肉制品加工培训课件教材1

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1、肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。i组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状乂分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提咼。结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。

2、二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。1.水分水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。通常把食肉屮水分的状态分为结合水（占总水分5%）,不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）o肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。2.蛋白质蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右3.脂质脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。各类脂肪的融点也多不相同：一般牛脂为40〜50°C,羊脂为44

3、-45°C,猪脂为33〜46°C,鸡脂为30〜32°C。第二节肉的感官性质一、肉色对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。在肉用动物中，牛〉羊＞猪＞兔，肉颜色的深度也依次排列，牛羊肉深红，猪肉次Z,兔肉就近乎于口色。在同一种动物的肌肉屮差异也很大，最典型的是鸡的腿肉和胸脯肉，前者肌红蛋口含量是后者的5〜10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。肌红蛋白（Mb）本

4、身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化牛成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。2.嫩度决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。形成肉嫩度的最基本东西是由于各种肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细构成肌肉的纤维数和纤维的长度不同造成的。3.持水性肌肉

5、中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼吋，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。1・什么是PH值?肉制品加工中的PH,不能够简单地解释为酸度，原因是不呈酸性的溶液也有PH。2.PH值与肉的质量关系正常的肌肉糖酵解是缓慢的，PH值在宰后24小吋内最终降至在5.8-5.3的范围内。如果肌肉PII值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE肉，这种原料肉因PII值F降过快造成蛋白质变性、肌肉

6、失水、肉色灰白，系水力很差。述有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零点儿，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。3.PSE（Pale、Soft.Exude）,DFD（Dark、Firm、Dry）肉的特征：渗出特性PSE肉DFD肉PH下降快慢，并不充分PH<5.8>6.2色泽苍白，光亮深色坚硬度软坚硬系水性少多滴水性多少保存期有时候减少肯定减少嫩度降低较好4•如何利用PSE,DFD肉加工产品尽管PSE,DFD肉有区别与正常的肉，但是我们仍然可以使用它们，利用其特点。例如：PSE肉系

7、水性差，不适合用于加工熟香肠和火腿。DFD肉有好的系水性，所以它们不适合加工生火腿和生香肠。另外可以在正常肉中混合一部分PSE和DFD肉使用，最多不能超过原料肉总量的20%。原料肉的质量决定了加工出产品的最终质量，有一些质量因素（腌制效果、保存期、口味），是由低PII值原料造成的，因而需要高PII值原料（较强的系水性）来平衡正常原料肉。PSE肉（PHV5.8）在以下产品中可以加入在以下产品中不能加入生香肠（一般肉混合）罐装火腿熟香肠（一般肉和DFD肉混合）烟熏火腿涂抹香肠生香肠（全部PSE肉）熟香肠（全部PSE肉）自然肉排DFD肉（PH>6

8、・2）在以下产品中可以加入在以下产品中不能加入熟香肠煮熟的腌肉熟火腿生火腿烤肉生香肠烧烤肉包装产品带骨火腿肉制品的PH值添加剂、微牛物（牛香肠）和加热过程会改变PH值。最终产品得