浅谈广式月饼制作

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1、浅谈广式月饼制作浅谈广式月饼制作一、如何制作好月饼糖浆制作好广式月饼糖浆，这是做好广式月饼的第一关键，月饼烘烤出來的质量好或坏与糖浆的质量好坏有着直接关系。煮糖浆的原理从理论上讲，就是从蔗糖通过加热的作用转化为果糖（即糖加酸），在加热的作用下转变成葡萄糖和果糖的混合物，我们简称Z为转化糖。而这种转化糖和果糖的混合物具有极强的吸湿性，广式月饼是用这种转化糖來搓皮的，因而使广式月饼皮柔软和汕润，达到平时我们所说回汕的目的。1、煮糖浆配方如下：门糖50公斤、清水、20公斤、柠檬酸30克。煮糖浆过程屮应注意的事项：（1）先把水烧开后再放口糖，并

2、用铲子搅动，待口糖完全溶于水（避免白糖粘底）。（2）待白糖完全溶解，重新煮滚开始用慢火煮约1小时左右至糖浆温度为115度。（3）煮完后，用于•指粘上糖浆，要有粘糊状的感觉，把糖浆往下滴，有冋收力的现象为宜。（4）糖浆应在月饼正常生产前20天左右煮制为宜（作用是待糖浆有充分的转化时间）。2、煮制糖浆的关键（1）煮制糖浆不能先放糖后放水，否则糖会粘底生焦。（2）煮制糖浆要先猛火后慢火，否则会喷泻，如糖浆喷泻，可以加入一些水，使其下坠，并放慢火。（3）煮糖浆时，糖完全溶解后，不宜搅动，否则空气侵入，容易造成糖浆返砂。糖浆稠度的鉴别分析，一般可

3、以用观感和触觉去鉴別：观感:(1)用锅铲把糖浆提起时从铲角流下的糖浆有菱形出现。(2)冷却后的糖浆，川手搅动时，有一定的阻力。3、糖浆煮的过稀有哪些弊病：(1)糖浆过稀则：A、烤好的月饼涨润度不够，花纹呆板。B、烘烤时饼皮难着色，饼型收缩C、饼皮的柔软度、光亮度不够D、腰部的张润度不够好(2)糖浆过稠A、糖浆过稠，烘烤时饼皮容易过度膨胀，产生裂痕，也会现离壳现象。B、月饼烘烤时着色快，烤熟后色泽较深。C、月饼花纹不够清晰D、饼皮身软坠脚凶此，我们要制作好广式月饼，第一关必须把糖浆煮好。糖浆煮不好，就无从讲起。糖浆既不要稀，也不能过稠，又

4、要颜色好，这实在是一件不容易的事。二、广式月饼的制法用料：月饼专用粉500克、或低筋而粉400克、高筋粉100克，糖浆350克、花生油150克、观水10克、山梨酸钾制法：1、先将面粉开窝。2、放入糖浆、观水、油混合拌匀、搓好。月饼皮的质量要求：软硬适中、柔软有光泽、有糖甜味、有香气。搓月饼皮的注意事项：(1)先F糖浆后*见水，一定要充分混合后才能F汕,不然月饼烘烤出來容易出现小门点，糖浆、枫水、花生油三种原料也一•定充分混合后才能加入面粉，不然打出来的饼皮容易渗油。如果发现饼皮有渗油现象，一定要加新皮才能用，不然烘烤出来的月饼会出现麻粒

5、状。（2）当使用饼皮时，发现饼皮软，包制成型十分粘手这可能是饼皮太新鲜，或糖油比例过大，经检查核对，如杲排除糖油比例过大，证明饼皮太新鲜。因为饼皮里而的面粉还没有吸收糖份、油和观水所致。可适当加入少许而粉，并重复叠数次才是耍，但这种方法不可多用，最好提前1——2小时和面，待饼皮有充分时间静置后才使用。（3）饼皮与馅料软硬要一致，不能一方太硬，一方太软。如果饼皮太软容易粘结饼模，烘烤出的月饼花纹模糊不清；如果加入太多面粉來调节，又使饼皮容易发硬，烘烤出来的月饼会出现小白点和离壳现象。月饼皮制作关键：（1）糖浆浓度要合适，否则对月饼成品中的

6、表面花纹胀润度与清晰度都有很人影响。（2）血团的破度要合适，否则碱多会使成品色泽带暗淤，而冃着色焦黑，烘熟后容易霉烂和影响回油；欠溅时，烘烤时难以上色，烘熟后饼边乳门不均匀，部分有少许皱纹，底部有砂眼，发门，皮稍硕。（3）皮的软硕度要适当。过软，一粘结饼模，使用粉焙过多会使饼皮发硬及饼面起白点。过硬，烘熟后成品有离皮现象，皮层干硬，冷却后饼皮成块脱落，饼形呆板，胀润度较差。三、月饼包制和咸蛋黄的加工处理广式月饼的皮、馅比例最好为2：8,以突出广式月饼皮薄馅多的特点1、月饼包制（1）、包馅时饼皮要压得平整，合口处要介得圆滑均匀。（2）、包

7、制手法耍均匀快捷，否则包制时间过长造成饼皮泻油。（3）、饼皮内外尽量少用粉焙，皮外粉焙多会有发白现象，皮内粉焙多会皮馅分离，饼烘熟后会出现离壳现象。（4）、饼坯放进饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及饼边光滑，花纹玲珑清晰。同时在脱模时也要注意饼形平整，不应歪斜。（5）、饼坯放进饼盒时，距离要适当，使月饼烘烤时四周受热均匀。2、咸蛋黄的加工处理：先将咸蛋外壳洗干净，将蛋打开放入容器内，每5公斤咸蛋加入精盐100克搅匀，待蛋门化成水，再将蛋黄捞起，放入鴉料筛内，滤去蛋门，放入已铺上保鲜纸的饼盒，将蛋黄—个个排好（注意：咸蛋黄千万不能用生水

8、冲洗）再将咸蛋黄放进饼炉烘2——3分钟，炉温：而火200°C,底火160°C,待咸蛋黄表而干爽、不粘手即可。四、广式月饼的烘烤技术烘烤工序对于月饼成品的好坏至关重耍，因为前几道工序都做好，但曲于烘烤炉温过高