营养与食品卫生学-第三章各类食品的营养价值长医LHPPT课件

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1、第三章各类食品的营养价值食品按来源可分为三类中国营养学会把我国食物分为五类一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ<1，表示该食物的营养价值的供给量低于

2、热能，为营养价值低的食物。酸性食品与碱性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。根据所学的营养知识进行评价方便面代替家庭自制面条(手擀面)营养素分布不合理高盐少维生素、矿物质反式脂肪酸多种食品添加剂第二节各类食品的营养价值谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯

3、等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro50%~55%一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布1．谷皮（6%）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质、B族维生素及其他营养素。2．糊粉层（6-7%）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3．胚乳（83%）谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），少量的Fat、vit。

4、4．胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。二、谷类的营养成分（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白）Pro约7.5-15.5%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸。通过蛋白质互补及氨基酸强化方法来提高其营养价值（二）碳水化合物（70%~80%）主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。大米分为粳米、籼米、糯米。粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大

5、，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。（三）脂类大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，亚油酸含量高，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷、钾，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（五）维生素膳食中B族Vit的重要来源主要分布在糊粉层、胚

6、芽、谷皮中含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。一般不含VC、VD、VA。三、烹调对谷类食品营养价值的影响出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)淘洗过程中营养素的损失：B1：30-60%；B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。烹饪方式：蒸米饭保存率大于捞蒸方式；捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33%

7、，核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为21~24%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等羰基化合物（还原糖）与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使营养效能下降谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。豆类及其制品的营养价值一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值1．大豆的营养

8、成分（1）蛋白质约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。（2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用