广式月饼制作工艺原理

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1、.《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月....目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺....前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现

2、象也不知所以然。为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月....广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼

3、的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，

4、回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃....的高温内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约30分钟后即可使用。★洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。可再次加热，当油温达到140℃时，沉淀物中的蛋清会自动吸浮，凝固。待冷却后过滤，此油还可再用。

5、4）软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。5）在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果油，从馅内部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的现象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。6）果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返油不理想。虽然，加

6、入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。若一定要用这样的水果馅，就要注意这几点①月饼饼皮要略硬②饼皮的比例不能超出3：7③烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功④出炉后，表面要多刷油....二、面粉1、最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋合量约在22%—24%。若筋合量过高，在和面时会产生筋力，韧性增加，做出的月饼易收缩变形，而且饼皮无光泽，不光滑，甚至还会起皱。但试验证明，用金麦月饼专用油调制饼皮，即使使用普通面粉（如实强粉、上等粉）上

7、述现象或减少，或没有，这是油内存在乳化剂引起的好作用。2、在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：1）糖浆比例要高出2—5%的配比，枧水浓度用量要减少；2）不要过多，过强地搅拌；3）松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长4）配方内的用油比例要调过一些三、糖浆1、糖浆的作用1）限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。2）增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰；当煮

8、制超过112℃以上就会慢慢发红，成焦红色。糖浆色泽越深，上色快，月饼的色泽也就越深。3）....回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，效果良好；在76%以下，即使PH值在3—3.5之间，月饼的回软、返油效果也差；若超过79%—80%，PH值在3—3.2之间，虽然回软效果可以，但返油效果略差，这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不平衡，葡萄糖与果糖的内外吸水功能下降。2、糖浆的PH值糖浆稀、稠不能代表糖浆