文昌市旅游餐饮管理服务手册

《文昌市旅游餐饮管理服务手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

法律法规文昌市文昌市旅游餐饮管理服务手册84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市目录第一章旅游餐饮监管部门3第一节文昌市旅游餐饮监管领导机构设置3第二节文昌市旅游餐饮监管部门工作机制6第三节文昌市旅游餐饮管理办法（暂行）8第二章领导机构一览表16第三章行政处罚一览表18第四章餐饮卫生量化分级管理实施办法26第五章餐饮卫生量化分级管理评分标准31第六章制度落实情况检查管理办法37第七章个人卫生制度38第八章从业人员体检、培训制度39第九章原材料采购运输卫生制度39第十章食品原材料储藏卫生制度40第十一章库房工作卫生流程41第十二章食品粗加工卫生制度42第十三章粗加工卫生工作流程43第十四章食品烹调卫生制度44第十五章烹调卫生工作流程45第十六章烧烤卫生工作流程146第十七章烧烤卫生工作流程247第十八章面点制作卫生制度48第十九章面点制作卫生工作流程49第二十章裱花制作卫生制度50第二十一章裱花制作卫生工作流程51第二十二章冷菜制作卫生制度52第二十三章冷菜制作卫生工作流程54第二十四章生食海鲜产品制作卫生制度55第二十五章鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度55第二十六章备餐、分餐卫生制度56第二十七章备餐、吧台卫生工作流程56第二十八章外卖窗口卫生制度57第二十九章餐饮具洗消卫生制度58第三十章餐饮具洗消卫生工作流程59第三十一章餐厅卫生制度61第三十二章餐厅卫生工作流程62第三十三章卫生间卫生制度63第三十四章卫生间卫生工作流程63第三十五章食品留样卫生制度64第三十六章食品留样卫生工作流程65第三十七章附属用房卫生制度65第三十八章餐饮从业人员培训制度66第三十九章旅游饭店星级划分与评定6784文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第一章旅游餐饮监管部门第一节文昌市旅游餐饮监管领导机构设置第一条为加强旅游餐饮业的管理，为规范旅游餐饮业经营秩序，维护消费者住宿餐饮业经营者的消费者的合法权益，促进餐饮业健康发展，根据国家有关法律、法规的规定，结合本市实际，对旅游餐饮监管领导机构做以下设置。第二条市旅游局是旅游住宿餐饮业的行政主管部门，对全市范围内的旅游餐饮行业管理，同时负责对旅游饭店的星级评定和管理以及从业人员的服务技能培训工作。工商、公安、安全、物价、卫生、技术、监督、文化、贸易等有关部门，应当依照法律、法规和规章规定的职责，配合旅游局做好旅游餐饮业的行业管理工作。第三条市内区、镇、村（街道）的行政主管部门对本辖区内的餐饮业负有属地管理职能。各级工商、卫生、环保、公安、城管、质量技术监督等行政管理部门应当按照各自职责，做好餐饮业的监督管理工作。第四条市质量技监局负责景点餐饮企业生产加工环节的质量、卫生监督。负责实施食品质量安全市场准入制度和生产许可证管理；组织协调并整合检验检测资源，建立健全食品安全检验检测体系。负责对食品质量的检验84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市；负责加工食品质量安全市场准入工作，认真开展食品质量安全监督抽查和计量监督等工作；采取生产许可、强制检验、加贴（印）QS标志等措施；围绕原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、储运、包装等方面对餐饮企业生产条件进行审查，强化对餐饮企业的监督管理；依法查处生产和销售假冒伪劣食品和无证生产、销售的违法行为；第四条市工商局，依法核准景点餐饮经营企业的市场准入资格，实施食品市场规范管理和监督；组织查处消费领域中的经营假冒伪劣食品等违法行为，建立健全消费维权监督网络；负责景点餐饮消费环节的监管和景区食品生产经营企业和个体工商户的注册登记，依法取缔无照经营行为；依法加强流通领域食品质量监管，督促引导食品经营单位建立健全购销台账，查处销售假冒伪劣食品的违法行为；依法对餐饮企业的食品商标标识、包装标注、广告宣传等进行监督管理；依法保护消费者的合法权益；第六条市卫生局组织实施食品卫生相关法律、法规和技术标准；组织食品卫生、食源性疾病的监测，承担食品危险性评估的管理工作，建立食源性疾病暴发预警系统；对景区餐饮生产经营企业食品卫生的监督检查，对餐饮单位，包括各类宾馆、饭店、餐馆、酒楼、饮食店和食品生产加工企业的监督检查；实行食品卫生监督量化分级管理制度，加强食品生产经营企业食品卫生日常监管和卫生许可证发放的监督管理；对景区餐饮场所的食品卫生监督检查；对食物中毒和食品污染事故调查处理，负责景点餐饮企业等消费环节、食品流通环节的卫生许可和卫生监管，并采取控制措施；依法查处违法食品生产经营行为。第七条市食品药品监管局组织84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市协调有关部门制定食品安全规划；组织实施食品放心工程和食品安全综合评价工作；协调食品安全信息的汇总分析、预测及发布工作。负责对景区餐饮企业食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。第六条市公安局配合有关部门开展食品安全行政执法工作；依法查处涉嫌犯罪的制售假冒伪劣和有毒有害食品案件；维护执法秩序，依法严厉打击暴力抗法、阻碍执法人员执行公务的违法行为；第七条市环保局对事故隐患治理实施监督管理；组织实施食品产地环境质量监测和污染源监督性监测。负责景区餐饮企业食品安全相关环境污染事故的调查处理。第八条商务局对餐饮企业的行业指导和管理，整顿和规范食品流通秩序，建立保障食品安全的行业自律机制，实施上市销售食品安全市场责任制，建立具有保障食品安全质量、符合环保要求的销售网络体系，建立健全食品流通、加工领域有条件企业严格自检、执法机关监督抽检和商务部门定点检测机构监测抽检相结合的食品安全检测体系；负责监督管理畜禽定点屠宰，依法查处经营病害肉、注水肉案件；负责生猪及牛、羊屠宰定点管理；指导系统贸易批发市场秩序；对系统商场、旅游、饮食等服务业的管理规划；对农副产品经营的组织、协调和管理。第九条市财政局负责旅游餐饮安全监管工作及食品放心工程的经费保障。第十条市法制办负责组织研究起草食品安全相关规定，监督检查食品安全执法单位依法行政工作。第十一条市监察局参与重大食品安全事故的调查处理及督察督办，追究相关部门及人员责任；84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市对地方政府及有关部门履行食品安全职责情况进行监督检查；对重大食品安全事故中给国家、集体利益和人民生命财产造成损害的有关责任人按照管理权限查处。第六条宣传部电视台负责食品安全的宣传教育工作，准确宣传报道食品安全状况，积极开展舆论监督。第七条宗教事务管理办公室监督检查清真食品的生产经营；对清真食品准营证和清真标志的制样、监制、核发、年检、监督管理第一节文昌市旅游餐饮监管部门工作机制第一条各级政府全面领导本行政区域内食品安全工作：（一）组织贯彻国家有关食品安全的法律、法规和政策；（二）根据工作需要，组织制定和发布有关食品安全规定；（三）建立健全食品安全目标管理责任制，并组织考核、奖惩；（四）建立职责明确的食品安全监管协调领导小组，配备足够的监督力量，完善食品安全监督管理手段，保证食品安全综合监督检查的经费；（五）组织食品安全重大事故的应急救援；（六）依法查处重大食品安全事故；（七）法律、法规规定的其他食品安全职责。第二条各级负有监督职责的职能部门，应切实履行下列监管职责：（一）贯彻执行国家和省有关食品安全的法律、法规；（二）定期向当地政府和旅游餐饮监管协调领导小组报告食品安全工作情况；84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市（三）依法组织食品安全监督检查，排查事故隐患，防范重大食品安全事故；（四）按照职能分工做好食品安全的宣传、教育和培训工作；（五）依法查处违反食品安全的行为；（六）发生重大食品安全事故，及时向有关部门报告，协同组织事故救援，减少事故危害和损失；（七）法律、法规规定的其他食品安全职责。负有监督管理职责的各有关部门正职负责人，是本部门旅游餐饮安全工作的第一责任人，对本部门职责范围内的食品安全工作负全面领导责任；主管负责人对分管工作中涉及食品安全事项负分管领导责任。第三条各级食品药品监督管理部门负责本行政区域食品安全综合监督、组织协调，依法组织开展重大食品安全事故的查处工作：（一）组织有关部门研究起草旅游餐饮安全管理方面的有关规定；（二）组织制定并监督实施旅游餐饮管理安全工作中长期规划和年度计划；（三）依法行使食品安全管理的综合监督职责，组织协调有关部门承担的旅游餐饮安全监督工作；（四）依法组织开展旅游餐饮重大安全事故的查处，组织开展旅游餐饮安全的专项执法监督活动；（五）组织有关部门开展旅游餐饮重大安全事故的应急救援工作；（六）负责对同级政府有关部门及下级政府落实旅游餐饮安全目标管理责任制进行监督和考核；84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市（七）负责对食品源头污染治理进行综合监督和检查，监督食品市场准入条件和标准的落实；对重点品种作出评价、公示，综合有关部门的食品安全信息并定期向社会发布；（八）法律、法规和规章规定的其他食品安全职责。第一节文昌市旅游餐饮管理办法（暂行）第一条为保障消费者的身体健康和生命安全，加强文昌市旅游点的食品安全管理工作，进一步落实旅游餐饮食品安全监管责任，切实保障游客用餐安全，促进本市旅游业健康发展，依据有关法律法规和规章制定本规定。第二条本规定适用于本市行政区域内的各旅游景点餐饮企业。本办法所称的旅游餐饮业，是指宾馆、饭店、酒家（店）、快餐、夜排档、早餐供应点等公共就餐场所。本市行政区域内从事餐饮业的单位和个人，均应遵守本办法。第三条建立健全旅游餐饮安全责任制。按照国家食品安全法律法规和省、市的有关要求，建立地方政府负总责，药监、公安、卫生、质监、经贸、工商、宗教、环保、监察、财政等部门联动协作的工作机制，健全“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的餐饮服务食品安全责任体系，并将此项工作纳入年度工作目标考核之中，确保旅游餐饮安全监管责任落到实处。第四条乡镇人民政府对旅游点食品安全负有属地管理职责；村委会负责本辖区旅游景点餐饮企业食品安全的日常管理；食品安全综合监督管理部门负责统一协调旅游活动的食品安全工作；84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市旅游、卫生、工商、环保、公安等行政管理部门应当按照各自法定职责，做好食品安全的监督管理、服务及宣传教育工作。第一条建立健全旅游餐饮安全责任追究制。严格实行餐饮服务食品安全行政领导责任制和责任追究制。对因领导不力、行政不作为、疏于监管导致重大餐饮服务食品安全事件发生的，要按照党政领导干部问责制和食品安全法律法规等有关规定，追究责任部门相关负责人的责任。餐饮服务企业要建立健全质量安全责任制，严格操作规范和流程，严把质量安全关，对存在严重安全隐患和发生严重质量问题的企业和单位，要依法追究企业（单位）的责任，对第一责任人法定代表人要从严予以追究。第二条建立属地监管和行业管理相结合的工作机制。按照市、县机构改革精神，将卫生部门餐饮服务许可、餐饮服务执法监管职责依法划入同级食品药品监管部门。根据市政府“监管重心下移，预防关口前移”的要求，我市星级宾馆（酒店）餐饮服务企业的行政许可和日常监管由文昌市食品药品监督管理局负责。星级以下（不含星级）宾馆、酒店的餐饮服务企业、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、等的行政许可和日常监管由当地食品药品监管部门负责。第七条　84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市建立严格把关的市场准入机制。依据《餐饮服务许可管理办法》，凡是申请新办、变更、换发餐饮服务许可证的，要认真审核其开办场所、设施、人员、布局等基本条件以及申报材料的真实性，严格现场核查，对不符合规定条件的一律不予办理许可事项；同时，要完善量化分级管理制度，将索证索票、购进验收台账的建立作为重要内容，增强餐饮安全的可追溯性。各旅游景点餐饮企业依法取得相关行政许可后方可开展经营活动。第八条　各旅游景点餐饮企业食品从业人员应当持有效健康证明以及接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训合格证；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品加工和销售工作。第九条建立健全日常巡查机制。严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》，建立健全对餐饮服务企业行政许可、基本条件、从业人员健康体检、管理制度、操作规范、量化分级和分类管理、台账记录、餐厨垃圾处理等方面的日常巡查机制，对重点地区、重点部位、重要时段加大巡查力度和频次，及时消除安全隐患。同时要认真做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。第十条建立健全监测机制。建立健全餐饮服务检验检测制度，对各类餐饮服务企业提供的产品及餐具进行抽样检验和定期监测，及时通报检验和监测结果以及整改要求。对重要节假日和重大活动期间供应的重点食品及其原料，对重点场所的餐饮食品，要进行专项监督检查。加快完善和应用餐饮服务业质量监督抽验和现场快检的新设备、新技术、新方法，为餐饮服务食品安全执法提供技术依据。第十一条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市建立餐厨废弃物管理制度。按照《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）精神，规范餐厨废弃物处置，加强餐厨废弃物收运管理，建立餐厨废弃物台账制度，严肃查处有关违法违规行为，推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理，严防“地沟油”流入食品生产经营单位，严防“地沟油”回流餐桌。积极完善餐饮服务业环境污染管理办法，健全管理制度，切实规范餐饮服务业环境保护和日常监督管理。第十二条建立餐饮服务行业自律机制。通过推行良好操作规范、深化量化分级管理、开展责任人约谈等方式强化餐饮服务企业主体责任意识，监督引导企业不断完善内部食品安全管理制度，提高企业的自律管理水平；培育发展行业协会，促进餐饮服务行业责任体系、信用体系、追溯体系、风险监测体系、应急保障体系和技术支撑体系的建立和完善，形成良性的行业管理机制；积极引导餐饮服务企业推广现代管理模式，加快发展连锁经营、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展加盟连锁和特许连锁店；积极引导和支持餐饮服务企业增加投入、更新设施设备，引进和使用先进管理体系和规范，培育知名店，争创品牌，在有条件的餐饮服务企业有序推进后厨“透明化”管理。第十三条建立餐饮服务食品安全信息发布机制。要按照《食品安全信息发布管理办法》的规定，及时向社会发布日常监管信息，自觉接受社会和公众监督。建立餐饮服务企业“红名单”和“黑名单”制度，推动餐饮服务提供者落实食品安全主体责任。第十四条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市建立安全评价和隐患发现机制。建立健全餐饮服务食品安全评价和隐患排查分析机制，拓宽餐饮服务食品安全隐患发现途径，加强对餐饮服务高峰季节、重点时段的监督检查，及时发布餐饮服务食品安全预警，做到早发现、早分析、早预防、早整治、早解决。第十五条建立风险管理制度。以景区宾馆、酒店的餐饮服务企业、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、流动服务餐车等高危环节为重点监管对象，建立健全风险管理机制。