餐饮管理菜单分析

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1、餐饮管理——菜单分析学院专业学号姓名ABC分析法序号菜名销售份数（份）销售价格（元）销售额（镑）占餐厅菜肴总销售额的百分比排序号累计百分比分类C石耳炖鸡13035455016.49116.49Af芫爆里脊12035420015.22231.70Ag西湖酷鱼10040400014.49346.20A■1蒜蓉蒸扇贝5070350012.68458.88Ad沙茶牛肉9035315011.41570.29A■J黑胡椒牛柳7045315011.41681.70Be竹笋烧牛月南604024008.70790.40Bb蟹黄鱼肚503015

2、005.43895.83Ch酱烧猪蹄20357002.54998.37Ca盐水鸭.盹30154501.6310100.00C产品对策：A类是主打菜肴，应予以保留和加强，向客人大力推销。B类属于调节菜，应向A类看齐，可以取部分适当的进行推销，发掘其潜力。C类应再根据消费者的需求和企业经营管理的需要来考虑删去。ME分析法菜名销售份数（份）销售数百分比顾客欢迎指数价格（元）标准成本（元）毛利额（元）评价石耳炖鸡13018%1.81351520畅销低利润芫爆里脊12017%1.67351025畅销咼利润西湖醋仔110014%1.39

3、401228畅销高利润蒜蓉蒸扇贝507%0.69703040不畅销咼利润沙茶牛肉9013%1.25352015畅销低利润黑胡椒牛柳7010%0.97451827畅销高利润竹笋烧牛脯608%0.83401822畅销低利润蟹黄鱼肚507%0.69301416不畅销低利润酱烧猪蹄203%0.2835827不畅销咼利润盐水鸭盹304%0.421587不畅销低利润ME菜单分析结果销售特点产品名称产品对策高利润，畅销芫爆里脊西湖醋血黑胡椒牛柳保留高利润，不畅销蒜蓉蒸扇贝酱烧猪蹄保留或者取消加大力度吸引高档客人低利润，畅销石耳炖鸡沙茶牛肉

4、竹笋烧牛脯适当提高价格作为诱饵或者取消低利润，不畅销蟹黄血肚盐水鸭丿］屯取消CM分析法菜名销售份数（份）销售价格（元）食品成本（元）食品成本率（%）加权食品成本单个菜品边际贡献（元/份）加权边际贡献（元）加权销售总额（元）边际成本屮间值50.438.3315.4040.1822.931651石耳炖鸡130351543%19502026004550高边际贞献高成本率芫爆里脊120351029%12002530004200同边际贡献低成木率西湖醋100401230%12002828004000高边际贡献低成本率蒜蓉蒸扇贝5070

5、3043%15004020003500高边际贡献高成木率沙茶牛肉90352057%18001513503150低边际贡献高成本率黑胡椒牛柳70451840%12602718903150高边际负•献低成本率竹笋烧牛喃60401845%10802213202400低边际贡献高成木率蟹黄鱼肚50301447%700168001500低边际贡献高成本率酱烧猪蹄2035823%16027540700低边际贡献低成本率盐水鸭盹3015853%2407210450低边际贡献高成本率合计720110901651027600分析结果类别销售特

6、点产品名称产品对策明星菜品高边际贡献低食品成本率芫爆里脊西湖醋鱼黑胡椒牛柳保留标准菜品高边际贡献高食品成本率石耳炖鸡蒜蓉蒸扇贝吸引高档客人问题菜品低边际贡献高食品成本率竹笋烧牛脯蟹黄鱼肚盐水鸭月屯促销作为诱饵或者取消沉睡菜品低边际贡献低食品成本率酱烧猪蹄促销