柠檬酸亚锡二钠对果蔬及其制品护色的研究

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1、江南大学硕士学位论文柠檬酸亚锡二钠对果蔬及其制品护色的研究姓名：金定樑申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：夏文水20090701摘耍摘要柠檬酸亚锡二钠对果蔬及其制品护色的研究学科、专业：食甜科学硕士研究生姓名：金定棵指导教N—夏文水教授柠檬酸亚锡二钠(DisodiumStannousCitrate简称DSC),具有抗氧化、护色的作用，且其毒性较低，根据《食甜添加剂卫生使用标准》(GE2760.2007),柠檬酸亚锡二钠适用于水果、蔬菜、食用菌、藻类等罐头制品的护色。但是在国内外关于柠檬酸亚锡二钠护色机理及护色作用的报道极少，这对于其应用受到了很大的限制。本研究以柠

2、檬酸亚锡二钠作为护色剂，应川于果蔬加工屮，来达到对产品色泽的有效控制。本研究一方面对于柠檬酸亚锡二钠护色应用的拓广具有理论指导意义；另一方面对开发高效安全食站添加剂具冇现实意义。研究了柠檬酸亚锡二钠的护色作用，结杲表明：以鲜切莲藕和新鲜蘑菇作为研究载体，柠檬酸亚锡二钠护色效果显著，在各护色剂相同浓度下，柠檬酸亚锡二钠护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等常用护色剂，而与亚硫酸盐效果相当，且随着柠檬酸亚锡二钠浓度的增加，褐变程度越轻，护色效果越好，处理时间达到15min后，随着处理时间的延长，护色效果变化不大；柠檬酸亚锡二钠对多酚氧化酶活力有明显的抑制作用，这可能与

3、其螯合铜离子，使酶失活有关；密封性的好坏、空气流通速度的快慢影响柠檬酸亚锡二钠的护色效果，这是因为柠檬酸亚锡二钠是通过Sn2+氧化成Sn4・，消耗氧气，来达到抗氧化的目的。研究了柠檬酸亚锡二钠的浓度、处理时间、处理温度、处理PH对柠檬酸亚锡二钠护色性能的影响，结果表明：以鲜切莲藕为例，柠檬酸亚锡二钠的浓度、处理时间、处理温度、处理pH均对柠檬酸亚锡二钠的护色性能有一定的影响；从经济成本和护色效果考虑，柠檬酸亚锡二钠的浓度范围为0・05%——0・2%,处理时间为15min,处理p嚼救3“，采用二次旋转正交实验研究了柠檬酸亚锡二钠与柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、氯化钠之间的

4、协同作用，结果表明：柠檬酸亚锡二钠与亚硫酸氢钠之间的协同作用最强，与柠檬酸次之；各个护色剂之间的最佳浓度范围：柠檬酸亚锡二钠0.05%—4).2%、柠檬酸0.3%加.5%、抗坏血酸0.05%4).6%、亚硫酸氢钠0.05%—0.2%。通过将柠檬酸亚锡二钠复合护色剂应用于其他果蔬护色工艺中，结果表明：复合护色剂配方的确定取决于果蔬本身的特性和果蔬加工特性，在莲藕汁屮的最佳组合为柠檬酸亚锡二钠0・1%、柠檬酸0.3%、抗坏血酸0.6%,0.4%复合护色剂护色效果与0.2%蘇氢钠相当；在果蔬切片屮的最佳组合为柠檬酸亚锡二钠0・1%、抗坏血酸0・02%、柠檬酸0.5%,0.5%

5、复合护色液的护色效果与0.2%亚硫酸氢钠相当；而在新鲜蘑菇护色保鲜中应用，有效地降低了产甜的硫含量。关键词：柠檬酸亚锡二钠果蔬酶促褐变多酚氧化酶抗褐变协同作用pronreBro1eaquaAbstractDisodiumStarmousCitrate(DSC)isaneweffeetiveantibrowningagent,callcontrolduct^colorineffect,butwhichrarelyreportedaboutitsmechanismilatedreferences・wningofenzymaticandnon—enzymaticisoneof

6、mostimportantcausesdingtofood1itydeteriorationduringfruitandvegetableprocessingorstoragVegeIab1epr0cess■1ng•1n0rdertoc0ntr01Pr0duc:tc010reffect•1Ve1y•Res.earch90'1nthe0nehand,supp11edthc0rctica1guidanceforthcextendcdaPP1icati0nofDSC；onte0lherhand9hadPract•1ca1s•1gn•1f•1cancet0Promotethed

7、eve10Pment0feff•1cientandsafef00dadd•1t•1Ve■Tak•1ngfrcsh—cut10tusrootand丘cshmushr00msasatyp•1ca1study,Thefresh—cut10tusrootandshmushroomsweredippedintothcDSCsolution・studyingthcantibrowninge9SAlChasfresh-一c:utuiIsandvegetab1es9fru1tandvegeetab1edr1nks9whiTch■Jsavec0mmonpn