身边的发酵技术

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1、身边的发酵技术当人类还不了解微生物的时候，就已经成功地利用微生物进行酿酒和制酱等发酵工艺了。直到十九世纪中期，才山法国科学家巴斯德证明：食品发酵是山于微牛•物作用的结果。从此，既诞生了生物科学领域里而的一门重耍分支学科——微生物学,也拉开了一项重要的生物技术之门——即发酵技术之门。到如今，形形色色的发酵食品和发酵产品琳琅满目，品种极多。在现行高中住物教学小，要求中学生必须了解传统发酵食品的制作工艺，并能够在实验室条件下设让简易的实验装置，制作若干种传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能，理解其中的科学原理和学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食

2、品加工中产生的某些有害物质的检测方法。但是，就目前的教学环境和教学效果而言，多数学牛对于传统发酵食品的制作工艺知之其少，即使知道一些基木的原理和制作方法，也不过是纸上谈兵，既无亲身的感受，也无实践的经验，更谈不上动手操作了。其实传统的食品发酵工艺就在我们的身边。对于学生而言，他们的邻居，他们的父母，或许就是其中某一发酵食品的制作高手。本文仅介绍发生在农村里面的一些发酵技术或发酵产品，以帮助学牛揭开发酵工艺的神秘面纱，帮助学牛直观感知发酵的原理和方法，帮助学生真切体会劳动人民的伟大智慧。1、制作小麦酱（或黃豆酱）先将小麦总熟，约以半公分的厚度平铺在竹帘

3、或木桌面上，晾到半干后，把野地里采M來的野麻叶铺在煮熟半T•的小麦上，利用野麻叶片上血的霉菌让小麦自动牛:霉发酵。待发酵完全后，再晒干并用石磨将其细细地屛碎，或直接用粉碎机粉碎成粉末。最后，将这些粉碎示的发酵好了的而粉放进陶钵里血，兑上冷开水，加入适量的盐、红辣椒等，一起放在夏天的骄阳下晾晒。如果遇到下雨天，为了防止雨水落到酱缸里，随便摘一片荷叶覆在晒酱的陶钵上，或者蒙上塑料薄膜即可。因为雨水落在酱缸里，小麦酱将会生蛆。制作黄豆酱的方法和制作小麦酱的方法一样，只不过原料是黄豆。尽管现在已经很少有人制作小麦酱、豆瓣酱等农家酱了。但在往日那些物资贫乏的年

4、代，这种纯手工制作的小麦酱，自然是异香扑鼻，红汕满缸，咸里带甜，风味独特。既可以宜接以酱作菜，也可以酱制萝卜条、菜瓜、扁豆、虹豆、刀豆等。2、泡菜泡菜制作是以乳酸菌发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作川，兼冇蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。需要腌制的菜，可根据自己的喜好而定，如口菜、且豆、包菜、萝卜、洋姜、辣椒等。制作泡菜吋，先将白开水凉透，加入适虽的盐制成卤水，接着将卤水灌入泡菜坛了里。然后将需要腌制的菜洗净晾至半干，随后浸入到卤水中。此外，根据H己的口味，还可以加一些配料，如姜片、花椒、茴香等。泡菜

5、的制作工艺极具简单，泡制技术也不复杂，最为关键的坏节是隔绝空气。在农村，有一种专门制做泡菜的坛子，坛口突起，坛口周围有一圈凹形的水槽，在水槽中盛满水，扣上扣碗就可以避免空气进入，起到密封的作用了（也冇用陶制的罐或缸作泡菜坛了的）。这样，泡菜在缺氧的情况下即可加速发酵。密封和隔绝空气的方法不止于密到坛」还可以用洗净的石块将泡菜压在卤水的水面卞。农家泡菜是一种价廉物美、易学好做、四季皆宜的大众化食品，不仅酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长，而且还能开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲。3、馒头发酵馒头、大馍或者面包，其发酵的原理是利用酵母菌将面粉小的糖份

6、•其他营养物质，在适宜的条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团在蒸煮过程中，因气体膨胀而形成膨大、松软的海绵状结构。制作工艺精良的馒头，松软爽口，味正香纯，入口即化。酵母菌在馒头的发酵中起着决定性的作用，但酵母菌菌体数量必须适宜。数量过少，面团发不开，制作的馒头生硬粘牙：如果菌体数最过多的话，会使面团屮产气量增多，面团内的气孔大而壁薄，时间一长，面团因成熟过度而影响口感。在农村，笫一次发酵血团的时候，通常用口酿的“土酵母”，将土酵母和适量的水加入而粉中，经过和、搓、揣、揉，将酵母菌充分与面团均匀混合。再经过几卜遍共至上百遍的揉搓，使而团看上去圆

7、润发亮、手指轻轻一按很快弹起时，即可上笼蒸煮。每次蒸煮Z前，还必须留下一小块面团作为“酵头”。其实，这块“酵头”就是用来培养酵母菌的，当下一次发面的吋候，或者邻家也需要发面的时候，只需将“酵头”和到面粉中就行了。4、酸奶发酵酸奶是人们生活中的一种重要的乳制品，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，而倍受人们青睐。酸奶的制作原理是属于乳酸发酵，在新鲜的牛奶中接种乳酸菌，采用恒温发酵法，通过乳酸菌利川牛奶为底物进行丿犬氧发酵，发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中的酪蛋白（约占全乳的2.9%,占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳

8、状态。经过乳酸发酵的酸牛奶中的营养物质，不仅比新鲜牛奶中的营养更加全而，而11某些营养物质更容易被人体所吸收