餐饮业现状分析与对策

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1、餐饮业现状分析与对策随着人民收入水平的不断提高，以往难得一次的“下馆子”已经逐渐成为H常饮食屮的一部分。我们的餐饮业随着经济前进取得了冃大的发展。越来越多的国际知名餐饮企业，国内其他行业巨头正在进入国内餐饮训场，许多本地的餐饮商家也如“南后春笋般拔地而起”。在众多的餐饮企业中，高级餐饮企业和连锁化的企业往往有着自身的标准，来为消费者提高高质量的餐饮服务。然而更多的餐饮企业由于多种原因存在着不少的问题，阻碍了它们更好的发展。综合国内研究，以及笔者的经验，问题主要集屮在以下四个方而。一是卫生状况不佳。无论是在家就餐还是

2、在外就餐，就餐环境的好坏，是影响就餐质量最基木，也是最重要的要素Z-o就餐环境不仅仅体现在具有高档的装饰，也体现在大厅一块地砖是否发亮，餐盘角落是否有无污点。“细节决定成败。”许多屮小规模的餐饮企业往往能够做好大的就餐环境，却容易让消费考在就餐时发现筷架上有小黑点，餐巾布上有酱油渍，让消费者就餐心情全无。二是服务意识欠缺。餐饮行业是劳动密集型产业，所需从业人员数量大,但对质量要求不高，这造成了餐饮从业人员整体素质不高。许多中小餐饮企业因为财力有限，基本不对从业人员进行专业化培训，没有培养主动服务的意识，因此屮小餐饮

3、企业的从业人员普遍存在服务水平较低，往往是“被动地服务”。三是饭菜质量方面。近年来不断有媒体报道餐饮业的食品安全问题，例如地沟油、剩菜重上等。这不仅在短期内影响了餐饮业的经营，而且从长期会让消费者对餐饮的食品安全存在不信任感。除饭菜的质量安全外，许多餐饮企业对饭菜的口味等方面也有较大的不足。许多餐饮企业的饭菜毫无特色,口味毫无特点，在饭菜质量上没有核心竞争力。不少餐饮企业往往忽略了调味料、米饭质量的把关，与一般的小餐厅相差无几。四是价格公平合理不足。尽管H前对餐饮一企业的价格管理越来越严，但仍有不少的企业在价格设置

4、上违规操作，如设置价格陷阱、价格透明度不高等。如此一来，让消费者在消费的过程屮会有不安的情绪，影响就餐心情。那么在下次选择就餐地点时，就不会做回头客再来企业就餐了。针对上述几个问题，分析国内外优秀的餐饮企业，特别是最近比较有名的“海底捞”餐饮企业成功的特点。笔者认为可以从以下四点做有效的改进。一、准确定位，全方位开发随着国家对公款吃喝的控制，餐饮消费将逐步呈现“个人消费增加、公款消费减少、平均消费水平下降”的局面。餐饮市场形成了“人众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的格局。这对餐饮金业来讲，既是挑战乂是机遇。因此餐

5、饮企业要根据山场需求、周围同业布点和经营情况，以及口身的资金、技术、管理条件，选择白己的经营服务对象，作出正确的市场定位，然后根据市场定位确定企业的产品结构。比如高档的餐饮企业可以开出区域来面向普通消费者，实行人众化经营，或者经营具有当地特色的小吃，如血、汤包等，来创建独特的饮食氛I韦I。二、以人为本，改善用人机制作为劳动密集型的餐饮业，最为关键的因素是人。大到主管人员，小到厨师门童，都是企业最宝贵的财富和资本。用人力资源管理课本的话说：企业的问题根源都是人的问题。如何选好人，用好人，关心人，留住人，是一个企业成功

6、的关键；而人的培养和使用，木身就是一门学问，一种文化。餐饮企业在管理员工的时候，可以从以下五个方面入手：一是双向选择，能进能出，自由流动；二是能者上，庸者卜1三是有职有权，责权分明；四是建立奖励机制，报酬与职务与业绩挂钩，有条件的可推行年薪制、股权制；五是强化监督机制，约束不轨行为。三、创新思维，建立发扬特色社会在前进，消费者的需求也在不断的变化，要求也越来越高。餐饮企业必须要有口己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍,甚至被淘汰。在

7、保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。那什么算是“创新菜”呢？笔者认为主要菜肴具备了“新原料、新调味、新技法、新配制、新款式”五条当中的一条边可认定为“创新菜”，具备条件越多，艾创新含量就越大。当然创新菜必须要符合消费者的口味。没有消费者肯定的“创新菜”不能称为“创新菜”。对于那些没有实力來创造新菜的企业，可根据口己的情况经常推出一些过去没有生产和供应的新菜，这些新菜不一定要具备上述创新条件，只要消费者喜欢就应该大力开发。四、加强宣传，提高知名度以前常说“酒香不怕巷子深”。可是在如今的社

8、会中，企业的宣传已经成为其成功因索Z-O高档大型的餐饮企业可以根据资金在常见的平面媒体中进行宣传，如报刊杂志、电视网络，或者举行主题活动，來提高企业的知名度和形象。屮小规模的餐饮金业可以积极利用当今比较热门的SNS媒体，如微博、人人网、团购网等，加强与目标消费者的一对一宣传沟通，以便进一步提高消费者对企业的了解程度，提升其忠诚度。同时还可以利用消费者的SNS