食品生物化学第2章脂类物质

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1、第二章脂类物质主要内容概述结构和命名油脂的化学性质油脂加工化学生物膜与物质运输3.1.1酯（Lipids）3.1概述定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物。95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）。脂：室温下为固体油：室温下为液体一、构成体质二、功能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类的生理功能1）构成体质脂类是人体的重要组成部分。皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。2）功能与保护机体脂肪－热量最高的营养素(3

2、9.58kJ/g)，所含能量比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食，机体并不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”的危害之一。脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。3）提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维

3、生素的吸收。4）增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。脂肪还可改善食品的感官性状，提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能。如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。Lipids通常具有下列共同特征:不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能被生物体所利用。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪是指从植物或动物

4、中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂3.1.2分类按化学结构分：简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）（simplelipids）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complexlipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivativelipids）3.2结构与命名1.StructureofFats结构2.Nomen

5、clature命名3.2.1结构fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。3.2.2命名系统命名法末端羧基C定为C1，明确双键位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸912数字命名法n:m（n-碳链数,m-双键数）例：18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH从此端编号从此端编号记作:ω数字ω-命名系统：分子末端甲基ω碳原子开始确定第

6、一个双键的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸18：2ω6或18：2（n－6）天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）14118516顺式脂肪酸（cis-）：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型。反式脂肪酸（trans-)：氢原子位于两侧，看起来象线形。顺式脂肪酸与反式脂肪酸反式脂肪酸是如何产生的？①由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这

7、个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。②高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害有哪些？①反式脂肪酸会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲

8、摄入反式脂