茯砖研究进展

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1、茯砖茶研究进展茯砖茶又称“茯茶”，属于紧压茶，是古老类黑茶中的高档品种。黑茶是具冇悠久历史的小国特有传统茶类，是后发酵茶，根据原料和制作工艺的不同而进行分类，茯砖茶属于其小一大类别，茯砖茶是以三级或四级黑毛茶和改制茶为原料，经过毛茶筛分，半成品拼配,汽蒸渥堆，压制成型,发花干燥，成品包装等工艺制成。其中发花是茯砖茶加工过程中特冇工序，也是形成茯砖茶特有独特品质风味的关键，通过控制一定外界条件促使砖内生长繁殖的“金花”菌（冠突散囊菌）能形成茯砖茶独有的“菌花香”。消费者也历來根据此优势菌的质虽和数量来判断茯砖茶的品质

2、。茯砖因具冇较强的降脂减肥、解油腻、助消化等作用，乂便于携带及长途运输,耐贮藏,主销中国西北边疆少数民族地区，数百年來,获砖以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，素有“宁可三口无食，不可一日无茶”的说法。一、茯砖茶微生物研究（一）茯砖茶主要微生物及其酶促作用1979年胡建程等曾进行过茯砖中霉菌的研究，分离得到了灰绿曲霉、青霉、互隔交链砲霉、新月弯他霉和蜡叶枝他霉5种霉菌，其屮灰绿Illi霉数量最多，为其屮的优势微牛物,而其它儿种霉菌数量则相对较少。根据Raper和Fennel

3、l的方法对茯砖茶优势菌进行了培养鉴定，该优势菌最主要的特征是具冠状突起及表面明显粗糙具小疣的了囊砲了和具小刺的分牛抱子，是产生有性型（子囊沦子阶段）和无性型（分生砲子阶段）的全型真菌，并以子囊砲子和分抱子为主要依据正式将该菌有性型鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺Illi霉菌,异名为冠突曲霉菌切。茯砖发花过程中问生物生长存在着明显的抑制和被抑制的关系。温琼英等切研究茯砖中优势菌的演变规律为，原料经汽蒸、泯堆、压制后的茯砖坯已经儿乎不存在微生物，烘房发花的第3天，茯砖中仅冇少数黑曲霉及其它霉菌和细菌存在，发花第6天茯

4、砖开始冇冠突散囊菌生氏，发花6-9天间冠突散囊菌呈儿何级数增长，其他霉菌被抑制,直到12天，优势菌数量趋于稳定或开始下降或继续呈较大幅度增加。因此，为了保证发花质虽在生产中多将发花期延续至12天。王志刚等⑴】对茯砖中冠突散囊菌的产毒性研究表明，茯砖中的绝人多数冠突散囊菌的培养液对卤虫无毒性，而其他散囊菌则对卤虫和小口鼠呈现一定的急性毒性特征。（-）冠突散囊菌对茯砖茶品质的影响冠突散囊菌在茯砖砖坯内牛长，代谢中也产牛各种酶类能促进多种有机物的转化，在茯砖发酵过程中，冠突散囊菌在消耗养分的同时乂分泌各种胞外酶如多酚氧化

5、酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等，作为生化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的氧化、聚合、降解、转化，引起发花体系中一系列物质的变化。茯砖的晶质就是在这种物理、化学的动力交错推动下，完成了特殊品质的变化，形成i种汤色橙黄(或橙红)，香味醇和带有特殊菌花香的特定品质。实验结果表明：“金花”菌所产蛋口酶以中性和碱性蛋口酶为主，最适碳源为乳糖，氮源为裁皮,最适无机盐为氯化钠。“金花”菌对茯砖茶的消化作用有促进作用。且冠突散囊菌丝体含冇各种氨基酸，对茶叶风味的改进冇一定作用。此外，冠突散囊菌能分泌水溶性褐色色素，能减少茶叶

6、青草气，改进茶叶香气纯正度并产牛浓郁香味，改善茶叶汤色，促进茶叶良好品质形成。温琼英将冠突散爨菌接种在以淀粉、单宁、葡萄糖为碳源的琼脂培养基上，证明该菌能分解老茶中的淀粉和单宁物质，降低茶叶的苦涩味，使茶叶滋味醇和。二、茯砖茶加工研究(-)茯砖茶加工中主要生化成分变化1、游离氨基酸的变化王增盛等运用仪器分析手段对茯砖茶制作工艺流程中生化物质变化的规律进行了较为深入的研究，结果发现在发花前期，微牛物主要分泌蛋口质水解酶以分解蛋口质，使游离氨基酸含量增高，然后乂以氨基酸作为氮源或碳源，进行大量的繁殖，因此在发花过程中氨

7、棊酸的含量乂逐渐降低，总至干燥。2、纤维素含量的变化用以制作茯砖茶的原料黑毛茶比较粗老，粗纤维含虽较高，蔡正安等I⑹对茯砖中冠突散囊菌的纤维索酶的酶学性质进行研究，结果发现纤维素酶能使粗纤维发牛:降解形成可溶性糖。在茯砖茶发花过程屮纤维素酶活性不断增强，粗纤维的含量也随Z有所降低。3、生物碱变化茶叶中主要生物碱为咖啡碱、茶叶碱和可可碱，有研究表明，咖啡碱在茯砖茶制作过程中有两个含量高峰期，分别为汽蒸泯堆期间和发花3-6天间，变化趋势呈“马鞍型”，成品茶咖啡碱含虽基本维持在原料水平；茶叶碱到发花12天达到含量高峰，成

8、品茶茶叶碱含屋提高4倍；可可碱在发花6天吋达含量高峰，成詁茶可可碱含量提高2.8倍。4、多酚类变化茯砖茶发花前期，由于湿热作用使酯型儿茶索水解，发花中后期，由于微生物分泌的多酚氧化酶使儿茶素酶促氧化而大幅度减少。研究表切，发花而9天中，茶黄素(TF)和茶红索(TR)含量明显增加，9天Z后主要以茶褐素(TB)增加明显。由于儿茶素组分的氧化聚合,使得TF、TR和