以质量安全责任落实情况、原辅料购进、食品添加剂使用、操作规范、餐厨垃圾去向、消毒管理、人员管理、设施设备使用等为重点监督检查内容，加强日常监督，发现问题立即责令整改，坚决纠正。第十六条编制应急预案。要按照《文昌市重大食品安全事故应急救援预案》的总体思路，编制餐饮服务环节食品安全事故应急救援预案及其操作手册。要定期组织有关部门开展应急演习演练活动，提高应急处置能力。第十七条建立事故报告制度。旅游餐饮环节安全事故发生（发现）后，有关单位要在第一时间分别将有关情况报告市政府和市食品药品监督管理局。不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。同时要将事故情况及时通报有关部门。第十八条建立应急处置机制。旅游餐饮环节食品安全事故发生（发现）后，地方药监局、卫生局要迅速组织人员进行初次调查、确认、报告。市政府接到报告后，将立即组织市食旅游卫生局等各成员单位赶赴现场开展警戒、控制现场、救护和事故原因等处置工作。第十九条建立依法监管工作格局。市政府要高度重视旅游餐饮监管机构和队伍建设，市药监局等餐饮服务监管部门要切实加强执法队伍思想、业务建设和作风建设，进一步转变职能，坚持依法行政，提高监管能力和水平。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第二十条建立部门互动协作机制。建立健全餐饮服务食品安全职能部门互动协作机制，落实监管责任。加强行政执法和刑事司法的衔接，对构成犯罪的案件及时移送司法机关追究刑事责任。针对农村景区执法资源少、执法力量薄弱、监管面宽线长的问题，要探索建立部门行政执法与授权执法相结合、聘请监督员等行之有效的方式方法，提升农村餐饮服务监管水平。第二十一条建立经费投入保障机制。市政府加大对旅游餐饮监管部门的经费投入力度，改善执法条件，保障执法监管工作顺利开展。将旅游餐饮监管执法装备和检验检测 建设纳入政府规划之中，推动监管能力提升，积极推进检验检测机构的整合。第二十二条建立信息化监管机制。根据旅游餐饮活动的特点，引进和运用现代管理模式和信息化管理技术，突出监管重点和重点环节，积极推进网格化管理模式、从业人员电子考试、餐饮服务企业网络申报备案、餐饮服务企业网上查询和网上监督等，提高监管工作的科学性和有效性。第二十三条启动餐饮服务食品安全示范工程。启动餐饮服务食品安全示范工程，积极推进餐饮服务示范乡镇、示范街道、示范店铺的创建工作。具体工作方案由市药监局会同市旅游局研究制定。第二十四条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市建立健全宣传教育机制。充分发挥监管部门的权威发布作用、法定机构的专业技术优势和行业自律的主动性，通过各种媒体，全面深入宣传餐饮服务食品安全法律法规，普及餐饮服务安全科学知识，及时发布餐饮服务食品安全信息，及时曝光违法违规典型案例，促进守法经营，弘扬理性消费。要加强对餐饮服务业主和从业人员的教育培训，未经培训一律不得发放餐饮服务许可证，一律不得开门营业，一律不得上岗，提高经营从业人员的责任意识和安全防范技能，营造良好的餐饮服务食品安全氛围。第二十五条各旅游景点餐饮企业的厨房应当符合下列规定：　　(一)有符合卫生要求的上下水道，并远离垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池等有毒有害场所。　　(二)有足够的操作空间，面积不小于8平方米，墙壁镶嵌瓷砖到顶或者由其他防水、防潮、可清洗等材料制成墙裙。制作间灶台及其周边贴瓷砖，所贴瓷砖高度不小于1.5米。　　(三)厨房配备必要的排风、冷藏及消毒保洁设施，配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施和符合卫生要求的废弃物处理设施。　　(四)厨房符合卫生要求，切配凉拌菜使用专用刀、墩、板、容器并保持清洁，定位存放，有明显标志，使用前应当进行清洗消毒。　　洗菜区具备两个以上禽肉、蔬菜分开的长方形清洗池。　　食物贮存间内粮食存放台距离墙和地面大于0.2米。食物贮存间不得存放有毒有害物品和不洁物。　（五）各旅游景点餐饮企业的餐厅和客房应当保持清洁卫生，有消灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫的措施；餐具、茶具应当清洁、无油渍，使用后清洗消毒；每日定时清理，保持室内卫生，天花板、墙壁无蜘蛛网，地面干净无尘土。　第二十六条　各旅游景点餐饮企业加工食品应当符合下列规定：(一)采购食品原料遵守进货验收制度和索证索票制度并留存备查；　84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市(二)自种蔬菜、水果等食品保证无毒无害，符合相关食品安全要求；(三)加工食品生熟分开，防止交叉污染；(四)易腐食品冷藏；(五)制售凉菜做到有专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备；(六)贮存、运输和装卸食品的容器、包装等安全、无害，不得使用非食品容器盛装食品及其原料；　(七)接触直接入口食品的容器和用具使用前洗净、消毒；　(八)农药等有毒、有害物品远离厨房，妥善保管，防止游客误用。第二十七条　各旅游景点餐饮企业加工和销售食品禁止有下列行为：　　(一)加工和销售腐败变质、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽产品；　　(二)销售未加工熟透的扁豆；　　(三)销售无有效保质措施的熟肉制品；　　(四)购买、使用、存放亚硝酸盐；　　(五)加工游客自行采摘的野菜等食品；　　(六)销售假冒及过期食品。第二十八条　各旅游景点餐饮企业向消费者提供现场宰杀的畜禽，应当经过检疫并取得检疫合格证明。对于可能或者已经引发突发食品安全事件的食品及相关产品，市食品安全办公室和有关行政管理部门可以采取措施限制和禁止该类食品及相关产品进入本市销售。第二十九84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市条　旅游景点餐饮企业发现突发食品安全事件隐患，应当及时向乡镇政府和市食品安全办公室报告。出现食物中毒等突发食品安全事件，应当立即向市卫生局报告；市卫生局应当在1小时内将初步核查的结果向市食品安全办公室通报。市食品安全办公室自接到通报的1小时内向市人民政府与市食品安全办公室报告。第三十条　旅游景点餐饮企业应当按照有关规定悬挂市级以上旅游主管部门统一制发的牌匾。旅游景点餐饮企业应当在店堂内醒目位置悬挂营业执照、卫生许可证及相关规章制度，并公布投诉举报电话。第三十一条　各有关村委会应当建立旅游餐饮食品安全管理机制，设有专(兼)职的食品安全管理人员，制定旅游管理制度，协助有关部门处理本村旅游接待中的食品安全工作。第三十二条餐饮企业、个体经营户违犯本办法规定，由工商、卫生、环保、城管、质量技术监督等行政管理部门依照有关法律、法规和规章进行处罚；构成犯罪的依法追究刑事责任。第三十三条行政管理有关部门因不依法履行监督职责或者监督不力，造成重大责任事故或者其他重大损失的，由本级政府或行政监察部门对其负责人和直接责任人依法给予行政处分。有关行政管理部门的工作人员在监督管理中失职、渎职或滥用职权的，由所在单位或有关机关依法处理。第三十四条　本规定由文昌市食品安全办公室会同市委、市卫生局与市旅游局等有关部门解释。第三十五条　本规定自2012年3月1日起施行。第一章领导机构一览表　84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市文昌市旅游餐饮政府监管领导机构一览表监管部门职责权限责任人责任范围旅游局是旅游住宿餐饮业的行政主管部门，对全市范围内的旅游餐饮行业管理负责对旅游饭店的星级评定和管理以及从业人员的技能培训工作。市、乡镇、村政府部门对本辖区内的餐饮业负有属地管理职能。对属地内餐饮企业，农贸市场、商超的食品安全负主要监管责任。卫生局组织食品卫生、食源性疾病的监测，建立食源性疾病暴发预警系统；在食品消费环节推行食品卫生监督量化分级管理制度；组织实施食品卫生相关法律、法规和技术标准负责食品生产加工环节的卫生许可；承担食品危险性评估的管理工作；负责重大食品安全事故救援中的医疗救助；负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管食品药品监督局组织实施食品放心工程和食品安全综合评价工作；协调食品安全信息的汇总分析、预测及发布工作。负责对景区餐饮企业食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故；协调有关部门制定食品安全规划；质量技术监督局组织协调并整合检验检测资源，建立健全食品安全检验检测体系，负责对食品质量的检验；负责实施食品质量安全市场准入制度和生产许可证管理和景点餐饮企业生产加工环节的质量、卫生监督。工商行政管理局组织查处消费领域中的经营假冒伪劣食品等违法行为，建立健全消费维权监督网络；负责景点餐饮消费环节的监管，依法核准景点餐饮经营企业的市场准入资格，实施食品市场规范管理和监督；商务局84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市指导系统贸易批发市场秩序；对系统商场、旅游、饮食等服务业的管理规划；对农副产品经营的组织、协调和管理负责监督管理畜禽定点屠宰，依法查处经营病害肉、注水肉案件；负责生猪及牛、羊屠宰定点管理。市公安局公安局配合有关部门开展食品安全行政执法工作；依法查处涉嫌犯罪的制售假冒伪劣和有毒有害食品案件；维护执法秩序，依法严厉打击暴力抗法、阻碍执法人员执行公务的违法行为。市环保局组织实施食品产地环境质量监测和污染源监督性监测。负责景区餐饮企业食品安全相关环境污染事故的调查处理，对事故隐患治理实施监督管理；财政局经费保障负责旅游餐饮安全监管工作及食品放心工程的经费保障。监察局监督检查，违法查处对地方政府及有关部门履行食品安全职责情况进行监督检查；对重大食品安全事故中给国家、集体利益和人民生命财产造成损害的有关责任人按照管理权限查处法制办监督检查食品安全执法单位依法行政工作。负责组织研究起草食品安全相关规定，宣传部、电视台准确宣传报道食品安全状况，积极开展舆论监督。负责食品安全的宣传教育工作，宗教事务管理办公室监督检查清真食品的生产经营；对清真食品准营证和清真标志的制样、监制、核发、年检、监督管理。第三章行政处罚一览表《文昌市旅游餐饮管理办法》中规定的行政处罚一览表84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定的行政处罚一览表序号违法行为违法条款处罚条款处罚内容备注1.1擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的《法》第二十九条第一款、《办法》第三十七条第（一）项《法》第八十四条第八十四条　违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。1.2《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的《法》第二十九条第一款、《办法》第三十七条第（二）项1.3使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的《法》第二十九条第一款、《办法》第三十七条第（三）项2.1用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品《办法》第三十八条第（一）项《法》第八十五条第八十五条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：将《法》中的“生产”改为“84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市制作加工”2.2经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品《法》第二十八条第（二）项、《办法》第三十八条第（二）项《法》第八十五条第（二）项将《法》中的“生产经营”改为“经营”2.3经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品《法》第二十八条第（三）项、《办法》第三十八条第（三）项《法》第八十五条第（三）项将《法》中的“生产经营”改为“经营”2.4经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品《法》第二十八条第（四）项、《办法》第三十八条第（四）项《法》第八十五条第（四）项经营84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市2.5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品《法》第二十八条第（五）项、《办法》第三十八条第（五）项《法》第八十五条第（五）项将《法》中的“生产经营”改为“经营”2.6经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品《法》第二十八条第（六）项、《办法》第三十八条第（六）项《法》第八十五条第（六）项违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：将《法》中的“生产经营”改为“经营”2.7经营超过保质期的食品《法》第二十八条第（八）项、《办法》第三十八条第（七）项《法》第八十五条第（七）项2.8经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品《法》第八十五条第（八）项将《法》中的“84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市《法》第二十八条第（十）项、《办法》第三十八条第（八）项生产经营”改为“经营”2.9有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的《法》第五十三条第四款、《办法》第三十八条第（九）项《法》第八十五条第（十）项将《法》中的“生产经营”改为“经营”2.10餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的《条列》第二十一条第一款、《办法》第三十八条第（十）项《法》第八十五条、《条例》第五十五条将《条列》中的“食品生产经营者”改为“84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市餐饮服务提供者”3.1经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品《法》第二十八条第（七）项、《办法》第三十九条第（一）项《法》第八十六条第（一）项第八十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：比《法》中增加“或者使用”3.2经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂《法》第二十八条第（九）项或第四十二条或第四十七条或四十八条、《办法》第三十九条第（二）项《法》第八十六条第（二）项3.3经营添加药品的食品《法》第五十条、《办法》第三十九条第（三）项《法》第八十六条或《法》第八十六条第（四）项将《法》中的“生产经营”改为“84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市经营”4违反《办法》第十条第一款规定的（《办法》第十条第一款：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。）