食物中毒及预防ppt课件

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1、第四部分食物中毒及其预防一、食源性疾病1、概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现2、食源性疾病的病原物①生物性病原物：细菌、真菌、病毒、寄生虫②化学性病原物：农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素、重金属、食品添加剂和食品辅助剂③物理性病原物：放射性3、食源性疾病的范畴（1）.食物中毒（2）.食源性肠道传染病（3）.食源性寄生虫病（4）.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食

2、引起的急性胃肠炎、酒精中毒4、食源性疾病的预防（1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；（2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP（危害分析与关键控制点）控制，进行卫生监督；（3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；（4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。二.食物中毒1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2、引起食物

3、中毒的食品：①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化学品污染的食品；③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；④本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；⑤由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。3、特征：1）潜伏期短，发病突然呈暴发性;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。4、食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点5、食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）

4、动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒6）原因不明的食物中毒三、化学性食物中毒化学性食物中毒：是指由于食用了被有毒有害物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。（一）、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。2、中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成

5、机体组织缺氧。3.临床表现与急救：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。（二）、盐酸克伦特罗食物中毒盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹痛，无发热。病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。（三）、砷中毒1、中毒原因：①误食。误把砒霜当成碱

6、面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮；②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。(2、中毒机理：①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻；②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱；③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。3、中毒症状：潜伏期短，

7、仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。4、急救与治疗：应快速、及时使毒物排除或解毒。包括：①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；④对症治疗。5、预防措施：①严格保管农

8、药，实行专人专管、领用登记②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。（四）、有