[精品]食品与营养论文

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1、葡萄酒的营养以及其多酚物质的保健作用外国语学院091-2宋芮200903501227摘要：葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，主产于欧洲。葡萄酒历史发展悠久，现在已形成一个独立完整的体系。在国际贸易中占有越來越重耍的地位。全世界的葡萄栽培而积一千多万公顷，葡萄酒平均年产量达三千多万吨，平均每年消费葡萄酒二千八百力吨。随着我国经济的发展，社会的进步，人们知识水平的提高，饮用葡萄酒的人也会越来越多。葡萄酒在中国冇很大的发展空间。本文试图对葡萄酒的营养、保健及医疗作用尽可能全面的介绍，以期读者对葡萄酒有进一步的了解和认识。关键词:葡萄酒的营养、多酚物

2、质的保健功能、助消化作用、健康引用正文：1.葡萄酒的营养1.1糖：葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可直接进入血液循环，更易为人体吸收利用，而且可以帮助消化和调节体内脂肪鱼蛋口质的新陈代谢。1.2氨基酸：葡萄酒中的氨基酸种类较全，包括大量人体必须氨基酸。而且葡萄酒必须氨基酸的含量与人体血液屮必须氨基酸的含量非常接近。1.3维生索：葡萄酒中含有多种维生索，主要是B族维生索（Bl、B2、B3、B5、B6、B12）,此外还含有维生素C（0.1〜0.15）mg/L、维生素E、维生素PP和维生素H等（以红葡萄酒为例见表3）。其屮VE能加进血液中胆固醇

3、的净化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持脑血细胞活跃、防止老化；VB3能降低血压体质的人改善乏力状况；VB12对肝换化冇预防和治疗作用；VC能诱导胆固醇向胆酸转化。但这一作用只有在原花色素昔存在时才能充分发挥。1.4矿物质：葡萄含冇较丰富的矿物质，含量为0.3%-0.5%。其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。锌与癌症的发牛有重要关系，人体缺锌或摄入过量都会诱发癌症。葡萄和葡萄酒中锌的含量适中，特别是红葡萄中锌的含量适合人体的需要。硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常机能、运转等方而有一定作用，它在抑制

4、由丁多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用。1.5酵母自溶物：在葡萄酒的酿造过程屮，酒精的产牛是靠酵母的酒精发酵完成的，当酒精发酵结束后，原酒中尚冇营养物质进入酒中，这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因，同时也会捉高葡萄酒屮的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。2.多酚物质的保健作用2.1葡萄酒屮的多酚物质葡萄酒屮的主要多酚物质及分类种类分类酚酸犬多为疑基肉桂酸类化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎宁酸、绿原酸以及咖啡醇基酒右酸和香豆酸基酒石酸类黄酮类⑴黄酮醇以及黄烷酗醇类，主要含有黄酮醇类，如堪非醇和

5、榊皮昔；还含有微量黄烷酮醇类⑵儿茶素类如儿茶素，表儿茶素，述含有少量表儿茶索和表没食子酸酯儿茶素⑶花色营类如矢车菊素，飞燕草素，锦葵色素，甲基花青素，矮牵草昔配基等原花色索类黄烷・3■醇的低聚体，大部分为原矢车菊素白藜芦醇二苯乙烯化合物中的一种（如反式■云杉新昔，顺式■云杉新昔，反式•白藜芦醇，顺式■白藜芦醇2.2葡萄酒的抗氧化作用红葡萄酒是一种强冇力的抗氧化剂，可以帮助我们清除体内蓄积的氧自曲基，可以增强我们机体的免疫抗病机能，可以直接杀死感冒病毒，可以阻断低密度脂蛋白胆固醇的氧化这是动脉粥样硬化形成的最主要诱因。2.3清楚口由基作用科学家曾采用

6、分光光度法测定了葡萄酒对亚硝酸钠和DPPH自由基的清除率，并与Vc的清除率进行了比较。结果表明，葡萄酒对亚硝酸钠冇一定的清除作用，对DPPIIU*基具有较强的清楚能力，说明适量引用葡萄酒有益于人体健康，葡萄酒对人体具有一定的保健功能。（引自《酿酒科技》2006年，第10期）2.4.1葡萄酒与动脉硕化许多学者把“法国悖论,，归于葡萄酒的摄食。例如，在丹麦对2800多人进行一项为期12年的前瞻性调查,结果确证了葡萄酒的这种保护效果•那些每天饮3〜5杯葡萄酒的人类由心血管疾病引起的死亡率相对于不饮葡萄酒的人群耍低49%.但是，到底是那种葡萄酒来源的化合物

7、起作用，述是它们的亦同作用呢？加福尼亚大学Davis分校Frankel士从红葡萄酒中分离出多酚化合物，对人LDL的抗氧化能力与维生素E进行比较，结果显示，红葡萄酒多酚预防LDL氧化的能力比维生索E要高2倍左右。现已公认LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因，从而抑制了LDL的氧化，也就起到预防动脉硬化的效杲。葡萄酒或葡萄来源的多酚化合物除了抑制LDL的氧化Z外，述可通过抑制血小板的凝聚从而减少血栓症的危险作用。2.4.2葡萄多酚（原花色素类）与心脏保护2001年，Sato等研究表明原花色素可作为体内一种抗氧化剂，对心脏保护有一定效果。重要

8、通过抑制局部缺血/多次灌注（R/I）诱导的促凋亡基因的激活，从而降低了心肌细胞的凋亡。2.4.3白藜芦醇类与心脏血管疾病口