《法》第三十四条第一款或第二款、《办法》第十条第一款《法》第八十七条、《办法》第四十条第八十七条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：需先“责令改正和警告5违反本《办法》第十二条规定的（第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。）《办法》第十二条《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“责令改正和警告6违反本《办法》第十三条第二款规定的（《办法》第十三条第二款：实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。）《办法》第十三条第二款《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市责令改正和警告7.1违反《办法》第十六条第（二）项规定的（《办法》十六条第（二）项：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；）《办法》第十六条第（二）项《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“责令改正和警告7.2违反《办法》第十六条第（三）项规定的（《办法》十六条第（三）项：应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件）《办法》第十六条第（三）项《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“责令改正和警告7.3违反《办法》第十六条第（四）项规定的（《办法》十六条第（四）项：应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；）《办法》第十六条第（四）项《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“责令改正和警告7.4违反《办法》第十六条第（八）项规定的（《办法》十六条第（八）项：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；）《办法》第十六条第（八）项《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“责令改正和警告84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市7.5违反《办法》第十六条第（九）项规定的（《办法》十六条第（九）项：应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；）《办法》第十六条第（九）项《法》第八十七条、《办法》第四十条需先“责令改正和警告8违反《办法》第二十二条第一款规定的（《办法》第二十二条第一款：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。）《法》第七十一条、《办法》第二十二条第一款《法》第八十八条、《办法》第四十一条第八十八条　违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。需先“责令改正和警告9违反《办法》第十六条第（十）项规定的（《办法》第十六条第（十）项：应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。）《法》第二十七条第（六）项、《办法》第十六条第（十）项《法》第九十一条、《办法》第四十二条第九十一条　违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。需先“责令改正和警告10违反《办法》第九条第三款规定的（《办法》第九条第三款：餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。《办法》第九条第二款：被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。））《办法》第九条第三款《法》第九十二条第二款、《办法》第四十三条第九十二条第二款：食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。以上《中华人名共和国食品安全法》简称为《法》，《中华人民共和国食品安全法实施条例》简称为《条例》，《餐饮服务食品安全监督管理办法》简称《办法》。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第四章餐饮卫生量化分级管理实施办法文昌市餐饮业卫生量化分级管理实施办法第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者健康，规范餐饮业卫生量化分级管理工作，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》以及《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理的通知》等要求，制定本实施办法。　　第二条本实施办法适用于餐饮单位、集体食堂和集体用餐配送单位，以下统称为餐饮业。　　50m2以下的小型餐饮单位、民俗旅游接待户、建筑工地食堂和以制售冷热饮为主，仅提供简单餐饮服务的咖啡厅、茶社、饮品店暂不进行卫生等级评定。　　第三条餐饮业食品卫生分为A、B、C、D四个等级，卫生行政部门依据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》（以下简称《评分标准》）评定卫生等级。对被评为A、B、C级的餐饮单位分别采取简化监督、常规监督和强化监督。具体监督频次由各区县根据各自监督工作量，按照简化监督1次/年、常规监督不少于2次/年、强化监督不少于3次/年的原则确定。另外，在特殊情况下如接到投诉举报或进行重大活动保障时应及时进行监督。对被评为D级的餐饮单位，要求其限期改进，并依法给予相应的行政处罚，直至吊销卫生许可证。　　第四条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市对大中型宾馆饭店内同一法人所属各个独立经营的餐厅应分别进行卫生等级评定，但确定卫生等级时要与食品卫生许可证相对应，未单独办理食品卫生许可证的餐厅不予评定卫生等级。　　第五条申报食品卫生等级　　食品卫生等级评定采取自主申报和监督评定相结合的办法。餐饮企业在取得食品卫生许可证３个月后，可以向当地卫生行政部门提出食品卫生等级评定申请。对未申报的餐饮企业，卫生行政部门按照有关程序和《评分标准》在日常监督中评定其食品卫生等级。　　餐饮企业应按照《评分标准》，先进行初步自查评估并做出相应的整改，然后自行向属地卫生行政部门申报拟评定卫生等级，卫生行政部门在受理企业申请后，按申报先后顺序依次进行考核验收。　　第六条自查整改和监督指导　　在企业自查和整改的基础上，卫生监督人员按照《评分标准》，对餐饮企业卫生管理、卫生设施和加工过程卫生状况三个方面进行现场监督检查，根据现场监督发现的问题，向餐饮企业提出需改进的项目和改进意见，并进行技术指导。　　第七条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市评定食品卫生等级　　各区县卫生行政部门成立辖区餐饮业卫生量化分级管理等级评定小组，小组成员由具有相应资质的卫生监督人员组成。卫生监督员或等级评定小组要严格按照统一的《评分标准》，对餐饮企业进行现场评分，现场评定时要求餐饮企业负责人、食品卫生管理员及相关人员参加。　　评定食品卫生等级按下述程序和内容进行：　　（一）听取餐饮企业量化分级管理工作开展以来自查自纠整顿情况汇报；　　（二）查阅食品卫生许可证、卫生管理制度、从业人员健康体检和培训情况、采购索证管理、餐用具消毒等相关记录资料；　　（三）现场查看食品生产加工、经营等环节，陪同人员介绍餐饮企业各环节的卫生状况，卫生监督人员按《评分标准》打分；　　（四）向餐饮企业反馈评定中存在的问题，提出改进意见或措施、期限等并制作必要的现场卫生监督文书，餐饮企业负责人就现场检查意见陈述、表态。　　第八条确定食品卫生等级　　卫生监督员或等级评定小组根据现场检查、审核情况，结合《评分标准》得分情况进行评议，对有争议重点项目要集中进行讨论，确定本次监督得分情况，然后标化得出最终评分。将连续两次监督评分均达到的食品卫生等级确定为餐饮企业的食品卫生等级。A级餐饮企业的食品卫生等级要由等级评定小组进行终审确定。　　餐饮业食品卫生等级评定由各区县卫生行政部门组织实施，必要时市卫生行政部门可以对已评定单位进行抽查复核。　　第九条公示食品卫生等级　　确定餐饮企业食品卫生等级后，各区县卫生行政部门应在餐饮企业明显部位标示食品卫生等级，并在食品卫生许可证右上角加贴蓝色的食品卫生等级标识。卫生行政部门应及时将餐饮企业的食品卫生等级在北京卫生监督网上向社会公示。　　第十条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市食品卫生等级的升降级管理　　对已经完成食品卫生等级评定的餐饮单位，实行动态管理。在日常监督检查中，对于评分结果连续两次高于原食品卫生等级的餐饮企业，依照程序予以升级。　　对凡有下列情形的餐饮企业予以降级，造成严重后果的吊销食品卫生许可证：　　（一）发生食物中毒责任事故；　　（二）连续12个月内累计受到卫生行政部门两次以上（含两次，下同）的行政处罚；　　（三）连续12个月内累计受到两次以上消费者的食品卫生投诉举报，经查实负有相应的责任；　　（四）连续12个月内累计两次以上卫生监督抽检结果不符合国家卫生标准；　　（五）在监督中发现存在违法行为，提出整改意见，要求限期改进，逾期不予整改或整改不合格。　　餐饮企业被确定食品卫生等级3个月后可向卫生行政部门提出食品卫生等级升级申请，卫生行政部门应根据餐饮企业整改情况决定是否受理并通知企业接受审核。　　第十一条食品卫生等级的延续　　餐饮企业在取得食品卫生等级后，延续食品卫生许可证时，若不存在升降级因素，食品卫生等级保持原有级别不变。　　第十二条食品卫生等级为A级的餐饮单位可享受下列优惠政策：　　（一）在食品卫生许可证延续时可免予现场审查；　　（二）可视情况减少或免除监督、抽检频次；　　（三）可享受卫生行政部门规定给予的其它优惠政策。　　第十三条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市餐饮企业食品卫生等级信息平台管理　　卫生监督员应使用卫生监督执法手持机对餐饮企业进行食品卫生等级评定，评定完毕后应及时将数据上传至北京卫生监督工作平台。　　北京卫生监督工作平台建立餐饮业卫生量化分级管理模块，内容包括基本信息、进展情况、统计功能以及与其它功能模块的互联。　　第十四条档案管理　　对确定食品卫生等级的餐饮企业，各区县卫生行政部门应建立卫生监督量化分级管理档案。档案内容包括与食品卫生许可证发放有关的资料、日常监督抽检和受处罚情况等。　　第十五条各级卫生行政部门在开展餐饮业卫生量化分级管理工作中要严格遵守本实施办法的规定，对违反本实施办法规定的行为，将给予通报批评、追究责任。　　第十六条本实施办法由文昌市卫生局负责解释。　　第十七条本办法自发布之日起执行。第五章餐饮卫生量化分级管理评分标准餐饮业卫生量化分级管理评分标准类别子类别不合格项目评分标准备注卫生许可证期限超出有效期卫生许可证超过有效期限。不予评级真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生许可证持有者有伪造、涂改、出借卫生许可证的行为。不予评级范围超范围经营擅自超越或变更卫生许可证上核定内容。（※）卫生管理（45分）制度（15分）无健全的食品卫生管理制度及制度不落实，无自查及奖惩制度缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣1分,最多扣5分；每月至少要有2次全面自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣5分。A级关键项，不足12分不评A级　机构人员无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员未设食品卫生管理组织机构，扣5分；无专、兼职食品卫生管理员，扣10分；应设食品A级关键项，不足10分不评A84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市（15分）检验室的单位无检验室或食品检验人员不具备相应资质扣3分。级体检培训（5分）从业人员无有效健康体检证明每缺1人健康体检合格证明扣2分，缺1人培训合格证明扣1分。 个人卫生（10分）在岗人员的健康状况不合格（5分）在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗，扣5分。A级关键项，扣分不评A级　在岗人员个人卫生不良（5分）未穿清洁的工作衣帽等扣2分，接触直接入口食品的手未保持清洁等扣5分。 食物中毒发生食物中毒事故12个月内发生食物中毒事故。（※）建筑与布局（15分）选址未远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）等污染源未达到规定距离。未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源在25米以上。（※）流程布局（5分）擅自更改已核定的面积、设施与布局擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建。（※）加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局（5分）原料或半成品与成品的加工顺序存在交叉或返流一项扣5分，原料与半成品的加工顺序存在交叉或返流扣3分。 面积（10分）100m2以上单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定，小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2，厨房使用面积小于12m2；200m2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30m2（10分）100m2以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定；小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2，厨房使用面积小于12m2；200m2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30m2。不合格扣10分。 职工食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，小于30m2供应职工餐（10分）加工面积小于30m2；食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定，扣10分。A级关键项，扣分不评A级学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应；小于50m2供应学生餐加工面积小于50m2；实际供应量超出限定供应量（加工总面积每50m2供应量为100人，每增加100人面积增加小于25m2）。（※）食品、食品原料及食品添加采购（10分）从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂。（※）84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市剂（35分）食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验食品无购货凭证或未按规定索证，一件扣2分，此项扣分不超过6分，扣完为止；无验 收制度，未建立台帐（10分）收制度或未建立台帐一项扣2分。