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1、苹果果肉饮料生产工艺及质量探究摘要：目的以苹果原浆为主要原料，研究制作苹果果肉饮料的工艺和配方。方法对操作要点、工艺参数及各种辅料添加量进行对比实验。针对饮料易沉淀的问题，研究了饮料的稳定性。结果苹果果肉饮料配方苹果原浆45%,白砂糖7.5%,果葡糖浆2.5%,酒石酸0.011%,苹果酸0.020%,抗坏血酸0.05%,黄原胶0.06%,竣甲纤维素0.05%,乙基麦芽酚百万分之5〜10,香精:18088#0.003%,10057#0.006%。结论苹果果肉饮料工艺和质量都有所提高。关键词：苹果；果肉饮料；工艺；质量；配
2、方中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)03-0030-04StudyonTechnologyandQualityofAppleBeverageWANGWen-liang,SUNHong-chun,LIHai~lei,ZHANGQi-zhi,SUNShou-yi,WANGShou-jing,YANAn-quan(InstituteforApplicationofAtomicEnergy,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Jinan25
3、0100,China)Abstract：ObjectiveTouserawapplepulpasmajormaterialtostudythetechnologyandformulaofapplebeverage・MethodsThecontrolledexperimentsaboutthekeyoperationpoints,technologyparametersandamountofadjuvantswereperformed・Inaddition,thestabilityofapplebeveragewasre
4、searchedanddiscussedindetailinordertosolvetheproblemofbeverageprecipitation.ResultsTheformulaofapplebeveragewasasfollows：45%rawapplepulp,7.5%sucrose,2.5%fruitsyrup,0.011%tartaricacid,0.020%malicacid,0.05%vitaminC,0.06%xanthangum,0.05%CMC,5〜lOppmethylmaltol,18088
5、#essence0.003%and10057#essence0.006%.ConclusionThetechnologyandqualityofapplebeveragecanbeimproved・Keywords:apple；pulpbeverage；technology；quality；formula果肉饮料是继果汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料之后的新型饮料。苹果果汁香味过于清淡，但如将整个水果（去皮和籽）加工成细膩、均质的果肉果汁饮料，风味就会有很大改善。美国、日本、德国等国果肉饮料生产起步较早，年产量大，市场上也很
6、受欢迎。近年我国果肉饮料生产已有长足的发展，但仍存在一些工艺和质量方面的问题［1,2］。我们对苹果果肉果汁的生产工艺及产品配方进行了研究筛选，提高了产品质量。1材料与方法1.1材料苹果原浆：受季节限制，所用原料为苹果原浆（原浆制作：成熟苹果洗净，去皮，切半，去籽，果块真空处理，破碎，研磨，加热，灌装，真空封口，灭菌冷却，制得半成品）;甜味剂：白砂糖，果葡糖浆，甜菊糖昔（均为市售）；酸味剂：苹果酸，酒石酸（均为食用级）；稳定剂：果胶，竣甲纤维素（CMC）,琼脂，黄原胶（均为食用级）；抗氧化剂：抗坏血酸钠（食用级）；增香剂
7、：乙基麦芽酚（食用级）；香精：18088#,10057#苹果香精（食用级）。1.2仪器设备胶体磨；均质机；真空脱气机；折光仪；自动电位滴定计；黏度计；烧杯；试管；玻璃瓶等。1.3方法1.3.1工艺流程（甜味料，处理水）I苹果原浆一研磨一配料一均质一脱气一超高温瞬间灭菌f冷却f灌装f成品t（稳定剂，酸味剂，抗氧化剂，增香剂，香精等）1.3.2X艺要点（1）研磨原浆加1倍量水稀释搅匀研磨。研磨时胶磨静齿轮与动齿轮之间的间隙应尽可能调至最小；（2）配料经研磨后的原浆置入配料罐中，不断搅拌并加入溶解的甜味料和稳定剂溶液，再加入
8、酸味剂、抗氧化剂，最后加入天然色素和香精香料。加适当比例的电渗水，混合均匀；（3）均质将果肉果汁加热至（70〜80）°C,以15MPa和25MPa的压力分别进行2次均质；（4）脱气均质后的混合悬浮体（40〜50°C）,通过脱气机以93.3kPa抽真空，去除空气；（5）超高温杀菌脱气果汁在的135°C温度下瞬时灭菌2〜3s；（6）冷
