肉制品加工培训教材.doc

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1、第一节、西式火腿生产加工技术.一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、

2、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下：▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。代表产品：圣诞火腿、烟熏去骨整火腿食用方法：冷食、烤

3、制、水煮、三明治目标市场：酒店、派队，酒吧，超市▲培根及里脊培根：原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。代表产品：切片培根、烟熏大排使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿：用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。代表产品：盐水方腿食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治目标市场：超市、酒店、食堂▲发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周

4、期10~12个月，制品可直接食用。代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨目标市场：超市、酒店、意大利餐馆三、加工技术1.腌制液配制/注射将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机，这样与用同样料水注射的火腿比较，滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。2.计算公式在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制，必须根据注射腌制率计算出所有的辅料，下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失）公式：在料水中的百分比=（产品中的百分比）*（出品率%）/（注射率%）例如：猪肉火腿；注射率20%渴望辅料在产品中的比例：盐1.8%最终产品磷酸盐

5、0.50%最终产品促发色剂0.20%最终产品火腿香精0.30%最终产品糖0.20%最终产品亚硝0.015%最终产品计算：盐=1.8%*120%/20%=11.00%磷酸盐=0.50%*120%/20%=3.00%促发色剂=0.20%*120%/20%=1.20%火腿香精=0.30%*120%/20%=1.80%糖=0.20%*120%/20%=1.20%亚硝=0.015%*120%/20%=0.09%冰水=81.71%总腌制液=100,00%注射火腿基本配方：注射率20253550505060607080100冰水72.171.774.481.584.580.079.582.281.481.

6、681.70525558466磷酸盐32.51.91.51.51.51.331.331.21.131海藻胶---1.51.5-1.331.331.21.131分离大豆蛋白---3-6443.65--葡萄糖12107.76665.355.354.854.54硝盐12107.76665.355.354.854.54酪元酸钠-57.7------2.252淀粉---------4.56血浆------2.66-2.43--助发色剂0.90.750.580.450.450.450.40.40.360.330.33.按摩/摔打这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。在

7、按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点，制定出最适宜的工艺方案。建议按摩方法：总转数2000–6000转每分钟5-12转。相当于连续工作3–12小时按摩有两种工作模式：1）时间高强度按摩：无须休息连续滚揉几个小时。随后保持24小时腌制状态2）长时间间歇式按摩：10分钟滚揉，20分