生物保鲜抗菌膜的制备及其保鲜南美白对虾的研究【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程生物保鲜抗菌膜的制备及其保鲜南美白对虾的研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义随着人们生活水平的提高，人们对健康和食品质量越来越关注。鲜度是反应水产品质量的一个重要指标，如何更有效、更安全地延长水产品的保鲜期是水产品保鲜的一项重要课题。目前，应用于水产品保鲜的技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。传统的化学保鲜、辐照保鲜存在一定的安全隐患，低温保鲜存在一定的局限性（如增加成本）。因此，开发出安全、高效和低成本的复合生物保鲜剂是大势所趋，复合生物保鲜剂由于其高

2、效和应用成本低成为研究的热点。南美白对虾（PenaeusVanmamei）原产于南美太平洋沿岸的水域，20世纪90年代初开始在我国引进养殖。据有关文献报道，2004年我国南美白对虾年产量就已经达到35万t，成为养殖产量最高的国家。南美白对虾因其壳薄体肥、肉嫩味美以及价格适中等特点深受消费者的欢迎，但是，南美白对虾属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是其死亡后，在酶类的作用下进行无氧降解，随着糖原和ATP的减少，虾体开始变硬，并很快进入僵硬期，当体内的ATP分解完后，虾肉成分会进一步

3、降解，直至腐败变质。另外，虾体内存在大量的多酚氧化酶，能够使虾体表面产生双酚类物质，进而转变成有色的醌类物质，而醌类物质具有较高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合成黑色素，从而导致虾的黑变。壳聚糖是一种具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分子聚合物,已在食品保鲜中得到广泛应用。茶多酚具有良好的抑菌和抗氧化性,酚羟基和疏水苯环与蛋白质结合可阻止细菌侵染,同时含有的多酚类能提供还原氢,起着抗氧化作用。抗坏血酸（Vc）则有很强的还原性，可阻止对虾中酪氨酸及其衍生物被氧化成醌类以及醌类进一步聚合成黑色素，从而抑制黑变。经过预实验和

4、查阅文献资料发现，南美白对虾的黑变明显超前理化指标的变化，这会严重影响消费者的购买欲。所以，如何对南美白对虾进行保鲜，以延长其贮藏时间，满足人们对其高鲜度和安全性的需求成为亟待解决的问题。本实验以南美白对虾为原料，利用壳聚糖、茶多酚、L-抗坏血酸制成复合生物保鲜剂，添加抗氧化、防黑变因子，在4℃下冷藏，通过对比和分析保鲜过程中感官指标、细菌总数、TVB-N值、pH等指标的变化来研究最佳配方比，评价壳聚糖涂膜对延长虾货架期和抑制黑变的可行性及其效果，旨在为虾类货架期的延长提供一定的理论依据，既可以延长货架期又不影响虾的

5、营养和风味,同时安全和卫生。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：本文以南美白对虾为原料，采用符合生物保鲜剂保鲜的方法，观察保鲜剂处理对南美白对虾贮藏过程中品质变化和细菌的影响，以期为南美白对虾保鲜贮藏技术的发展提供一定的理论参考，研究出最佳配方比。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：配制保鲜溶液→鲜虾预处理→浸泡保鲜→4℃保鲜→感官检验→细菌总数测定、pH值测定→挥发性盐基氮的测定→分析实验结果→选择最佳配方提取步骤：1.保鲜溶液的配置：按照不同配方配置保鲜剂，选择茶多酚、水溶性壳聚糖、L-抗坏血酸作为保鲜的主

6、要成分，配成粉末状虾保鲜剂。将保鲜剂配置成2%~5%的溶液，再添加海藻酸钠。2.原料处理：挑取大小尽可能一致的新鲜对虾，用冰水（0~4度）清洗，去污，剔出破损的喝鲜度不够的虾，去除差异较大的个体，然后将试样个体随即分组，作保鲜或对照备用。3.虾保鲜剂的使用：将洗净的对虾浸入保鲜液中，上下轻微搅拌确保虾体完全浸没与溶液充分接触，浸5min后取出。沥干溶液，用聚乙烯塑料袋包装，放入4度冷藏箱冷藏，以不添加保鲜剂的虾为空白。每天各取一定量的虾测定鲜度指标。4.感官评定：对虾的感官指标要求虾体完整、体表有光泽、头胸甲与体节间

7、连接紧密、眼球饱满突出，肌肉纹理清晰、有弹性、壳不易剥离，具有对虾固有气味，无其他异味。从肌肉组织、体表色泽和色味三方面进行综合评分。5.细菌总数测定、pH值测定：用平板菌落计数法，按GBT4789.2—2008规定进行。pH测定取研碎的虾肉5g放入烧杯，加入煮沸后冷却的蒸馏水50mL，搅拌均匀，静置30min后过滤，用精密酸度计测定其pH。6.挥发性盐基氮（TVB-N）利用凯氏定氮仪测定，结果以mg/100g表示。四、参考文献[1]小远.2003年全国渔业经济形势分析[J].渔业致富指南，2004，13：3-6[2

8、]须山三千三，鸿巢章二.水产食品学[M].上海：上海科学技术出版社，1992，69-70，162[3]MatsumotoM，YamanakaH.Post-mortembiochemicalchangesinthemuscleofKurumaprawnduringstorageandevaluationofthefreshness[J].Bull