中职_餐饮服务课件_菜单的种类.ppt

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1、菜单菜单的定义:菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部用来向宾客推销食品、饮料，宾客依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是餐饮产品销售的品种和价格的一览表，在餐饮部的经营和销售中起着重要的作用。菜单的作用1、菜单是餐饮部门一切活动的总纲，决定了餐饮部所需要的食品原料的品种、数量、采购方法及地点、库存要求等。2、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，同时也决定了厨房面积的大小。3、厨师根据菜单为宾客烹制菜肴，宾客根据菜单点菜，是连接餐厅和厨房的纽带。4、菜单决定了餐厅的面积、设计和装饰，也影响着厨房的布局。菜单的作用5、餐饮部所需工作人员的数量和素质要求等

2、需根据菜单而定。同时也决定了餐厨人员的技术水平和人数。6、菜单标志着餐饮产品的经营特色和等级水平。7、菜单是餐厅服务人员提供服务的依据，同时也为餐饮管理人员提供了餐饮成本控制的依据。菜单的作用8、菜单是宾客和餐饮部之间的媒介。9、菜单既是餐饮部最好的室内推销工具,又是精美的艺术品和宣传品。总之：菜单是餐饮部整个业务活动的基础和指南，也是餐饮人员进行管理的工具之一。菜单的种类根据菜单价格形式分类,目前我国旅游饭店常用的菜单有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单，自助餐菜单、宴会菜单、套菜菜单、客房送餐菜单、今日特菜菜单等。一、零点菜单（使用最广泛的、

3、最基本的菜单）回忆：什么叫零点？就是指宾客随点随吃，自行付款的就餐形式。零点菜单的定义：按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味、喜好来自由选择所需的菜点。分类：1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜点高质量）2、午餐菜单（不要很复杂，适当安排几道名特菜就可以了）3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚餐要求较高，无论是服务还是菜点都要求高质量，要求晚餐菜单既提供中式菜点，又提供西式菜点。）4、客房送餐菜单：特点：菜点、饮料的品种不多，加工比较容易菜点、饮料的制作精细，质量较高菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格要高菜单印

4、刷精美、设计新颖，文字介绍生动达意举例：厦门鹭江宾馆咖啡厅的午晚餐套菜菜单：奶油番茄汤火腿色拉煎鸡肚炒饭菠萝咖啡或茶价格:￥48.00二、套菜菜单所谓套菜，就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自己选择。三、团体包餐菜单根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，在安排菜点时既要让宾客满意又要保证餐饮部的利润。四、宴会菜单提问：什么是宴会？它的特点是什么？宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的正式的餐饮活动。特点：就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。宴会

5、菜单讲究外形美观，做功精细。宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定。总结：菜单的种类：零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单谢谢！