储存（15分）食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放（5分）库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要求的条件存放。每一项扣2分。 存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料（10分）存有腐败变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料，扣10分。 存放有毒有害物品存放有毒有害物品（如亚硝酸盐）。（※）　标识（10分）预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注（5分）预包装的送餐食品外包装标识未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内容，扣5分。只有送餐企业评定此项定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全（5分）定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣5分。 环境卫生与设施（30分）内外环境（15分）墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（5分）墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落现象。一处扣2分。A级关键项，总分不足10分不评A级　厨房内外环境不整洁（10分）厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面等）不整洁，一项扣2分。三防（6分）无齐全有效的“三防”设施，有鼠害、虫害等防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备，有鼠害、虫害等，一项扣2分。 更衣、盥洗及通风设施（6分）无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转无更衣、盥洗、通风设施一项扣2分；设施不全或不能正常运转一项扣2分。 废弃物存放（3分）无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁，一项扣3分。 加工过程一般卫生要求（40分）食品及原料使用使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料。（※）操作流程（5分）粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池无设施一项扣5分，未分开设置扣5分，无标记一项扣2分。无需粗加工的此项合理缺项84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市冷藏储存（5分）无冷藏冷冻设施或不能正常运转冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣3分；冷藏温度应低于10℃，冷冻温度应低于零下10℃，一项不达标扣5分。 保存要求（10分）烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10℃以下或60℃以上烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10℃以下或60℃以上，扣10分。 加热要求需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70℃食品未烧熟煮透，中心温度未达到70℃。（※）隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，中心温度未达到70℃。（※）交叉污染（20分）原料、半成品、成品存放存在交叉污染（10分）冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。一项扣10分。原料与半成品混放扣5分。A级关键项，不足16分不评为A级用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁（10分）熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，一项扣10分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项扣5分。专间卫生要求（95分）冷荤间（35分）冷荤间面积要求不符合《规范》要求（5分）冷荤间面积要求不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》要求，扣5分。餐饮企业未经营冷荤的此项合理缺项入口处未设预进间（2分）无预进间扣2分。无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当（5分）无空气消毒装置扣5分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。未配备降温措施，室温>25℃（5分）冷荤间内无降温措施，或室温高于25℃，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。无足够的食品冷藏设施或不能正常运转无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。（※）未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分。 厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间，一项不合格扣3分。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市外包装的食品未除去外包装带入冷荤间（5分）加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求。（※）裱花间（30分）入口处未设预进间（2分）无预进间扣2分。餐饮企业未经营裱花的此项合理缺项无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（5分）无空气消毒装置扣5分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。未配备降温措施，室温>25℃（5分）裱花间内无降温措施，或室温高于25℃，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。无足够的食品冷藏设施或不能正常运转无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。（※）未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分。 厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间，一项不合格扣3分。加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求。（※）分餐间（送餐企业入口处未设预进间（2分）无预进间扣2分。只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项 84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市和有分餐的集体食堂）（20分）无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。未采用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分。分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（5分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够无空气消毒装置扣3分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣2分。、使用不当（3分）未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（2分）未设配餐台或配餐台数量不足，扣2分。未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗口，扣2分。烧烤间（10分）接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒（5分）接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒,扣5分。餐饮企业未经营烧烤的此项合理缺项制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区（5分）制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣5分。食品留样卫生要求（10分）留样范围（5分）中小学食堂、配送的集体用餐及重要接待活动的食品未留样中小学食堂、配送的集体用餐或重要接待活动的食品未留样扣5分。未要求留样的此项合理缺项留样要求（5分）食品留样过程不符合卫生要求留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求扣5分，留样量不足扣3分。餐饮具消毒卫生要求（25）餐饮具消毒设施餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；无餐饮具及盛放直接入口食品容器的消毒设施（中小学校食堂无热力消毒设施）餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）。采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转。（中小学校食堂无热力消毒设施）（※）　餐饮具消毒卫生要求（25分）洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果不符合要求；餐饮具未采用热力消毒（15分）洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不符合要求，扣10分；餐饮具未采用热力消毒扣5分。 消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，或保洁不符合要求（10分）已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品，扣5分；对已消毒餐饮具、容器进行感官检查，一件不符合要求扣5分，扣完为止。 餐厅（5分）摆台要求（3分）未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之外餐厅脏乱，餐具摆台过早，一项扣3分。送餐企业及无餐厅的集体食堂此项合理缺项洗手设施（2分）未设有供用餐者使用的洗手设施餐厅内（含集体食堂）无供用餐者使用的洗手设施。一项扣2分。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市备注：　　1．评分表总分为300分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。　　2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。　　3．可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分除以核定分×100。　　4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。　　5．审查结论的判定依据：　　标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。　　标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。　　标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。　　标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。第六章制度落实情况检查管理办法各项卫生制度落实情况检查管理办法1、《食品卫生许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；《食品卫生许可证》要在悬挂店堂明显位置；《食品卫生许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。2、每年(健康证明、培训证明到期前15日内)组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市，并有奖罚记录。第七章个人卫生制度个人卫生制度1、坚持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽)。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第八章从业人员体检、培训制度从业人员体检、培训制度1、餐饮企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试一体检、培训一持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检；如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。第九章原材料采购运输卫生制度原材料采购运输卫生制度1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。384文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品(豆制品和肉类制品等)要使用冷藏车辆。5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。第十章食品原材料储藏卫生制度食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。284文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在－4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在－6℃至－10℃；长期保存的冷冻温度要在－18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度计。5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。第十一章库房工作卫生流程库房卫生工作流程1、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到先进先出。684文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。7、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。第十二章食品粗加工卫生制度食品粗加工卫生制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市8、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃，冷冻－20℃至－1℃)，定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。