生姜葡萄酒研究（新）

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1、生姜葡萄酒研制开发与生产通化通天酒业股份有限公司二O—一年九月二日生姜葡萄酒酿造1、课题研究背景生姜有其独特的辛辣芳香，是一种常用的调味品。生姜因为含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以，姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用;可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状;生姜还有健胃，增进食欲的作用。盛夏季节，细菌生长繁殖异常活跃,容易污染食物而引起急性肠胃炎，生姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，此时适当吃些生姜或饮用生姜酒，都能起到预防作用。生姜制酒在《本草纲目

2、》就有记载。姜酒是以药食兼用的生姜为主耍原料，配以荔枝、大枣等辅料，经过严格、精细的加工生产的保健酒。姜酒对患有慢性消化系统疾病的人，特别是老年人大有裨益。姜酒不仅是很好的佐料，做汤做菜，都能使人感到美味可口。采用生姜研制低度生姜葡萄酒虽属低度型酒，但由于具有生姜和葡萄酒谐调的特殊作用，使之酒味醇浓，尤其适宜于长期在空调环境中工作、高寒地区，野外作业及矿工等人员饮用。生姜葡萄酒具有典型的青草和绿色水果以及生姜的香气，酒液微黄带绿，晶亮透明，酒香宜人，口感清新淡雅，辛辣适口，加上橡木桶带来的淡淡金黄颜色，增添了华贵气氛。选用优

3、质的白葡萄为原料,经过白葡萄的发酵调加生姜汁调配而成。酒液呈浅黄色，倒入杯中透明并且亮。生姜葡萄酒酒质的酸度适宜，酒精淡辛辣柔顺，以葡萄的水果香和生姜协调香气为主。本项目的研制成功，将在保护和合理开发长白山区栽植葡萄的同时，在广大长白山农村山区和半山区新增加一个葡萄酒新品种。有利于长口山区域葡萄的发展。栽植葡萄不但能有效地改善长口山区生态环境，提高农业产业化水平，增加农民收入，而且大大提高了农业土特产品加工能力，提高产品附加值，增值的倍数在五倍以上。2>试验过程2.1、研制生姜葡萄酒技术攻关内容2.1.1、生姜质量标准同一品

4、种或相似品种的生姜，规格基本一致，丰满充实，表面光洁干燥，允许轻微焦皮皱缩，具有该品种的正常滋味、气味和色泽，无明显缺陷（包括腐烂霉变、EI灼伤、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤）。白葡萄汁发酵最佳温度的确定。2丄2、生姜葡萄酒原酒原料经过压榨制出白葡萄汁，发酵时温度控制很重要。为了保证发酵的顺利进行和保持葡萄果香和发酵的香气成分，发酵时采用低温（16—18°C）进行控温发酵，添加活性干酵母进行发酵。2.1.3.白葡萄原酒与生姜汁最佳比的确定。生长在长白山区域（通化通天葡萄园）的白葡萄酿制原酒，是清爽型干口葡萄酒，加姜汁香气

5、更丰满，口感更加醇厚。2丄4、生姜葡萄酒的勾兑，加入生姜汁后色泽变化不大，香味物质的更加浓郁，协调。口感辛辣柔顺，风格突出，与原来的葡萄酒有着明显不同。口葡萄原酒大于95%吋，色泽没有有影响，香气突出葡萄酒香。生姜汁比例大于5%以上，生姜气味明显增强，口感辛辣突出。2丄5、生姜葡萄酒自然冷冻处理。在北方地区，冬天气温低，利用这种自然条件，将要准备处理的酒。输送到露天（或没有取暖设施）的储酒罐中，冷空气将冷传递到酒里，以达到降温目的。节省能源，缺点是空气的传递慢，降温速度不快。需要搅拌等装置进行控制。达到最佳冷冻效果。胶体物质

6、随之沉降析出，不稳定的成分减少，从而提高生姜葡萄酒的稳定性。2丄6、生姜葡萄酒下胶材料的选择。选用明胶、植源胶、蛋口粉、鱼胶、酪蛋白还是皂土。应符合国家《食品添加剂》使用标准和剂量。2.1.7、最佳酒体风格的调整。我们采用633试验方法，设计6个试验方案，每个方案试调3个不同风格酒样，样品之间交叉对比品尝，广泛征求意见，初选3个样品，二次交叉对比品尝、最后确定最佳样品。2.2生姜葡萄酒的生产工艺研究221、不同期采收的白葡萄果实分选分等，分别加工。222、白葡萄破碎除梗，进行压榨取汁，进行发酵。223、果汁入池量85%、果汁

7、入池的同时加入果胶酶0.002%o224、加酵母量0.02%,主发酵期温度控制16—18°C,发酵时间确定十二天左右，监控酒精度、糖度、挥发酸等各项指标。225、分离：发酵结束及时分离酵母泥等酒中沉淀物。226、按生姜质量标准选择生姜原料，按生产成品酒的数量制备新鲜生姜汁。227、白葡萄原酒适当进行降酸处理。关于“白葡萄酒降酸工艺研究”试验中肯定了酒石酸钾降酸效果的优点。具体为捉高了酒质，经过处理后的酒，酸涩、刺舌感消失，果香新鲜、味正，柔顺、协调、清爽，回味好。所有的碳酸盐降酸，都耍释放出二氧化碳，带走了生姜葡萄酒葡萄酒中

8、部分芳香物质。酒石酸钾降酸是酒中内部进行的反应，无此弊端。采用此方法对酒的稳定性无不良影响。228、各种分离汁皂土澄清，试验采用下胶工艺处理。239、勾兑成品生姜葡萄酒，化验合格进行大生产。2.3、产品质量标准2.3.1、技术指标：生姜葡萄酒执行国家GB15037加香葡萄酒标准。2.4.2