餐饮文化论文

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1、醋然生机——中国四大名醋解析09级公共管理学院0944014054雷娜【摘要】：醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指酷和其它各种酸味品，rh此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，其中山西老陈醋、镇江香酷、永春老酷、四川保宁醋并列“屮国四人名醋”。【关键字】：起源；中国四大名醋；醋文化一、醋的起源在屮国的传说屮，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时

2、，发现酒液己就酸，但香气扑尿且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把“廿一H”加一“酉”字，给这种酸水起名为“酷”O但这只是一种传说。据现代考证明，在春秋时期以前中国还没冇醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞牛的。根据从春秋时期流传下来的占帖记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今己有2460-2800多年了。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，酷开始普遍生产。南

3、北朝时，食醋的产量和销最都已很大，其吋的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏吋期的制醋经验和成就，帖中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。二、中国四大名醋(-)山西老陈醋山西老陈酷选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四人名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。山西老陈醋的色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维牛素和盐等。以老陈酷为基质的保健酷冇软化血管、降低甘

4、油三酯等独特功效。山西老陈醋采用了熏酷独特技艺，使老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复介；同时熏酷也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。山西人与醋有着不解之缘。山西醋晶种多，质量好，是有着其特殊的地理生活原因的。一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久Z,醋成了山西人的必备食品，另外，古时管醋叫醯，乂巧合了“醯”和山西的''西”字同音，故人们戏称山西人为"山西老醯”。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。”（二）阎中保宁醋保宁醋是四川闻屮的传统名产，为

5、屮国“四人名醋”之一，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阎中（古称保宁府）,故称之为“保宁醋”。保宁醋以70余味中药为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉Z唐代古“松华井”Z优质泉水（古称观音圣水），精酿而成。“吃好酷，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。”在中国四大名醋中，四川闻中保宁醋堪称一绝。我国制醋始于周代，当时的醋被称为“醯”。据《周礼•天宫》载，周朝庭中的“醯人”，便是皇室专司制醋的职官。阀中系国家历史文化名城，中国四人古城自古便是川北重镇，商贾云集，四面环山，三面绕水，其得天独厚的自然环境铸就了醋城问屮的T古美名。间屮酿醋始于周

6、，兴于秦汉，盛于唐，按历史地位及酒醋同源规律推断，阀中酿醋已有两千三白多年的悠久历史。保宁醋的酿制有两个特点：一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、0叩、砂仁杜仲、枸据、建曲、荆芥、薄荷等牛津开胃，健脾益神的中约为原料制成的；二是制醋的用水。《阎中县志》记载：“以其较为酷，色微黃而味不甚酸，携Z出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水Z候，以冬为上，故有冬水高醋Z名。”保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿水碧波，特别是冬季，更是碧绿淸澄，明澈见底。

7、取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的酷，香味浓郁，酸而微甜，人口牛津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街筹地。保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、淸心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”Z说。保宁醋不仅是调味佳品，

8、何且含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌Z功能。保宁醋是中国唯一的“药醋”，有防癌抑病的功能。（三）镇江香醋镇江醋乂称镇江香醋，相传，香醋

9、是洒圣杜康的儿子黑塔发明的。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋來说，重点在有一种独特的香气，镇江醋属于黑醋（乌醋）。镇江香醋，享誉海外。具有〃色、香、酸、醇、浓〃的特点，〃酸而不