10、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。第十三章粗加工卫生工作流程粗加工卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出一清理杂物、积水一用干净抹布擦干净冰箱内外。5、鱼缸外壁要每曰擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。7、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。8、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。984文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理，10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。第十四章食品烹调卫生制度食品烹调卫生制度1、加工前认真检查各种食品原料与调味(佐)料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味(佐)料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用；不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。8、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。984文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。10、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。11、地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。第十五章烹调卫生工作流程烹调卫生工作流程l、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。3、定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。4、清洗调料罐、油蛊子(油罐)。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物一清洗、擦干。5、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。6、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出一关机一化霜一清理杂物、积水一擦净冰箱内外一开机。7、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。8、烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。9、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。10、随时保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市11、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子(油罐)要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍。第十六章烧烤卫生工作流程1烧烤卫生工作流程(烤肉)1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩(内外)、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。3、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗(冰箱除霜步骤：化霜前要先将所存物品取出一关机，化霜一清理杂物、积水一擦净冰箱内外一开机)。4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具；’5、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物一清洗、擦干。6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖或专用的保洁柜防尘、防蝇；7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。10、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。11、原料、半成品应分开存放，成品应有专用存放场所，避免受到污染。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市12、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第十七章烧烤卫生工作流程2烧烤卫生工作流程(烤鸭)1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、清理烤鸭间卫生。将烤鸭炉内的碳灰清倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位；清洗水池内外；清扫擦干地面。3、定期清洗排风扇；定期清理烟道积碳。定期对冰箱除霜清洗(冰箱除霜步骤：除霜前要先将所存物品取出，关机，化霜一清理杂物、积水一擦净冰箱内外一开机)。4、清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。5、备好消毒用75％酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。6、检查鸭丕是否符合卫生质量要求，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。7、制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。制好的熟鸭要与生鸭丕分开放置(悬挂)，不得与墙壁等物体接触造成污染。8、保持环境卫生。挂鸭丕或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放，及时清倒。9、片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒，着装整洁并戴口罩和一次性手套。10、下班前，将烤鸭炉碳火熄灭；清洗干净工用具；按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐；鸭丕放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。11、制作鸭丕卫生工作流程：白条鸭浸泡，开膛去内脏→洗净→加工成鸭丕→鸭丕挂钩上架，晾丕(84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、防雨，晾鸭丕的架子下有接血水的容器)→及时处理垃圾，清洗干净加工鸭丕所用容器(水池)、用具及加工场地→鸭丕晾后及时入冰箱斗清洗挂鸭丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。第十八章面点制作卫生制度面点制作卫生制度1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。3、生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布(被)要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。4、面肥(弓I子)不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油；584文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。6、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。7、加工制作直接入口食品、面点(如西点、豌豆黄、冷食点心等)使用的工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。第十九章面点制作卫生工作流程面点制作卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、到达工作现场，首先开窗通风(或打开换气扇)，清理面案间(部位)环境卫生；擦洗桌面、灶具(灶台)、灶篷、加工机器、用具、墙面。清扫地面并用墩布擦干净。3、冰箱(冰柜)定期除霜清洗。步骤：取出存放物品一关机，化霜一清出杂物、积水一内外擦净一启动冰箱。4、加工开始前用净布擦干净工用具。接触直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。5、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料进行筛选。垃圾、残渣及时清理。6、加工制作按照《面点制作卫生制度》要求操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行消毒，并带一次性的手套。7、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。成品储藏柜(冰箱)内、外每日进行擦拭、消毒。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市8、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，加盖防尘。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干净，定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。第二十章裱花制作卫生制度裱花制作卫生制度l、制作裱花蛋糕须达到“五专”要求(专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒)。裱花间设有二次更衣室，内设衣柜或挂衣勾、洗手池(宜安装非手动式水龙头)、肥皂或洗手液及干手设备。裱花间内紫外线消毒灯要分布均匀，距离地面2米以内。安装独立的空调，保持室内温度不得超过25℃。安装3个能满足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方设有标牌，专池专用。墙壁瓷砖到顶。2、裱花间工作人员工作前须进行二次更衣，穿整洁的工作服，戴发帽、口罩，将手用流动水，肥皂或洗手液洗净，消毒后方可工作。3、裱花间的工作人员在每天上班前、后将紫外线灯开半小时，对裱花间的空气及台面进行消毒，并有消毒记录本，记录消毒时间，紫外线灯使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换。4、各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净，用250ppm的氯制剂消毒液浸泡5分钟后用净水冲净，或煮沸消毒后，定位存放。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换5、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入裱花间。裱浆和新鲜水果应当天加工、当天用完。6、食品原料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》要求。加工食品使用的食品添加剂，如色素、糖精、香精等须符合《食品添加剂使用标准》。并作好相应的记录。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。8、裱花间备有消毒药及消毒液试纸，准确配制消毒液。第二十一章裱花制作卫生工作流程裱花制作卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入裱花间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗干净后，更衣、进入裱花间。2、清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。3、定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。4、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过滤一清洗容器内、外一擦净，消毒。6、调节室温，确保室温在25摄氏度以下。7、配置好消毒液，浸泡裱花间所用消毒小毛巾(15分钟)；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟(人员离开)。8、检查裱花间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产，先进先出。9、加工制作食品严格按照《裱花制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75％消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。10、裱花制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。11、冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架铺消毒后的垫布→启动冰箱。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗消间。每日清洗地面。第二十二章冷菜制作卫生制度冷菜制作卫生制度1、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。2、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20％或相对湿度大于60％时，应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。3、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为0－l0℃。4、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。，6、加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市7、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75％酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。8、冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。9、酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。10、每周用95％酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果。11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。