餐饮服务菜单

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1、餐饮服务菜单周璐菜单的含义菜单的含义有广义和狭义之分。广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品菜单的作用菜单是沟通生产与消费的桥梁菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局菜单决定厨房生产技术水平菜单影响着餐饮企业的生产成本菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据菜单的种类一、根据市场特点分类固定菜单也称标准菜单。顾名思义，它是一种菜式内容标准化，而不做经常性调整的菜单。使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、社会餐馆

2、大多采用固定菜单。这种菜单上的菜肴都是各种餐厅的代表作品，是经过认真研制、并在多年销售实践总结出的优秀的，有特色的产品。这些菜肴深受顾客欢迎且知名度很高，顾客到某一餐厅的主要目的就是购买这些菜肴，因此，这些品种一定要相对稳定，不能经常变换，否则，会使顾客失望。而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。固定菜单的设计和装帧一般都需要特别仔细的准备工作，因为这种菜单相对稳定，至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节约管理者不少精力和时间。2.循环菜单循环菜单是依照一定天数为周期而循环使用的菜单。所谓周期循环式菜单是一套完整的菜单而不

3、是一张菜单，这些菜单按照一定的时间周期连续使用。这类菜单适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅，以及企事业单位的食堂餐厅使用。使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制定出一套菜单，也就是周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，这样就可每天使用一份。当这套菜单从头至尾用了一遍时，就算完成了一个周期，然后周而复始，再从头至尾使用这套菜单。循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，那么循环菜单的周期可适当放长，一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适，以免相同的菜式过于频繁地出现。观光饭店餐厅如使用循环菜单，其周期就可减短，一般以一星期左

4、右为宜，因为大多数旅游者很少逗留一周以上。循环菜单上供应的内容可以是部分不相同或全部不相同，厨房每天根据当天菜单的内容进行生产。这种菜单尤其在咖啡厅很流行。一些风味中餐厅和扒房的周期循环式菜单常包括三百六十五张菜单，每天使用一张，一年循环一次。周期循环式菜单满足了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅天天有新菜，但是，对每日剩余的食品原料的处理工作带来一些困难。3.当日菜单和限定菜单当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐馆等。限定菜单指才是品种相当有限的菜单。这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃

5、店等采用。二、根据菜单价格形式分类零点菜单零点菜单是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。是餐厅使用最基本的菜单。它按一定程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点。套菜菜单（定菜菜单）套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜。就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择。套菜菜单所列的是整套餐饮，同时，它们的价格也都是以整套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位。这是套菜菜单区别于单点菜单的显著特点。特点：经济实惠品种大众化组合简单可循环使用在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用部分制作精细、档次较高的菜品

6、混合式菜单混合式菜单综合了零点菜单于定式菜单的特点和长处，因此是两者的结合。混合式菜单的主要缺点是菜单过大，使用不便。现在，各地餐厅、饭店所使用的混合式菜单饶有变化。就西餐来说，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时也欢迎顾客再随意点用其中任何主菜并以单点形式单独付款。有的饭店所使用的混合式菜单则以单点形式为主，但凡主菜都有两种价格，一为单点价格，一为套菜价格，吃套菜的顾客在选定主菜后可以在其他各类菜中选取那部分价格控制在一定限额内的菜式充当辅菜。三、根据餐饮形式和内容分类早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐会菜单、自助餐菜单、特种菜单（如儿童菜单、家

7、庭菜单等）、国际菜单（指异国风味餐饮菜单）、餐后甜品单、客房餐饮菜单、泳池茶座菜单、宵夜点心单等等。谢谢观赏