、切片21.3.5电解质浸泡21

5、.3.6真空抽气21.3.7配糖液21.3.8真空渗糖21.3.9糖渍31.3.10干燥32结果与分析32.1CMC黄原胶明胶保形实验32.2保质条件的选择53讨论与结果5参考文献7致谢8in引言南瓜（Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret）是葫芦科南瓜属植物,又名番瓜,金瓜，饭瓜。含有丰富的果胶，蛋口质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具冇较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主（约57%）,是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜了碱，葫芦巴碱，生物碱，杲胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可

6、溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜屮丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉驶化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。南瓜产甜的开发日益受到世界各国的重视。口前已开发的南瓜产品有：南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、

7、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实屮营养物质损失严重，尤其是Vc；传统果脯由于含糖量高达68%—75%,不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食詁的要求。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、竣甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2.Nacl.Zncl2^Mgcb、CMC、N/po,均

8、为市售食用级。1.1.2设备去皮刀、清洗机、电热恒温两用（鼓风或非鼓风）干燥箱、真空泵以及真空装置等。1.2工艺流程挑选南瓜一清洗、去皮一清洗、切分一去删、去籽、切片一电解质浸泡一真空抽气-配糖液一真空渗糖一糖渍一干燥一