12、冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。13、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。14、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。第二十三章冷菜制作卫生工作流程冷菜制作卫生工作流程l84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗干净后，更衣、进入冷荤间。2、清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。3、定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。4、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出→过滤→清洗容器内、外一擦净一消毒。6、调节室温，确保室温在25摄氏度以下。7、配置好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾(15分钟)；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟(人员离开)。8、检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产，先进先出。9、加工制作食品严格按照《凉菜制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75％消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。10、冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。11、冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品一关机—'化霜一除杂物、积水一内、外擦拭一}消毒一货架铺消毒后的垫布一启动冰箱。12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完餐具要退回到洗消间。每日清洗地面。第二十四章生食海鲜产品制作卫生制度生食海产品制作卫生制度1、加工生食海产品应在清洁操作区内进行。284文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时宜戴口罩及一次性手套。3、用于生食海产品加工的工具、容器应专用，有标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。制作食用冰的水应达到直接饮用的标准。6、加工后至食用的间隔不得超过1小时。第二十五章鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度1、现榨果蔬汁及水果拼盘制作应在清洁操作区内进行。2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。4、用于现榨果蔬汁及水果拼盘的瓜果感官性状应良好，未经清洗消毒不得使用。5、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。第二十六章备餐、分餐卫生制度备餐、分餐卫生制度1、备餐间、分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯应按功率不小于1．5W／m3。设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW／cm2。紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录(记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字)。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市2、分餐人员进入备餐间、分餐间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩；操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒；非操作人员不得擅自进入；不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。3、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。4、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。盒饭内禁止与热菜混合盛装冷荤凉菜类食品。5、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，需较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。冷盘、拼盘不积压、不摞盘。6、分餐间内设专用留样冰箱，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。7、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒8、备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。第二十七章备餐、吧台卫生工作流程备餐、吧台卫生工作流程1、服务员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。2、清理吧台各部位卫生。擦拭吧台、货架、橱窗、灯饰、展示商品、价签等。清扫地面并用墩布擦净。3、每日对食梯、冰块机、扎啤机进行清洗消毒。4、餐具储藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的货架或托盘等容器下面要垫消毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日铺垫已消毒的毛巾。餐、用具要分别存放。5、储存酒水的保鲜柜(冰箱)84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市和放凉菜的保鲜柜要每日清理并将内外擦拭干净。放凉菜的保鲜柜内要消毒。6、检查吧台存放的商品有无变质和超过保质期。商品存入吧台前要先检查外观和商标所标内容是否符合卫生要求。并擦拭干净。7、吧台收款要专人负责。做到货款分开，防止污染。8、下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、饮料机器要用专用盖布苫盖。第二十八章外卖窗口卫生制度外卖窗口卫生制度1、窗口内外每天擦拭干净；售卖人员统一配戴口罩，实行货款分开。2、货架、保鲜柜每天消毒擦拭干净，储存冷荤食品与酒水饮料要分开，不能同时存放。3、陈列的商品(食品)整齐、干净、无过期商品；一货一价签明示给顾客。各类食品分类码放，有专用垫布(纸)和盖布且标志明显；食品托盘不积压、不摞盘，勤上勤销；停业后冷荤食品要及时收回专室冷藏保存，夏季超过12小时、冬季超过24小时的食品售卖前要彻底加热。4、食品夹子、包装纸、塑料袋、快餐盒、餐巾纸等定位存放、防尘、防蝇。第二十九章餐饮具洗消卫生制度餐饮具洗消卫生制度l、盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、方盘等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具应首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。3、严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市(1)热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干；(2)药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水(使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水)达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，药剂混均后分散(勿重叠)放入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。4、严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。5、洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。6、从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。7、从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。8、所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。9、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第三十章餐饮具洗消卫生工作流程餐饮具洗消卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外。3、三道水池放水：第一水池放热水和适量的洗涤剂；第二水池按配比浓度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做时随时根据使用情况及时更换三道用水。消毒水用含氯试纸测试消毒剂浓度是否达标。清洗消毒锅、吊链、吊竿；擦拭灶台，备好热消用水。4、对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。5、洗消、存放餐具严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。餐具洗刷消毒工序：(1)分类：筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤；其中，烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。(2)去残渣：在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。(3)洗涤：将餐具放入第一道水池，将餐具逐个内外洗干净、控干，捞入第二道水池内。(4)浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟。取出控干水后放入第三道水池。(5)净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。捞出控水后，竖立放置吊筐(6)沸水煮消毒：用吊竿将餐具筐吊入消毒锅内。开水煮沸消毒(10分钟)。锅中开水一定没过餐具，并要在水沸腾时放入，水沸腾时取出。蒸汽消毒保持在100℃10分钟以上84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市红外线消毒一般控制在120℃10分钟以上洗碗机消毒一般水温控制在85℃，40秒钟(7)用吊杆将餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜内。6、筷子的消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤水中一洗刷干净一捞出控干水份放入已配好的消毒液水中一浸泡3到5分钟一清水中冲洗干净一码放整齐放入沸水中煮沸消毒(同餐具消毒要求相同)一放入已消毒的容器内。7、茶、酒具洗消流程：分类一去残渣一洗涤刷净斗浸泡消毒一净水冲洗。操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。8、烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与茶酒具相同。9、残食桶、垃圾桶(箱)要保持外部清洁，加盖密封。10、在需要触摸已洗消后的餐具时，要先对手进行消毒。11、下班前做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净；倾倒残食桶并将桶内外清洗干净；倒净垃圾；按照《洗消卫生制度》要求，存放好餐具、物品；冲洗地面。第三十一章餐厅卫生制度餐厅卫生制度1、餐厅、店堂整洁，地面、墙壁、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁；室内无有害昆虫及老鼠。2、在就餐前一小时以内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存，餐具摆台后或有客人就餐时不得清扫地面。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市3、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关负责人及备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，及时做出相应处理，确保供餐卫生。4、配送直接入口食品时，使用专用工具分捡、传递食品，专用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐与就餐，做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。5、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠，定位保洁存放，工作人员折叠前洗净并消毒双手；不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。6、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。7、餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到适时更换。8、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。9、供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行时，坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生部门要求落实各项防病措施。10、使用工具售货，货款分开，食品包装材料(包装纸、塑料袋、一次性餐盒等)符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫，灭蝇灯应悬挂于距地面2米高度，并与餐桌保持一定水平距离，高压电网保持清洁。12、严格按卫生许可证审批项目经营，未经“对外送餐”专项审批不经营外卖快餐、盒饭的送餐业务。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第三十二章餐厅卫生工作流程餐厅卫生工作流程1、服务员上岗前检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。2、开窗通风。清理餐厅各部位卫生，擦拭桌椅、调理台、储藏柜、装饰物、空调、电视、音响设备及墙壁、窗台、橱窗等；沙发、装饰帘、地毯要随时吸尘；清扫地面并用墩布擦净。3、每周擦拭一遍餐厅屋顶、灯饰；每月清洗一次窗帘、窗纱及坐垫；每季度清洗一次地毯。4、擦洗调料瓶(壶)、桌签、餐桌面及备餐桌。使用的卫生工具要和清理外环境卫生的工具有严格区别。