食品污染预防（共两章）

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1、第1章食品的生物性污染Biologicalcontaminateinfood第一节食品的细菌污染与腐败变质第二节食品的霉菌污染第三节致病性微生物对食品的污染第四节寄生虫对食品污染8/4/20211食品污染物按性质分为以下三类污染物生物性污染微生物寄生虫昆虫物理性污染生产、生活和环境容器、包装和运输滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染8/4/20212影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害8/4/202138/4/20214食品污染

2、(Foodcontamination):指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。第一节食品的细菌污染与腐败变质引起食品污染细菌：1、致病菌和条件致病菌2、非致病菌8/4/202151、食品细菌污染的途径：原材料受污染：加工前大于加工后加工过程的污染：环境污染加工中产交叉污染从业人员的污染储藏过程的污染运输与销售过程的污染食品消费的污染一食品的细菌污染微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害8/4/202162、食品细菌污染

3、的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒8/4/202173.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：（1）预测食品可能的变化。（2）估计食品腐败变质的程度。食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响8/4/202184.食品细菌污染的检验（1）

4、.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数(totalplatecount)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。细菌总数(totalplatecount)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。8/4/20219菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态二是预测食品的耐保藏期限8/4/202110（2）.大肠菌群(coliformgroup)及

5、其食品卫生学意义埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属8/4/202111大肠菌群（conliformgroup）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与

6、温血动物粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌8/4/202112（3）肠道致病菌的检验主要包括志贺菌属、沙门菌属、金黄色葡萄菌属。8/4/202113常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属8/4/202114弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属8/4/202115二食品的腐败变质食品腐败变质（Foodspoilage)：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。8/4/202116腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的

7、过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。8/4/202117食品腐败变质微生物环境（一）、食品腐败变质的原因8/4/202118食品腐败变质后的变化食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。主要包括：1.食品中蛋白质的分解2.食品中脂肪的分解3.碳水化合物的分解（二）食品腐败变质的化学过程8/4/202119极易腐败原料1天~2周§肉类和大多数水果和部分蔬菜v中等腐败性原料2周~2月§柑橘、苹果

8、和大多数块根类蔬菜v稳定的原料2月~8月§粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。8/4/2021201.食品中蛋白质的分解蛋白质分解的化学过程?蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基脱硫基脱羧脱氨脱甲基8/4/202121蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH）胺类：?甘氨酸甲胺