广式月饼制作工艺原理

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1、广式月饼制作工艺原理前 言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，我特在去年的基础上又重新修改了这份《金麦——广式月饼制作工艺原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。第一章 原料一.馅料1.

2、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，原料的污染、配方比例平衡度、拌馅工艺处理等。这时，如参考本讲义的有关操作细节，可能就会有所帮助；2.影响五仁类馅料质量的主要是配方内的果仁比例、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例，还有使用的油脂。下面配方供参考；(成品50公斤《广式五仁配方》比例为3：7）配方：1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、榄仁2

3、公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔饼1公斤、高度白酒300克、细糖4.5公斤、清水3公斤；2.金麦月饼专用油3.5公斤；3.糕粉3公斤； 注意：1.杏仁去除苦味——用开水浸泡2分钟，然后用上火130℃/下火100℃烤干即可；2.冰肉制作——用猪皮下肥膘，用开水过烫后，切成丁，用1:1的细糖拌匀，腌制5－7天后使用；3.椰蓉的自拌馅料，可选用奶味比较浓的酥油及液态酥油。因为奶味浓郁的酥油回味能与椰蓉的香味融合一体。同时液态酥油又能渗透椰蓉的内部使馅料的变得滋润、柔软。椰蓉自拌馅的配方内最好不要加入奶粉，水的比例要控制，油脂的比例要大，椰蓉的

4、自拌馅最好采用炒制工艺；配方：1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克；2.椰蓉1000克、吉士粉20克；3.全蛋液450克、液态酥油250克；4.糕粉600克；工艺：1.取配方（1）原料加热煮至糖与酥油溶化，（关火）加入配方（2）（椰蓉，吉士粉事先混合均匀）冷却；2.将配方（3）加入到工艺一内拌匀；3.最后加入配方（4）拌匀；4.馅料拌至好后需要松弛1个小时；4.包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：a)原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油b)步骤：将蛋黄放入

5、盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。然后进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约15分钟后即可使用。5.软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。6.在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果用白豆做的馅料，油从馅内部往外溢，用后往往会出现月饼的皮馅分离，收缩的现象；还有如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，

6、引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。二.面粉1.从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑；2.经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉

7、，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用；三.糖浆2.糖浆的作用a)限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆浓度、面粉面筋、松驰时间的配合是很重要，按照机器包馅的工艺，糖浆浓度应控制在82%为宜。b)糖浆色泽。当糖浆熬制温度在113℃时，色泽最清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮

8、的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制