鹿肉的营养价值及初加工概况

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1、万方数据特产研究specialwildeconoIIlicaIlimalaIldplaIltresearch73文章编号：1001—4721(2006)04一0073一04鹿肉的营养价值及初加工概况张秀莲1，常忠娟1，李红1，杨秀芬z(1．中国农科院特产研究所，吉林吉林132109；2．宁夏石咀山市平罗县隆昌饲料有限公司，宁夏石咀山753000)摘要：综述了鹿肉的化学成分、营养价值及初加工概况，并阐述了新西兰及我国鹿肉生产现状，为鹿肉的研究、生产及应用提供参考。关键词：鹿肉；初加工；生产现状中图分类号：s825；Ts251．2文献标识码：ASurveyaboutNutr

2、itionaIValueandhlitialProcessingofVenisonZHANGXiu—hanl，CHANGZhon91uanl，LI—Hon91，YANGⅪu—fen2；Bnifl3。QOIs￡工nmI．3AA33。n3b2，flBIq扬IBminA3imon03日bIjwkj。3qZ103，Ⅱm2nI．I)(蚰ifo；000跣rfIBd2j姗主fi2．Bix3n浙。曰i。nB血j驱j舵。、(mu03伽13njqnjnoj拈10q103b3，i【IIjJ3酗loq3f16d。3f州．SAbstract：Thesufeys嘲afized出eche血calco

3、mposjtion，nu扛i￡ionValuemld出eiIlitialprocessingtechnologyofveison：出esjtua—tionofverIisonproductionwasalsosu“eyedofNewzealandaIldChiIla，itwiuproVidemereferenceformeVenisonstudy，aIldi谯production趴dappHcation．K

4、eywords：Venison；initialpmcessing；productivesimation鹿是我国重要的传统药用经济动物之一，具有较高的药用、观赏和食用

5、价值Ⅲ。鹿肉是一种营养价值高的低脂肪(8．1％)高蛋白(21．6％)食品圆，而且胆固醇含量比牛肉低30．8％，味道鲜美，容易消化，是具有滋补强壮作用的肉类【3】。随着养鹿业的发展，鹿肉的消费群体也在不断扩大，以及人们对鹿肉的认识和生活水平的提高及膳食结构的改善，鹿肉已由高档宾馆走上百姓的餐桌，成为人民生活中的高级肉食来源之一。1鹿肉的化学成分及营养价值1．1化学成分日本东京大学农学部家畜生理系、前苏联莫斯科兽医学院畜产品加工工艺教研室分别州鹿肉进行了化学分析。许多学者测定了鹿肉中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质的含量及热量。他们认为鹿肉的经济价值和营养价值比牛、

6、羊肉高，是由鹿胴体的低脂肪决定的。赵殿生【4J报道了鹿肉和其他肉食化学成分和发热量的比较。表1鹿肉与其他肉食化学成分比较(％)从表1看出，鹿肉的蛋白质含量仅次于鸡肉、兔肉，而超过牛、羊、鹅、鸭肉。鹿肉的脂肪含量比牛、羊、猪肉的含量均低，发热量为上述肉类之最低者；收稿日期：2006一05—08作者简介：张秀莲(1967一)，女，吉林省农安人，助理研究员，从事鹿产品加工研究。万方数据74特产研究2006年第4期矿物质含量超过鸡肉和兔肉，为上述肉类中最高者。1．2在胆固醇水平和脂肪酸组成上，日本鹿肉和牛肉的比较围4只去势日本梅花鹿肉与商品牛腰肉作胆固醇水平和脂肪酸组成比较。鹿

7、肉样品取自肩、臀和撰，与日本黑牛(国产和出口牛)的腰肉比较，提取了肉样品的总脂，分析了它们的胆固醇水平、中性脂和极性脂中的脂肪酸组成。鹿肉总脂含量为1．50％～2．67％，而牛腰肉为3．34％～18．63％；牛腰肉和鹿肉胆固醇含量分别为31．85％～35．15％和3．92％～7．275％。牛腰肉比鹿肉具有非常高的总脂和胆固醇含量，特别是日本黑牛的腰肉所含这两种物质是鹿肉的2倍(P

8、干物质中氨基酸含量(％)注：表中数据为雌雄鹿肉均值，下表同。表3鹿肉酶水解液中氨基酸含量(mg／g)鹿肉中蛋白质含量为18％～21％，而鹿肉酶才确军液中蛋白质含量为83．28％，是鹿肉蛋白质含量的4倍网。检测出的17种氨基酸，其游离氨基酸含量为48．79mg儋，其中精氨酸含量最高，达到14．64mg倡回。酶法水解蛋白质对氨基酸没有破坏作用，但一种酶只能使其发生部分水解凹。鹿肉中的精氨酸含量较高。精氨酸参与氨基酸代谢并在免疫系统中发挥重要作用嗍。鹿肽类能增加红血球、血红素及网状红血球生成，增加机体免疫力，促进机体新陈代谢再生过程，提高机体抗