肉制品加工工艺培训教材

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1、肉制品加工知识培训第一章肉制品加工原理第一节肉制品加工原料•1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿（颈背、前胛、背柳、后腿）•去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根（奶脯、肋胁、背部整块用）•碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠（常添进牛、禽肉）•水——冰水、热水第二节肉制品加工辅料•咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等•甜味料白糖、饴糖、蜂蜜等•鲜味料味精、鱼露、蚝油等第二节肉制品加工辅料•酒味调味料白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等•香辛调料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等•蔬菜类葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等第二节肉制品加工辅料•食品添加剂类1.增稠剂

2、（淀粉、蛋白、胶等）2.改良剂（磷酸盐等）3.发色剂（硝酸盐等）4.着色剂（红曲米等）5.抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）6.防腐剂（山梨酸盐等）第三节肉制品加工设备•绞肉机•斩拌机•搅拌机•滚揉机•盐水注射机•灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机）•蒸煮锅•烟熏蒸煮炉•包装机第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣1.盐渍猪小肠2.盐渍猪大肠3.盐渍羊小肠4.盐渍牛小肠5.盐渍牛大肠盐渍猪小肠•1路：24~26mm•2路：26~28mm•3路：28~30mm•4路：30~32mm•5路：32~34mm•6路：34~36mm•

3、7路：36mm以上盐渍猪大肠•1路：60mm以上•2路：50~60mm•3路：40~50mm盐渍羊小肠•1路：22mm以上•2路：20~22mm•3路：18~20mm•4路：16~18mm•5路：14~16mm•6路：12~14mm盐渍牛小肠•1路：45mm以上•2路：40~45mm•3路：35~40mm•4路：30~35mm盐渍牛大肠•1路：55mm以上•2路：45~55mm•3路：35~45mm•4路：30~35mm第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣的使用条件1.肠子加工处理得当，保存完好。2.有弹性，无孔洞。3.薄而结实。4.不附着脂

4、肪和其它污物。5.烟熏时能出现良好色泽。6.粗细、长度大致相同。7.没有异臭。第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣的使用要点1.肠衣保存温度在0~10℃；2.同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；3.使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣的不足之处1.供需不平衡2.规格不统一3.卫生方面的问题4.机械适应性差5.价格不稳定第四节肉制品加工肠衣及包材•胶原肠衣及其使用优点1.可食性肠衣2.有透气性可以烟熏3.比天然肠衣结实4.规格统一5.卫生6.没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理7.可大量生产8.价格较

5、稳定第四节肉制品加工肠衣及包材•人造肠衣1.纤维素肠衣2.玻璃纸3.塑料肠衣（PVDC肠衣）第四节肉制品加工肠衣及包材•人造肠衣的特性1.无透气性，透湿性2.有耐油性，油脂不浸出3.微生物不透过4.紫外线不能透过，受日光照射不老化5.能印刷6.具有开口性7.有弹性，结实8.密封操作简易、完全9.有加热收缩性第四节肉制品加工肠衣及包材•人造肠衣的使用要点1.贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH；2.使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间不低于30min；3.充填时肠体尽量紧密一些。第四节肉制品加工工艺腌制成型热加工包装腌制•目的以肉成熟

6、（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。腌制•方法1.缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）2.快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）腌制•原理1.食盐等物质的渗透性、溶解性2.肉色稳定3.盐溶蛋白的提取盐水的渗透方式•自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制）•盐水注射绞肉•目的将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。绞肉•绞肉准备1.绞肉机的检查2.原料

7、制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。•绞肉操作1.绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合程度。2.绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎，可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度3.绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋转困难，所以在

8、绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致成品脂肪分离。4.清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不