浅谈高物价下的高校食堂

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1、浅谈高物价下的高校食堂【摘耍】近年来由于市场物价不断上涨，给高校食堂经营带来较大的亏损。本文对高校食堂亏损的成因进行分析，提出缓解高校食堂亏损的途经和方法，仅供决策者参考。【关键词】高校食堂亏损毛利率成本核算高等院校是我国培养人才和接班人的重要基地，也是国家维护稳定的重要因素。近年来山于市场物价高涨，给高校食堂经营带来很大的困难，一方面是食品价格高位盘旋，另一方面国家又要求高校食堂价格要保持相対稳定。近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面，高校食堂饭菜价格尤其是可比性的品种的价格倒挂严重，从而造成食堂大

2、面积的亏损。如何既相对稳定高校食堂价格，乂保持高校食堂经营不出现亏损，这是我们急需研究的课题。一、造成高校食堂亏损的主要成因1、高物价直接造成高校食堂毛利率下降高校是社会主义市场经济的特殊群体，国家政策明确规建高校食堂不以追求利润最大化为日的，而应该是保木微利，在物价快速上涨的时候应保持食堂饭、菜价格的相对稳定。因此市场高物价势必导致高校食堂毛利率的大幅下降。据相关资料统计，高校食堂要做到保本微利，毛利率必须控制在30%〜35%,否则就会出现亏损。2011年7月国家CPI达到34个月的最高值6.5%,虽然201

3、2年CPI回落到4%以内，但食品价格还在高位盘旋，导致原材料成本不断上涨。据某高校食堂报表分析，2012年1至2月份，食堂营业额同比上升8.9%,但主营成木上升10.3%,毛利率从22.4%下降到19.8%,出现倒挂现象。食品价格轮番上涨。据北京市教委的调查，2011年6月份，北京市肉蛋粮主副食15个品种平均涨幅17%,主要调料类9个品种平均涨幅在11%,熟食饮料类采集的14个品种平均上涨17%。其中猪肉6月份比1月份上涨46%,鸡蛋上涨10%,大米上涨9%。上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%,这直接导致

4、高校食堂综合成木核算后同比提高10.24%。同时，近年来我国国民最低工资多次上调和社会保障体系的不断健全，使高校食堂人力用工成本不断上涨。以温州大学为例，现有在校生30000余名，食堂服务人员550余人，2008年4月1日温州市最低工资从原来750元/月上调到960元/月，2010年4月1日又上调到1100元/月，2011年4月1日上调到1310元/月。仅仅最低工资上调就给温州大学食堂用工每年增加支出360余万元。据有关报导得知，北京高校食堂的勤杂工每月要1600元，还要包吃包住上保险，一个小炒工，每月不会低于

5、3000元。2011年4月1日，上海提高最低工资标准，用工保险提升，导致高校食堂用工成本增加8.5%,影响到综合成本上涨3%。再者，能源和管理成本的上涨，给高校食堂带来很人的压力。近年来能源价格也在不断上涨，煤气价格从每立方8元涨到现在每立方16元，成品油价格只涨不跌，导致食堂成本居高不下。同时，虽然最低工资不断上调，但用工荒的现象还在加剧。据相关媒体报道，近年来“用工荒”在中国呈愈演愈烈态势，不但东南沿海缺工，就连一些劳动力输入大市也开始缺工，2012年春节后凸显的“用工荒”成为很多企业面临的难题，全国人才市

6、场从高端人才到基础岗位劳动力普遍出现短缺。据温州大学统计，食堂应该用工人数为550人，2012年春季开学时，实际到岗人数只有462人，缺口88人。致使食堂许多服务窗口无法开张营业，只好通过各种劳务用工招聘网，甚至通过亲戚朋友，高价招聘当地务工人员，通过各种技能培训才能上岗就业，很大程度上增加了食堂的管理成本。2、高校食堂行政化管理导致大锅饭现象严重1999年我国高校后勤实行社会化改革，人部分高校都实现了政企分开的运作方式，高校后勤实行自主经营、自负盈亏、独立核算的经营模式，逐步建立了“市场提供服务、学校自主选择

7、、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。但是，近年来由于部分高校对后勤社会化改革认识不足，重新走回头路，以为只有对高校食堂实行行政化管理，才能稳定学生的情绪，放弄了按照市场规律经营和企业方式的运作，出现了大锅饭现象。食堂实行准行政化管理，学校虽然能全面掌握学生的思想动态，但是违背了市场规律，导致食堂经营大面积亏损。管理者的政治责任就是维护校园的稳定，他们会强调“用钱买平安”，食堂亏损的主因是市场的高物价引起的，与准行政化管理无关。他们等候政府的补贴，其至拿到政府补贴后还出现亏损，漠视

8、成本核算。他们习惯把行政命令当成经营手段，来约束员工的行为，使许多员工只是凭着一种责任心來完成行政任务。食堂亏盈与员工没有任何经济联系，造成了员工等、靠、要、懒的行为作风,工作动力不足。管理者在下达经济指标时，允许食堂规模越大亏损越多，管理者的逻辑是食堂规模越大就餐人数越多，政府按学生人数补贴也越多，所以指标亏损也越大。这就是准行政化管理造成的弊端。3、采购的随意性与成木核算的偏离造成