餐桌上为顾客提供的调料要适时更换，调料容器保持清洁。5、餐具储藏柜要保持清洁，并且各类餐饮具分类存放。，6、菜品上桌前，送菜服务员发现菜品有异常时，及时通知有关负责人及备餐人员。7、服务过程严格按照《餐厅卫生制度》标准操作，随时保持餐厅环境卫生，下班前做好收尾工作。物品分类定位存放；餐台上的餐用具要用专用盖布盖好；倒掉当天的垃圾。第三十三章卫生间卫生制度卫生间卫生制度1、餐厅内设置明显的卫生间指示牌，为顾客提供方便。2、卫生间设有自动烘手器、擦手纸、洗手盆、洗手液(香皂)、半身镜、烟缸、卫生纸(架)、纸筐等必备品，做到设施齐全有效。3、便器数量要与客流量相适应。4、便池、蹲坑畅通，不堵、不漏。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市5、环境整洁，地面无水迹，墙面无污迹，无灰尘和蜘蛛网。便池无垢，无异味并放有清洁球。6、厕所设有效排气(臭)装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。7、卫生间有专人清扫，随时保持卫生间清洁，清洁工具定位(隐蔽存放)。第三十四章卫生间卫生工作流程卫生间卫生工作流程l、上岗检查个人卫生是否符合个人卫生要求。2、保持通风。打扫卫生间各部位卫生，清出纸篓的卫生纸；擦洗门窗、墙壁、装饰物、标牌、厕位隔档。3、定期擦拭屋顶和灯具。4、冲刷大、小便器，放入除味香球；冲刷地面，并用墩布擦干；检查卫生设施是否完好有效。5、用专用工具擦洗洗手池(盆)、梳妆镜(半身镜)、洗手液盒等；清洗烟缸、纸篓、垃圾桶。6、上好手纸、洗手液、擦手纸、空气清新剂；7、开业后随时冲刷便池，保持卫生间无异味，地面无水渍。卫生用具定位存放。第三十五章食品留样卫生制度食品留样卫生制度1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样。2、原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时)。其它情况则可根据需要自行决定留样品种。3、留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。4、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。5、留样样品，采集完成后应及时存放在0℃_4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。7、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。第三十六章食品留样卫生工作流程食品留样卫生工作流程1、采样人员穿工作服，戴发帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手一清水冲一沥水一手消毒30s一清水冲一风干。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市2、点燃酒精灯。3、采样工具放于旁侧。4、酒精棉球擦手，手风干。5、将留样盒打开，盖倒、平放于旁侧。6、棉球全面擦洗采样工具顶部至手握处1/2部位。7、酒精灯烧采样工具酒精棉球擦洗部位。待采样工具上酒精完全燃烧后，采样工具与食品接触部位在酒精灯火焰的外焰烧3遍。8、待采样工具冷却后，采食品入留样盒，密闭。9、留样样品每份不少于100g，最好250克，贴好标签(标签标明：样品名称、采样时间、采样人)。将留样盒放入0－4℃冰箱储存48小时。10、注意：整个采样过程手与食品不准接触；盒外部的食品不准拾回盒内。第三十七章附属用房卫生制度附属用房卫生制度杂品库、更衣室、洗衣房、淋浴室等部位卫生有专人负责，大环境要做到环境整洁、无灰尘和蜘蛛网，室内物品摆放整齐。其中：杂品库：各种物品分类分架存放，码放整齐；不得储存食品。更衣室：个人洗漱用品、衣物、鞋等物品要定位隐蔽存放。洗衣房：清洗用具保持清洁，洗涤药液定位存放，洗净的衣物与未洗的衣物分开存放。淋浴室：墙壁、地面无污迹、不打滑，清洁、无异味，洗浴用具要分类定位整齐码放。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第三十八章餐饮从业人员培训制度餐饮行业从业人员食品安全、服务技能培训制度第一条进一步提高餐饮服务从业人员的食品安全责任意识、知识水平和操作技能，预防餐饮服务环节食品安全事故的发生，旅游局和食品药品监督管理局应举办餐饮从业人员培训班，对餐饮从业人员进行了餐饮食品安全知识的集中培训。第二条培训对象为学校食堂、各乡镇餐饮服务单位和城区部分没有参加过培训餐饮服务单位的负责人和食品安全管理员。培训现场发放餐饮服务从业人员培训教材，餐饮服务相关法律法规规范、餐饮业日常管理、操作规范，在培训结束后对所学内容进行考试。第三条食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。第四条旅游局制定培训计划，食品药品监督管理局、经营企业定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德、法制教育的培训以及食品加工操作技能培训，将食品从业人员培训纳入食品许可、执法日常工作中。第五条餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。第六条不同行业、不同种类从业人员分类开展培训，新参加工作人员包括实习工、实习生、所有人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。第七条84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗，培训方式可以选择，但考核要求全市统一。第一条引入社会化机制，建立食品安全培训机构和培训师资制度，每年举办一次卫生知识的竞赛，强化餐饮从业人员的卫生意识。第二条建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。第三条用通俗的方法将知识和技能传授给从业人员，培训课程要有针对实际的操作技能培训，建立餐饮服务规范化操作流程，食物中毒可预防的信念，提高餐饮从业人员的食品安全意识。第三十九章旅游饭店星级划分与评定《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）实施办法　　一、总则第一条为适应中国旅游饭店业发展的需要，增强饭店星级评定与复核工作的规范性和科学性，依据中华人民共和国国家标准《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2010）,特制定本办法。第二条各级旅游饭店星级评定机构应严格按照本办法的相关要求，开展饭店星级评定与复核工作。第三条星级饭店应按照《统计法》和《旅游统计调查制度》的要求，按时向旅游行政管理部门报送相关统计数据。二、星级评定的组织机构和责任84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第四条国家旅游局设全国旅游星级饭店评定委员会（以下简称为“全国星评委”）。全国星评委是负责全国星评工作的最高机构。（一）职能：统筹负责全国旅游饭店星评工作；聘任与管理国家级星评员；组织五星级饭店的评定和复核工作；授权并监管地方旅游饭店星级评定机构开展工作。(二)组成人员：全国星评委由中国旅游协会领导、中国旅游饭店业协会领导、国家旅游局监督管理司领导、政策法规司领导、监察局领导、中国旅游协会和中国旅游饭店业协会秘书处相关负责人及各省、自治区、直辖市旅游星级饭店评定委员会主任组成。（三）办事机构：全国星评委下设办公室，作为全国星评委的办事机构，设在中国旅游饭店业协会秘书处。（四）饭店星级评定职责和权限：1.执行饭店星级评定工作的实施办法；2.授权和督导地方旅游饭店星级评定机构的星级评定和复核工作；3.对地方旅游饭店星级评定机构违反规定所评定和复核的结果拥有否决权；4.实施或组织实施对五星级饭店的星级评定和复核工作；5.统一制作和核发星级饭店的证书、标志牌；6.按照《饭店星评员章程》（附件1）要求聘任国家级星评员，监管其工作；7.负责国家级星评员的培训工作。第五条各省、自治区、直辖市旅游局设省级旅游星级饭店评定委员会（简称“省级星评委”）。省级星评委报全国星评委备案后，根据全国星评委的授权开展星评和复核工作。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市（一）组成人员：省级星评委的组建，根据本地实际情况确定，由地方旅游行业管理部门负责人和旅游饭店协会负责人等组成。（二）办事机构：省级星评委下设办公室为办事机构，可设在当地旅游局行业管理处或旅游饭店协会。（三）饭店星级评定职责和权限：省级星评委依照全国星评委的授权开展以下工作：1.贯彻执行并保证质量完成全国星评委部署的各项工作任务；2.负责并督导本省内各级旅游饭店星级评定机构的工作；3.对本省副省级城市、地级市（地区、州、盟）及下一级星级评定机构违反规定所评定的结果拥有否决权；4.实施或组织实施本省四星级饭店的星级评定和复核工作；5.向全国星评委推荐五星级饭店并严格把关；6.按照《饭店星评员章程》要求聘任省级星评员；7.负责副省级城市、地级市（地区、州、盟）星评员的培训工作。第六条副省级城市、地级市（地区、州、盟）旅游局设地区旅游星级饭店评定委员会（简称“地区星评委”）。地区星评委在省级星评委的指导下，参照省级星评委的模式组建。（一）组成人员：地区星评委可由地方旅游行业管理部门负责人和旅游饭店协会负责人等组成。（二）办事机构：地区星评委的办事机构可设在当地旅游局行业管理处（科）或旅游饭店协会。（三）地区星评委依照省级星评委的授权开展以下工作：84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市1.贯彻执行并保证质量完成全国星评委和省级星评委布置的各项工作任务；2.负责本地区星级评定机构的工作；3.按照《饭店星评员章程》要求聘任地市级星评员，实施或组织实施本地区三星级及以下饭店的星级评定和复核工作；4.向省级星评委推荐四、五星级饭店。三、星级申报及标志使用要求第七条饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。第八条凡在中华人民共和国境内正式营业一年以上的旅游饭店，均可申请星级评定。经评定达到相应星级标准的饭店，由全国旅游饭店星级评定机构颁发相应的星级证书和标志牌。星级标志的有效期为三年。第九条饭店星级标志应置于饭店前厅最明显位置，接受公众监督。饭店星级标志已在国家工商行政管理总局商标局登记注册为证明商标，其使用要求必须严格按照《星级饭店图形证明商标使用管理规则》执行。任何单位或个人未经授权或认可，不得擅自制作和使用。同时，任何饭店以“准X星”、“超X星”或者“相当于X星”等作为宣传手段的行为均属违法行为。第十条饭店星级证书和标志牌由全国星评委统一制作、核发。标志牌工本费按照国家相关部门批准的标准收取。第十一条每块星级标志牌上的编号，与相应的星级饭店证书号一致。每家星级饭店原则上只可申领一块星级标识牌。如星级标志牌破损或丢失，应及时报告，经所在省级星评委查明属实后，可向全国星评委申请补发。星级饭店如因更名需更换星级证书，可凭工商部门有关文件证明进行更换，同时必须交还原星级证书。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市四、星级评定的标准和基本要求第十二条饭店星级评定依据《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2010）进行，具体要求如下：（一）《旅游饭店星级的划分及评定》附录A“必备项目检查表”。该表规定了各星级必须具备的硬件设施和服务项目。要求相应星级的每个项目都必须达标，缺一不可。（二）《旅游饭店星级的划分及评定》附录B“设施设备评分表”（硬件表，共600分）。该表主要是对饭店硬件设施的档次进行评价打分。三、四、五星级规定最低得分线：三星220分、四星320分、五星420分，一、二星级不作要求。（三）《旅游饭店星级的划分及评定》附录C“饭店运营质量评价表”（软件表，共600分）。该表主要是评价饭店的“软件”，包括对饭店各项服务的基本流程、设施维护保养和清洁卫生方面的评价。三、四、五星级规定最低得分率：三星70%、四星80%、五星85%，一、二星级不作要求。第十三条申请星级评定的饭店，如达不到本办法第十二条要求及最低分数或得分率，则不能取得所申请的星级。第十四条星级饭店强调整体性，评定星级时不能因为某一区域所有权或经营权的分离，或因为建筑物的分隔而区别对待。饭店内所有区域应达到同一星级的质量标准和管理要求。否则，星评委对饭店所申请星级不予批准。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第十五条饭店取得星级后，因改造发生建筑规格、设施设备和服务项目的变化，关闭或取消原有设施设备、服务功能或项目，导致达不到原星级标准的，必须向相应级别星评委申报，接受复核或重新评定。否则，相应级别星评委应收回该饭店的星级证书和标志牌。五、星级评定程序和执行第十六条五星级按照以下程序评定：1.申请。申请评定五星级的饭店应在对照《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2010）充分准备的基础上，按属地原则向地区星评委和省级星评委逐级递交星级申请材料。申请材料包括：饭店星级申请报告、自查打分表、消防验收合格证（复印件）、卫生许可证（复印件）、工商营业执照（复印件）、饭店装修设计说明等。2.推荐。省级星评委收到饭店申请材料后，应严格按照《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2010）的要求，于一个月内对申报饭店进行星评工作指导。对符合申报要求的饭店，以省级星评委名义向全国星评委递交推荐报告。3.审查与公示。全国星评委在接到省级星评委推荐报告和饭店星级申请材料后，应在一个月内完成审定申请资格、核实申请报告等工作，并对通过资格审查的饭店，在中国旅游网和中国旅游饭店业协会网站上同时公示。对未通过资格审查的饭店，全国星评委应下发正式文件通知省级星评委。4、宾客满意度调查。对通过五星级资格审查的饭店，全国星评委可根据工作需要安排宾客满意度调查，并形成专业调查报告，作为星评工作的参考意见。5、国家级星评员检查。全国星评委发出《星级评定检查通知书》，委派二到三名国家级星评员，以明查或暗访的形式对申请五星级的饭店进行评定检查。评定检查工作应在36-48小时内完成。检查未予通过的饭店，应根据全国星评委反馈的有关意见进行整改。全国星评委待接到饭店整改完成并申请重新检查的报告后，于一个月内再次安排评定检查。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市6.审核。检查结束后一个月内，全国星评委应根据检查结果对申请五星级的饭店进行审核。审核的主要内容及材料有：国家级星评员检查报告（须有国家级星评员签名）、星级评定检查反馈会原始记录材料（须有国家级星评员及饭店负责人签名）、依据《旅游饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-2010）打分情况（打分总表须有国家级星评员签名）等。7.批复。对于经审核认定达到标准的饭店，全国星评委应做出批准其为五星级旅游饭店的批复，并授予五星级证书和标志牌。对于经审核认定达不到标准的饭店，全国星评委应做出不批准其为五星级饭店的批复。批复结果在中国旅游网和中国旅游饭店业协会网站上同时公示，公示内容包括饭店名称、全国星评委受理时间、国家级星评员评定检查时间、国家级星评员姓名、批复时间。8．申诉。申请星级评定的饭店对星评过程及其结果如有异议，可直接向国家旅游局申诉。国家旅游局根据调查结果予以答复，并保留最终裁定权。9．抽查。国家旅游局根据《国家级星评监督员管理规则》（附件2），派出国家级星评监督员随机抽查星级评定情况，对星评工作进行监督。