武汉早餐市场现状、问题及对策研究

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1、武汉早餐市场现状、问题及对策研究摘要：“过早”是武汉人特有的吃早餐的俗称。九省通衢的武汉受地理环境与经济活动的影响，人们长期积累，养成了出门“过早”的习俗。武汉早点小巧精雅，造型别致，以种类多、搭配妙、做法绝、价格低、吃得饱为特色，在全国享有盛名。一直以来，武汉市早餐市场繁荣不衰，但是市场秩序却不尽人意，无证经营、违章占道经营、不规范经营现彖屡禁不止，食品安全、环境卫主状况与市民的期望有一定的距离。关键词：“过早”文化早餐市场规范经营一.武汉早餐市场的发展现状（-）“过早”文化“武汉人的一天从一碗热干面开始”，这旬话不仅说明了热干面对于武汉人来说的重要性，更

2、是体现了武汉人民的“过早”文化。一个有着400万市民过早的市场，一个集纳了近200种早餐品种的市场，以每人每天6元过早计算，年市场规模近百亿元，用“海纳百川，有容乃大”来形容一点都不过分。“过早”这一词汇最早岀现在清代道光年间的《汉口竹枝词》屮，“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切而豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤”，后两句更是直口地描述了武汉的一些特色早餐。①直到今天，武汉人仍然保持了这一习俗。就像广东的“早茶”文化对于广东人的意义一样，武汉的“过早”文化对于每一个武汉人和每一个牛活在武汉的人來说，都渗透在他们的牛命之屮。那么武汉的“过早”文化是怎么形成的呢？这

3、主要还是山于武汉独特的地理位置和繁荣的码头经济。作为九省通衢的武汉，位于长江和汉江的交汇处，从重庆到上海，武汉也是必经之地。优越的地理位置，使得武汉在历史上成为了非常繁荣的商业码头。由于码头兴盛，來自全国各地的生意人都汇聚于此，这一方面使得武汉早点的种类十分丰富，另一方面造就了成千上万的码头工人。这么码头工人每犬都要承受繁重的体力劳动，再加上来不及在家吃早餐，渐渐就形成了武汉特有的“过早”文化，而仇早餐以高热量、做的快、吃的快为主要特点。由于现代生活节奏的加快，加Z武汉三镇的特殊地理分布，人们工作、学习的场所与居住区距离的增大，这种“过早”的习俗呈增强的趋势

4、，据说有超过95%的人是在外边吃早餐，“过早”人数Z多，早点市场Z大，可算得上全国Z最。（二）早餐类别武汉的过早主要分儿个大的品种，热干面系列，牛肉面系列，豆皮，油炸系列。最著名的小吃有：热干面、三鲜豆皮、而窝、四季美汤包、煎包、谈炎记水饺、耙耙、耦米鸡、欢喜坨、酥饺、豆丝、粧米包汕条、糊汤米粉等等。1＞面（粉）类一般的早点摊上，大多还是以面、粉为主，除了上面介绍的热干面和糊汤粉以夕卜，面、米粉的品种还有很多,从形状上来说,有宽面（粉）、细面（粉）,从制作方法上大致可以分为凉面（粉）、炒面（粉）和汤面（粉），具中汤面的种类最多（炒面的品种也不少），如素面（粉

5、）、牛肉面（粉）、牛杂面（粉）、牛脯面（粉）、牛筋血（粉）、炸酱面（粉）、酸辣面（粉）、肉丝血（粉）、三鲜面（粉）等等。2、包子类包子按制作的方式可以分为蒸包子和煎包子。蒸包子按馅料的不同分为很多站种，如汤包、鲜肉包、酱肉包、牛肉包、豆沙包、雪菜包、莲蓉包、香姑包、索菜包等等。而煎包分为生煎包和汽水包两种。武汉最有名的就是汤包。汤包乂叫灌汤包，以“四季美酒楼”的小笼汤包最为有名，是在江苏风味的基础上汉化的结果。汤包的种类很多，有除了鲜肉汤包Z外，还有蟹黄汤包、虾仁汤包、香姑汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等等。3、饺子类饺子除了一般的北方饺子和馄饨以外，还有蒸饺、锅

6、贴饺子、油炸鸡冠饺子、抄手、水饺等。武汉的饺子以谈炎记为最，谈记水饺在馅中除有鲜猪肉外，还加入约三分之一的瘦牛肉，馅中还拌有香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料。饺了汤则是精心煨制的骨头汤，所以吃起来料足味鲜。4、饼类除了常见的馒头（武汉话叫馍馍）、油饼外，还有花卷、发糕、发饼、烧饼、葱油饼、汉味春卷等。但是现在冇一些像油香、剁馍等己经很少见了。初春时，春卷是丿甘一种叫地皮菜的野菜和肉做馅，非常美味。（三）早餐店铺据2011年的不完全统计，武汉7个中心城区冇早餐经营网点11242个，早餐网点年营业收入约16亿元，早餐从业人员32585人。到了2012年，早

7、餐网点约有2.5万个，是全国最大的早餐市场之一，每个早餐点平均每天待客160人。这一市场一年的营业额接近20亿元，每个网点每年毛收入为8万元。武汉市饮食服务管理处和关负责人称，这其实述有增长的空间。②从早餐经营结构上来说，武汉市的早餐网点大致可分为五个类别。第一类是星级宾馆、人型酒店、洋快餐店经营的白助早餐、早茶、西式早点，约侑300多家;第二类是有100rr?以上营业面积，貝-有地方特色、店堂整洁、经营品种多样的连锁店，如永和豆浆、味添而馆、民生甜食馆等，有五个以上连锁店的企业有10余家，连锁网点200多个；第三类是有多个商户集屮经营的早餐室内市场和早餐一

8、条街,如西人街小吃时询园、首义园名小吃街、户部巷、屮