酱油的传统制作 开题报告

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1、学院本科生毕业设计开题报告毕业论文题目酱油的传统制作题目类型实验题目来源指导教师拟定院（系）生命科学系专业生物工程指导教师职称教授姓名年级06级学号一、立题依据(国内外研究进展或选题背景、研究意义等)1、理论意义：酱油是包括300多种化学成分组成的复合型调味品。它以植物蛋白与碳水化合物为主要原料，经微生物酶的作用，水解为多种氨基酸、各种糖类，再经复杂的生物化学变化，形成独特的色泽、香气、滋味和体态，并以其调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征得到世界认同。2、现实意义“民以食为天，食以味为先”，老祖宗

2、留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位。而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。本实验中我们将结合地区粮食生产的优势及大豆、小麦等粮食作物的特点，运用微生物发酵技术，酿造出具有地区特点的色、香、味

3、、体俱全的优质酱油。二、研究的主要内容及预期目标1、主要内容学习酱油的基本酿造过程，掌握酿造过程中各阶段的生理特性及其变化的原因。2、预期目标通过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等过程生产出色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美、浓度大的澄清特级酱油及一、二级酱油若干。三、研究方案（思路）1、原料处理和蒸煮2、接种和制曲3、装缸发酵4、浸出淋油5、鉴定酱油级别四、论文进度2010.3.10—2010.4.15查阅文献资料，确定研究方法，技术路线和实验方案。2010.4.16—2010.4.21实验准备阶段，即材料采

4、集及实验仪器的处理。2010.4.22—2010.4.30制备种曲，包括菌种的选择和种曲制造。2010.5.1—2010.5.3制曲，创造米曲霉生长最适宜的条件。2010.5.4—2010.5.18装缸发酵，即酱化过程,开始撰写实验论文。2010.5.18—2010.5.19浸出淋油，测量数据及对其进行分析2010.5.20—2010.6.2修改论文，准备答辩。五、主要参考文献[1]姚茂君.实用大豆制品加工技术[M].北京:化学工业出版社.2009(7).[2]宋安东.调味品发酵工艺学[M].北京:化学工业出版社

5、.2009(5).[3]顾立众，翟玮玮.发酵食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社.1998.[4](美)KeshunLiu.大豆功能食品与配料[M].北京:中国轻工业出版社.2009(1).[5]葛向阳，田焕章，梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社.2005(12).[6]陶兴无.发酵产品工艺学.北京:化学工业出版社.2008(6).[7]何国庆.食品发酵与酿造工艺学．中国农业出版社.2001.[8].程丽娟，袁静.发酵食品工艺学.杨凌:西北农林科技大学出版社.2002(12).[9]上海酿造科学研究所.发酵

6、调味品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1999.[10]李金红.改进后熟工艺提高酱油风味[J].中国酿造,1999(12).[11]李里特.大豆加工与利用.北京:化学工业出版社.2002(12)六、指导教师意见指导教师签名：年月日注：1.题目类型：理论、实验、应用、综合；2.题目来源：指导教师拟定、自选、其它；3.此表可打印.学院本科生毕业设计（论文）成绩评定表学生姓名专业生物工程学号指导教师姓名指导教师职称教授设计（论文）题目酱油的传统制作指导教师意见该生认真查阅参考文献，实验方案设计合理，在规定时间内

7、完成了预定任务，初步掌握了从事有关研究的基本实验技能，具备了一定的独立从事科学研究的能力，达到了本科生的培养目标。该文达到了学士学位论文水平。指导教师初评成绩指导教师签名2010年6月2日评阅教师意见论文表明，该同学查阅了相关文献资料，论文内容较为完整，技术运用恰当，表明该生具备了一定的独立从事科学研究的实验技能。该论文达到了学士学位论文水平，同意论文答辩。评阅教师评定成绩评阅教师签名2010年6月2日答辩小组意见该生能够清晰地陈述自己的主要研究目的、实验方法和结果，同时能够正确地回答相关问题，说明该生掌握了相关

8、理论知识和实验技能。论文设计合理，内容新颖。综上所述，该论文达到了学士学位论文水平。答辩小组评定等级组长签名2010年6月2日答辩委员会意见综合指导教师、评阅人意见和学生答辩过程中的表现，经过认真讨论，一致同意该同学顺利通过毕业论文答辩，并建议授予学士学位。成绩等级负责人签名2010年6月2日注：设计（论文）等级：优秀（90-100），良好（80-89），中等（70-79