一旦发现星评过程中存在不符合程序的现象或检查结果不符合标准要求的情况，国家旅游局可对星级评定结果予以否决，并对执行该任务的国家级星评员进行处理。第十七条一星级到四星级饭店的评定程序，各级星评委应严格按照相应职责和权限，参照五星级饭店评定程序执行。一、二、三星级饭店的评定检查工作应在24小时内完成，四星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。全国星评委保留对一星级到四星级饭店评定结果的否决权。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第十八条对于以住宿为主营业务，建筑与装修风格独特，拥有独特客户群体，管理和服务特色鲜明，且业内知名度较高旅游饭店的星级评定，可按照本办法第十六条要求的程序申请评定五星级饭店。第十九条白金五星级饭店的评定标准和检查办法另行制订。第二十条星级评定工作由相应级别星评委委派饭店星评员承担。各级星评委在委派饭店星评员执行工作时，应尽量按照不同地区、不同职业（行业管理人员、院校专家、企业管理人员）的原则进行搭配。第二十一条各级星评委应按照《饭店星评员章程》组建相应的星评员队伍，并将名单在其辖区范围内公布。每届星评员任期两年，到期后根据实际情况进行换届。省级星评员名单需报全国星评委备案。第二十二条在五星级饭店星评工作中，相关单位和个人应严格遵守《饭店星评工作“十不准”》（附件3）。一旦违反“十不准”规定，全国星评委将给予以下相应处理：对国家级星评员给予通报批评或取消资格；对地方星级评定机构给予通报批评；对受评饭店给予通报批评或取消星评资格并于五年内不接受星评申请。四星级及以下星级饭店评定工作应参照执行。第二十三条星级评定检查工作暂不收费。星评员往返受检饭店的交通费以及评定期间在饭店内所发生的合理费用，均由受检饭店据实核销。六、星级复核及处理制度第二十四条星级复核是星级评定工作的重要组成部分，其目的是督促已取得星级的饭店持续达标，其组织和责任划分完全依照星级评定的责任分工。星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。第二十五条年度复核工作由饭店对照星级标准自查自纠、并将自查结果报告相应级别星评委，相应级别星评委根据自查结果进行抽查。评定性复核工作由各级星评委委派星评员以明查或暗访的方式进行。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市各级星评委应于本地区复核工作结束后进行认真总结，并逐级上报复核结果。第二十六条全国星评委委派二至三名国家级星评员同行，以明查或暗访的方式对饭店进行评定性复核检查。全国星评委可根据工作需要，对满三期的五星级饭店进行宾客满意度调查，并形成专业调查报告，作为评定性复核的参考意见。第二十七条对复核结果达不到相应标准的星级饭店，相应级别星评委根据情节轻重给予限期整改、取消星级的处理，并公布处理结果。对于取消星级的饭店，应将其星级证书和星级标志牌收回。第二十八条对星级饭店的复核结果进行处理的具体依据：（一）凡被复核饭店出现以下情况，相应级别星评委应做出“限期整改”的处理意见：五星级：“必备项目检查表”达标，但附录B“设施设备评分表”得分低于420分但高于380分，或附录C“饭店运营质量评价表”得分率低于85%但高于75%。四星级：“必备项目检查表”达标，但附录B“设施设备评分表”得分低于320分但高于280分，或附录C“饭店运营质量评价表”得分率低于80%但高于70%。三星级：“必备项目检查表”达标，但附录B“设施设备评分表”得分低于220分但高于180分，或附录C“饭店运营质量评价表”得分率低于70%但高于60%。（二）凡被复核饭店出现以下任何一种情况，相应级别星评委应做出“取消星级”的处理意见：五星级：（1）“必备项目检查表”不达标；（2）“必备项目检查表”84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市达标，但附录B“设施设备评分表”得分低于380分；（3）“必备项目检查表”达标，但附录C“饭店运营质量评价表”得分率低于75%；（4）发生重大事故，或遭遇重大投诉事件并被查实，造成恶劣影响；（5）停止饭店经营业务或停业装修改造一年以上。四星级：（1）“必备项目检查表”不达标；（2）“必备项目检查表”达标，但附录B“设施设备评分表”得分低于280分；（3）“必备项目检查表”达标，但附录C“饭店运营质量评价表”得分率低于70%；（4）发生重大事故，或遭遇重大投诉事件并被查实，造成恶劣影响；（5）停止饭店经营业务或停业装修改造一年以上。三星级：（1）“必备项目检查表”不达标；（2）“必备项目检查表”达标，但附录B“设施设备评分表”得分低于180分；（3）“必备项目检查表”达标，但附录C“饭店运营质量评价表”得分率低于60%；（4）发生重大事故，或遭遇重大投诉事件并被查实，造成恶劣影响；（5）停止饭店经营业务或停业装修改造一年以上。二星级：（1）“必备项目检查表”不达标；（2）发生重大事故，或遭遇重大投诉事件并被查实，造成恶劣影响；（3）停止饭店经营业务或停业装修改造一年以上。一星级：（1）“必备项目检查表”不达标；（2）发生重大事故，或遭遇重大投诉事件并被查实，造成恶劣影响；（3）停止饭店经营业务或停业装修改造一年以上。第二十九条整改期限原则上不能超过一年。被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第三十条各级星评委对星级饭店做出处理的责任划分依照星级评定的责任分工执行。全国星评委保留对各星级饭店复核结果的最终处理权。第三十一条接受评定性复核的星级饭店，如其正在进行大规模装修改造，或者其他适当原因而致使暂停营业，可以在评定性复核当年年前提出延期申请。经查属实后，相应级别星评委可以酌情批准其延期一次。延期复核的最长时限不应超过一年，如延期超过一年，须重新申请星级评定。第三十二条国家旅游局根据《国家级星评监督员管理规则》，派出国家级星评监督员随机抽查年度复核和评定性复核情况，对复核工作进行监督。一旦发现复核过程中存在不符合程序的现象或检查结果不符合标准要求的情况，国家旅游局可对星级复核结果予以否决。七、附则第三十三条本办法由国家旅游局负责解释。第三十四条本办法于2011年1月1日起开始实施。附件1：饭店星评员章程　　根据《中华人民共和国行政许可法》和《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010），为确保饭店星级评定工作质量，规范饭店星级评定工作，加强对饭店星级评定人员（以下简称“饭店星评员”）的监督和管理，制定本章程。一、星评员的划分和任职条件84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第一条饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。国家级星评员和地方级星评员主要由政府行业管理人员、饭店高级管理人员和有关专家学者组成。第二条星评员基本条件：1、有较高的政策水平和较强的法制观念，具有良好的思想品德和职业操守；2、有丰富的饭店业务知识，全面掌握《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）；3、有较高的分析判断能力和口头、文字表达能力；4、有严谨、科学的工作作风。第三条担任国家级星评员的人员在符合基本条件的前提下，还应符合以下任意一项要求：1、在省级以上旅游管理部门（含旅游协会）工作的行业管理人员。2、在四星级以上（含四星级）饭店连续担任高级管理职务五年以上，且任期内饭店经营业绩良好，在业内具有一定声誉的在职经理人。3、理论水平较高，在饭店业具有一定影响力的理论工作者。第四条担任地方级星评员的人员在符合基本条件的前提下，还应符合以下任意一项要求：1、具有较为丰富经验的饭店行业管理人员;2、在星级饭店连续担任高级管理职务五年以上，且任期内饭店经营业绩良好，在本省（自治区、直辖市）业内具有一定声誉的在职经理人；3、理论水平较高，在饭店业具有一定影响力的理论工作者。第五条星级饭店内审员应由本饭店的中高级管理人员担任。二、星评员的选聘办法和职责第六条国家级星评员由全国旅游星级饭店评定委员会（以下简称“星评委”84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市）负责选聘。接受全国星评委的委派，承担全国范围内的饭店星级评定、复核和其它检查工作。第七条地方级星评员由省级星评委或地区星评委负责选聘。接受省级省级星评委或地区星评委的委派，按照职责分工，承担辖区内饭店星级评定、复核和其它检查工作。第八条星级饭店内审员由各饭店指定。星级饭店内审员根据相应星评委的指导和安排，依照星级标准，执行对所在饭店的检查、复核工作，并同时向所在饭店管理层和所在地区星评委办公室报告工作。三、星评员的工作要求第九条星评员在相应星评委有组织有计划的安排下，可以明查或暗访方式对受检饭店进行检查，要预先研究受检饭店的申请报告或复核自查报告及相关材料，掌握受检饭店的概况和特点；检查结束时向受检饭店全面反馈检查情况，就其星级达标情况提出规范的书面报告。各级星评员应保持清正、廉洁的作风，未经相应星评委授权，不得随意实施对饭店的检查工作。第十条饭店星级评定或复核时，要据实评判各项必备条件的具备情况和饭店设施设备、饭店运营质量的得分情况，并写出书面检查报告及时呈交委派工作的星评委。第十一条星评员向受检饭店和相应星评委做出的反馈意见应严谨，规范，条理清晰，具有较高的针对性和指导性。对于不达标的饭店，要提出明确的整改要求。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第十二条星级饭店内审员应按照星级标准和所在地星评委的要求，检查所在饭店的达标情况，敦促饭店管理层就所存在的问题及时整改，并向所在地星评委做出书面报告。第十三条饭店星评员接受聘用单位的检查、监督和管理。四、星评员的工作守则第十四条服从相应星评委的安排，认真履行星评员的各项职责。第十五条按规定时间抵达受检饭店，主动出示相关证件和《星级评定/复核检查通知书》。第十六条在受检饭店工作时间应不少于相关规定的要求。第十七条不得以个人理解随意解释标准，不得做超越权限的评论和表态。第十八条检查期间要着正装，保持衣履整洁、举止文明、谦虚谨慎、尊重受检饭店的员工。第十九条在保证检查效果的前提下，提倡节俭，反对铺张。第二十条不得向受检饭店提出与检查无关的要求，不得为个人或亲属谋取私利。受检饭店可就任何星评员的违规行为向相应星评委举报，星评委经调查核实后可进行查处。五、星评员的管理第二十一条按照谁聘用谁管理的原则，各级星评员的日常管理和工作安排由聘用单位负责。第二十二条各级星评委应对所聘星评员的变化、工作态度、工作质量和受检饭店对其工作的评价应有详细的记载，并作为是否续聘的重要依据。各级星评委每年以书面形式逐级报告上述内容。第二十三条全国星评委办公室负责对全国的星评员实施宏观管理，星评员资格不搞终身制，对个别不称职或玩忽职守的星评员可及时进行撤换。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第二十四条任期内的星评员一旦离开与饭店业相关的工作岗位，其星评员资格自行取消，空缺名额由原聘用单位按照任职条件重新选聘。第二十五条星评员由聘用单位颁发证书，证书格式由全国星评委统一确定。附件2：国家级星评监督员管理规则　　根据国家旅游局“三定方案”，为加强对饭店星级评定工作的监督，维护星级标准的权威性，提升星级饭店的服务水准，国家旅游局决定建立国家级星评监督员（以下简称“星评监督员”）队伍。为保证星级饭店服务质量监管工作顺利开展，特制定本管理规则。一、星评监督员的组织机构和选聘条件第一条星评监督员由国家旅游局负责选聘。接受国家旅游局的委派，承担全国范围内的星级饭店暗访和其它检查工作。第二条星评监督员主要由政府行业管理人员、饭店中高级管理人员和有关专家学者组成。第三条星评监督员基本条件：1、有较高的政策水平和较强的法制观念，具有良好的思想品德和职业操守；2、有丰富的饭店业务知识，全面掌握《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308）、《星级饭店访查规范》（LB/T006-2006）及其他相关标准；3、有较高的分析判断能力和口头、文字表达能力；4、有严谨、科学的工作作风。第四条担任星评监督员的人员在符合基本条件的前提下，还应至少符合以下任意一项要求：84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市1、在省级、地级旅游管理部门（含旅游协会）工作的行业管理人员。2、在四星级以上（含四星级）饭店连续担任中、高级管理职务三年以上，且任期内饭店服务质量良好，在业内具有一定声誉的在职经理人。3、理论水平较高，在饭店业具有一定影响力的理论工作者。二、星评监督员的工作要求第五条星评监督员在国家旅游局有组织有计划的安排下，主要以暗访方式对星级饭店或者正在申报星级的饭店进行检查。未经国家旅游局授权，不得随意实施对星级饭店的检查工作。第六条星评监督员必须严格按照《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308）、《星级饭店访查规范》（LB/T006-2006）、《星级饭店暗访检查制度》和饭店星评工作“十不准”等有关标准和制度实施检查工作。第七条星评监督员应在结束检查后一周内，向国家旅游局提交书面检查报告和相关照片（或录像录音资料）。检查报告应观点鲜明、格式规范、条理清晰，具有较强的针对性和指导性。三、星评监督员的管理第八条星评监督员应服从国家旅游局合理的工作安排，认真履行工作职责，接受国家旅游局的检查、监督和管理。第九条国家旅游局对星评监督员的工作量、工作态度和工作质量进行详细记载和考核，作为是否续聘的重要依据。第十条星评监督员每届任期为两年。对任期内表现优秀的星评监督员，国家旅游局可进行续聘。对任期内不能履行其职责或玩忽职守的星评监督员，国家旅游局将予以解聘。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市第十一条任期内的星评监督员一旦离开与行业相关的工作岗位，其星评监督员资格自行取消，空缺名额由国家旅游局按照任职条件重新选聘。第十二条星评监督员由国家旅游局统一颁发和制作证书。第十三条星评监督员的培训、考评由国家旅游局负责。　　附件3：饭店星评工作“十不准”　　一、国家级星评员工作“十不准”1、不准收受饭店赠送的现金、有价证券（卡）、纪念品或礼物。2、不准对饭店提出检查项目之外的额外要求，或出现酗酒等影响星评员形象的行为。3、不准降低星级饭店检查标准和简化星级饭店检查评定程序，或以自己的好恶来随意解释和评判星级标准。4、不准向地方星评机构和受评饭店就饭店是否通过评定发表意见。5、不准接受饭店所在地政府和旅游部门，以及受评饭店安排的店外宴请。6、不准带随从、助手等其他人员一同参与星评工作或代替星评工作。7、不准在暗访检查中以任何方式向地方星评机构、饭店及其他相关人员泄露自己的真实身份、行程安排和检查情况。8、不准请饭店或地方星评机构代为评定打分、撰写和邮寄检查报告。9、不准以辅导、咨询、培训、管理等名义向饭店推荐或洽谈与星评工作无关的业务事宜，或向饭店打听与星评工作无关的商业秘密。10、不准要求、暗示和接受地方星评机构与受评饭店安排与星评工作无关的旅游及其他休闲娱乐活动。84文昌市旅游餐饮管理办法 法律法规文昌市二、地方星评机构及受评五星级饭店评定工作“十不准”1、不准提供与饭店星级评定相关的虚假信息。2、不准向星评员提出或暗示降低星级标准、简化检查程序的要求。3、不准以评审费、专家咨询费等任何名义向星评员支付现金、赠送有价证券（卡）和礼物。4、不准举办针对星评员的专门的欢迎仪式（设置横幅和标牌、鲜花等）。5、不准超规格安排星评员住房（只按一个标准房和一个普通套房安排房间），或在星评员的房间内做超常布置或放置超常规客用品。6、不准为星评员安排店外宴请。7、不准为星评员谋取私利提供便利。8、不准为星评员专门安排与星评工作无关的游览活动。9、不准以任何方式打听暗访检查星评员的姓名、行程安排和检查情况。10、不准代替星评员评定打分、撰写和邮寄检查报告。84文昌市旅游餐饮管理办法