[精品]食品健康与科学论文

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1、蛋白质一.概述蛋白质是一切牛命的物质基础，约占人体总重的20%,占总固体量的45%,是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之小，每天约有3%的蛋口质被更新，每天摄入的蛋口质乂不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨棊酸。构成人体的氨基酸有22利其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。具它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。

2、蛋口质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酊、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能冇病变者，控制蛋白质的摄入虽。二.作用：1.制造和修护人体组织。构成人休的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种纽织和器官，制造新组织,修护坏组织，如帮助伤口愈合。2.构成人体内多种重要生理作用的物质，如醜、激索、抗体、血红蛋白等。酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。激素在人体内主要起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。如甲状腺负责新陈代谢等。抗体制造免疫细胞，卩淋巴细胞和T淋巴细胞

3、有记忆功能，它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应，提高人体的免疫力。血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。3.提供能量。每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的10-15%o成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg,儿童到青春期：2.5-1.7克/Kg,孕妇和授乳期多补充20克/天。三.缺乏症状。1.头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2.肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3.低血压、贫血、手脚冰凉。4.抵抗力低、易感冒。5.胃肠功能差、消化不良。6.严重缺乏可导致水肿。7.消瘦、儿童体形矮小矮8•易疲

4、劳、活动能力不足。脂类一.概述：脂类是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋口、糖脂的总称。脂类是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所冇生物膜的主要成份。脂肪含最占人体总重最的15%左右，最低13%,最高占50%0脂肪是由甘汕和脂肪酸构成的日-油三酯，其中脂肪酸乂分为：饱和和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸乂分为：单不饱和和多不饱和脂肪酸。有几种脂肪酸是人体口身不能合成，必须从饮食中摄取称为必需脂肪酸，如亚汕酸、亚麻酸。在膳食供给屮，饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。动物油提供的主要是饱和脂肪酸，植

5、物油中提供的主要是不饱和脂肪酸。胆固醇是人体内重要的固醇类物质，80%由内分泌提供，20%由食物中摄取，血液中胆固醇的含量主要山膳食摄入量决定。胆固醇可以转化为多种类的固醇类激素，维牛•素D及胆汁的前休，在人体内起着重要的作用。卵磷脂由胆碱、肌醇、不饱和脂肪酸等共同合成，存在于细胞膜和神经外膜上，能降低血液中的胆固醇、分解脂肪酸，促进脂肪代谢，是降血脂、防止动脉粥样硬化的重要物质，称为血液的清道夫。卵磷脂还有健脑、预防老年痴呆症的功能。一.脂类的作用1.细胞脫、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪乂是器官、关节的隔离

6、层，填充和避免磨擦。2.供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的20—25%。1克脂肪提供9千卡热量。每天述需要脂肪量70—80》3.促进脂溶性维生索的消化和吸收。4o维持体温。二.缺乏症状：1.皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。2.性功能、生殖能力减弱。3.毛发变得干燥、稀少。糖类一.概述：糖类是由碳氢氧组成的碳水化合物。糖类分单糖、双糖、多糖。单糖是糖类的基木单位，能被人体肓•接吸收和利用，常见的食物中冇葡萄糖、果。双糖是两个单糖组成，常见的冇蔗糖、麦芽糖、乳糖。双糖皋木上能被人体全部吸收和利用。多糖是由多

7、个单糖分子构成的化合物，主耍指食物屮的淀粉、膳食纤维。多糖需要经过淀粉酶分解之后才能被人体吸收和利用。多糖中的纤维素因人体内没有纤维酶而不能被人体吸收和利用。二.作用：1.提供能量。主要是提供能量，并可以以糖原的形式储存能量，储存的能量-•般在1200千卡左右，即一天的基木能量。人体的60-70%能量靠糖类提供。1克葡萄糖能捉供4千卡热量。纯糖（葡萄糖、蔗糖）的摄入应限制在总能虽的10%以下。1罐汽水含糖150T卡。2.构成人体组织，如糖蛋白、核糖、糖脂等。3.保护肝脏解毒，肝糖充足时，肝脏対乙醇、神等有较强的解毒作用。三

8、.缺乏症状：1.主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发牛:。2.消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。维生素一.概述：维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少,但生理作用很人，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。维生索分脂溶性和水溶性维生