学校食堂食品安全现状调查及监管对策研究

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1、学校食堂食品安全现状调查及监管对策研究学校食堂用餐的主体是学生，他们大部分处于生长发育期，需要摄入大量的营养,但机体抵抗力较成人弱，是食物中毒易感人群，是需要重点保障的对象，其屮尤以幼儿园小朋友、小学生、中学生更为突出。一个学校少则有儿百个学生，多则儿千上万个学生，这些学生在一起用餐或者分批用餐。通常学校食堂每餐供应的菜肴品种比较有限，其使用的原料是同i种原料、同一批原料，在同一场所由同一批人加工制作。与社会餐饮相比，学校食堂用餐聚集性较强，一旦发生食品安全事故，其波及面较广。学校食堂食品安全关系广大师生身体健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来，做好学校食堂食品安全监管工作具有非常

2、重要而深远的意义。本文对871所学校食堂食品安全现状调查进行分析研究。调查的方法根据经济状况、学校类别进行分层抽样的方法。调查的对象本次共参与调查的学校共871所，其中按地理位置来分，农村学校507所，占58.21%,城市学校364所，占41.79%；按学校类别来分，大学14所，占1.61%,高职高专20所，占2.30%,高中37所，占4.25%,初中103所，占11.83%,小学232所，占26.64%,幼儿园465所，占53.39%,重点抽查了幼儿园和初中学校食堂。调查的内容调查的主要内容有学校食堂是否应具备食品安全功能用房（包括更衣室、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐饮具清洗消毒间

3、、食品库房）；基本设施设备（包括冷藏设施、留样设施、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒设施、餐具保洁设施、三防设施）；从业人员管理（是否有碍食品安全的习惯和行为、是否穿戴整齐衣帽、直接售卖食品的人员是否带口罩、培训及健康体检）及问卷调查（基本的食品安全知识、食品无害化操作技能）；食品安全管理制度及档案。调查的结果871所学校中有741所学校食堂有有效经营许可证，占85.07%；130所无许可证的学校食堂中，农村有91所，主要集中在小学（22.35%）和幼儿园（13.73%）。针对学校食堂是否应具备食品安全功能性用房的调查情况来看，有54.99%的被调查学校功能性用房不全,为479所

4、，不合格学校主要集中在城、乡幼儿园。针对学校食堂是否有冷藏设施，有13.2%的学校没达到要求，口口115所，不合格学校主要集中在城乡小学和幼儿园。针对学校食堂是否有蔬菜清洗池、荤菜清洗池和餐饮具清洗池的调查來看，有28.13%的学校没有达到要求，为245所，其中农村学校170所。针对学校食堂三防设施是否齐全、无破损，有14.47%的学校没有达到要求，为126所，主要集屮在城乡幼儿园。针对学校食堂是否有餐饮具消毒保洁设施调查来看，39.49%的学校没达到要求，为344所，不同层级的学校都不同程度存在这个问题。针对学校食堂原材料采购是否索票验证调查来看，5&67%的学校存在索证资料不齐全，为51

5、1所，不同层级的学校都存在这个问题。针对从业人员的管理（是否有碍食品安全的习惯和行为、是否穿戴整齐衣帽、直接售卖食品的人员是否带口罩、培训及健康体检）的调查，有48.22%（420所）的学校没有达到要求，未达到要求的学校屮城市学校占223所，占这一项调查总数的53.10%。针对是否建立健全食品安全管理制度及档案的调查,有31%（270所）学校没达到要求，农村学校为187所，占这一项调查的68.26%。学校食堂餐饮安全存在的主要问题讨论学校食堂建设布局不合理，缺少必备的功能性用房或者功能分区。（1）餐饮加工没有成熟的标准生产工艺，基本流程大多是从原始的原材料直接加工成菜品，主要经过原料处理、粗

6、加工、切配、蒸炒、备餐等过程。学校食堂加工区面积的不足会导致不能合理分区，甚至没有分区，食品粗加工、切配、蒸炒、备餐、器具处理等多种工序间形成交叉污染。（2）同时面积不足也直接导致相关卫生设施设备的缺乏，如冷藏设施、水池、操作台不够，易为细菌滋生、病毒传播创造条件，有发生食源性疾病的隐患。最近儿年的检查屮发现，大部分农村学校食堂存在食堂操作间面积不足，功能布局不合理，功能区划分不明显，基础设施设备差的问题。如学校食堂缺少餐饮具消毒间、单独备餐问、员工洗手更衣间、学生就餐场所洗手干手设施等。学校食堂硬件设施不完善，基础设施设备不达标。必备的加工设施设备是保证食品原料从生到熟无害化加工的前提条件

7、，学校食堂应该具备和经营规模相匹配的食品加工设施设备，充分利用这些设施设备进行原料处理、食品清洗切配，蒸炒消毒，备餐出菜，食品存储,防止污染、器具消毒保洁等一系列加工程序，这些设施设备数量不足会导致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏设施容积不够会导致食物生熟混放甚至不进冰箱保存；消毒设施的不足会导致餐饮具消毒保洁不严，甚至不消毒；食品库房无通风设施，缺少码架导致食品摆放未隔地离墙分类摆放等。这些问题会导