生物工程毕业论文-酱油的传统制作

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1、优秀毕业设计本科生毕业设廿（论文）题目姓名系别专业指导教师学号油的传统制作牛命科学系生物工程职称2010年月日学院教务处制中文摘要：本研究的工艺流程主要是先制曲，即以豆粕和隸皮为原料培养米曲霉，然后将曲装缸进行固态低盐发酵，发酵一段时间后，再进行淋油。关键词：米曲霉，发酵，酱油Abstract:RawstarterwasproducedfirstlybycultivatingAspergillusoryzaeonsoybeanmealandwheatbranasrawmaterials.Solid-statewithlow-saltfermentationwascarrid

2、outforafewdaysinatankbeforeleachingoil.Keywords：Aspergillusoryzcie.Fermentation,Soysauce指导教师评语：该生认真査阅参考文献，实验方案设计合理，在规定时间内完成了预定任务，初步掌握了从事有关研究的基本实验技能，具备了一定的独立从事科学研究的能力，达到了本科生的培养冃标。该文达到了学士学位论文水平。指导教师签名：年月日论文等级:系负责人（签章儿年月R系审核意见:系公章：年月日填写说明1.用蓝色或黑色墨水的钢笔（或签字笔）填写，书写要淸晰、工整、规范，不得打印。2.此表一式两份。一份装入学生档

3、案；一•份按此表、开题报告、中期检查表、成绩评定表、论文正文的顺序装订成册,阳系存档。摘要1关键词1Abstract1Bl吉KeywordsJIR丄1材料与方法21.1材料21.1.1豆粕21.1.2秋皮21.1.3食盐21.1.4水21.2酱油酿造所需微生物21.3仪器与试剂21.3.1仪器21.3.2试剂21.4方法与步骤21.4.2制曲31.4.3发酵41.4.4淋油52结果分析52.1感官指标52.2理化指标53讨论63.1关于发酵方法的选择63.2酱油制备的进展6参考文献6致谢7酱油的传统制作生物工程专业学生指导教师摘要本研究的工艺流程主要是先制iih,即以豆粕和

4、获皮为原料培养米Illi霉，然后将1山装缸进行固态低盐发酵，发酵一段时间后，再进行淋油。关键词米曲霉，发酵，酱油TraditionalProductionofSoySauceStudentmajoringinBiologyLiDongmeiTutorSunXunAbstractRawstarterwasproducedfirstlybycultivatingAspergillusoryzaeonsoybeanmealandwheatbranasrawmaterials.Solid-statewithlow-saltfermentationwascarridoutforafe

5、wdaysinatankbeforeleachingoil.KeywordsAspergillusoryzae,Fermentation,Soysauce引言"民以食为天，食以味为先”，老祖宗留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位。而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在H常生活屮儿乎必不可少。酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的。酱油营养丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含可溶性蛋门质、多肽、氨基酸达7.5-10g,含糖分2g以

6、上。此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油屮含有多种调味成品，有酱油的特殊香味，食盐的咸味，氨基酸钠盐的鲜味，糖分及其它醇甜物质的甜味，有机酸的酸味，某些氨基酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色索，可谓咸酸鲜甜苦五味调和、色香俱备的调味佳品⑴。木实验中我们将结合地区粮食生产的优势及大豆、小麦等粮食作物的特点，运用微生物发酵技术，经固态低盐发酵工艺，酿造出具有地区特点的色、香、味、体俱全的优质酱油。1材料与方法1.1材料原料既要保证生产能顺利进行，还要保证产品的质量。采用不同的原料将会使产品具有不同的风味，因此合理选择原料将是保证生产的一个重耍环节

7、。原料选择的依据：蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；无霉无异味，酿制出的酱汕质量好；资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管。本实验以豆粕为主要的蛋白质原料，就皮为主要的淀粉质原料，再加食盐和水来生产酱油。1.1.1豆粕豆粕是人豆先经适当加热处理，调节水分至11.5%~14%后，再经轧胚机压扁，然后加入有机溶剂，以浸出法提取油脂所剩的副产物。一般星颗粒状，有时部分也结成团块。豆粕中脂肪含量极少，蛋口质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料⑵。1.1.2麦夫皮鉄皮质地疏松、体轻、表面积大，除含