甜蜜的滋味--- 巧克力蛋糕制作

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1、甜蜜的滋味---巧克力蛋糕製作班級:228指導老師:吳欣怡老師作者:胡聖偉.李雅筑.陳霈庭劉雅筑.鄭玉婕.簡悅玫一.實驗動機:學校科學週要二年級各班都要以廚房中的科學為主題來延伸，製作實驗研究。正好前幾天和媽媽一起做蛋糕，卻不小心將低筋麵粉拿成高筋麵粉，結果做出來的蛋糕跟市面上的蛋糕吃起來不但口感不同，連外表及內部狀態都不一樣，所以，就想以這個主題設計實驗親手做做看。二.實驗目的:研究以不同的份量材料製作巧克力蛋糕，成品之間的差異如何。三.實驗器材材料---巧克力磚可可粉麵粉(高筋.中筋.低筋)

2、安佳奶油玉米粉糖蛋動物鮮奶油工具---烤箱電動攪拌器磅秤四.研究問題:子題1.使用的麵粉種類(高筋.中筋.低筋)不同，對蛋糕的軟硬.膨鬆度會有什麼影響?子題2.蛋白的打發程度/打發時間不同，對蛋糕內部組織及顏色會有什麼影響?子題3.水份添加的多寡不同，對蛋糕表面的平滑度及軟硬度會有什麼影響?子題4.烘焙時間/溫度的長短/高低不同，對蛋糕的顏色及交的程度會有什麼影響?子題5.巧克力即可可粉添加的比例不同，對蛋糕的甜度及顏色深淺會有什麼影響?問題(一)使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最

3、適中？操縱變因：麵粉種類(高、中、低筋)應變變因：使用低筋麵粉時，蛋糕膨鬆程度及軟硬度控制變因：麵分多寡、烘培溫度、時間、蛋白打發程度實驗過程：1.取三份等量的高筋、中筋、低筋2.各加入等量的其他材料3.放入烤箱，烤相等的時間(溫度相同)4比較蛋糕的膨鬆程度及軟硬度實驗發現：高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉膨鬆度最大次高恰好軟硬度最硬次硬軟綿綿剛好結論：使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中。所以，此假設成立。問題(二)蛋白打發過久顏色淡，組織不均勻？操縱變因：打發時間、程度(成水狀、泡

4、狀、稠狀)應變變因：打發過久(稠狀)，蛋糕顏色及內部組織變化控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時間實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.分別加入打發程度不同的蛋白3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間4.比較蛋糕的顏色，撥開比較內部的組織實驗發現：水狀(打發不夠)泡狀(打發恰好)稠狀(打發過度)蛋糕顏色最深適中最淡組織變化內部黏成一團內部密集.洞的大小一樣.分布均勻內部鬆散.有很多大小不均的洞結論：蛋白打發過久顏色淡，組織不均勻。所以，此假設成立。問題(三)水添加過多表面

5、會皺皺的？(味道不明顯)操縱變因：水添加份量(10g、50g、100g)應變變因：水添加100g，外皮水水皺皺的，味道很淡控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時間、打發程度實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.分別加入不同份量的水3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間4比較蛋糕的表面及吃起來的味道實驗發現：2g水10g水30g水外表狀態表面乾硬表面平滑.有很多皺折味道很甜適中甜味很淡結論：水添加過多表面會皺皺的(味道不明顯)。所以，此假設成立。問題(四)烘焙的時間越久，蛋糕

6、顏色越黑，越焦？操縱變因：時間(10分、30分、60分)，應變變因：烘焙時間太久，顏色、外表越黑控制變因：麵粉種類、份量、打發程度、水添加多寡實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.放入烤箱，分別以不同的溫度烤(同樣的時間)3.比較蛋糕的顏色焦黑是否實驗發現：10分30分60分顏色淡褐色咖啡色黑色焦黑程度還不能吃適中.沒有焦黑外表黑硬結論：烘焙的時間越久，蛋糕顏色越黑，越焦。所以，此假設成立。問題(五)烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦？操縱變因：溫度(100℃、250℃、4

7、00℃)應變變因：烘焙溫度太高，顏色、外表越黑控制變因：麵粉種類、份量、打發程度、水添加多寡實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.放入烤箱，分別以不同的時間烤(同樣的溫度)3.比較蛋糕的顏色焦黑是否實驗發現：實驗發現：100℃250℃400℃顏色淡褐色咖啡色黑色焦黑程度不夠熟.所以沒有焦黑適中.沒有焦黑外表黑硬結論：烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦。所以，此假設成立。問題(六)巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深？操縱變因：巧克力，可可粉(20g/5g、50g/20g、

8、80g/50g)應變變因：巧克力、可可粉加越多，味道越重，顏色越深控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度時間、打發程度、水添加多寡實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.分別加入不同比例的巧克力及可可粉3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間4比較蛋糕的顏色及味道的濃淡實驗發現：20g/5g50g/20g80g/50g顏色最淺剛好最深味道沒什麼味道味道剛好.很好吃味道過甜.很噁心結論：巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深。所以，此假設成立。六.結論1.要使用低筋麵粉2.蛋白的打發