水果的采收和储运

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1、第四章　水果第一節水果類的成分及營養價值第二節水果的分類第三節水果的採收與運銷第四節水果的選擇與貯存第五節水果的製備馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科食物學原理1第一節水果類的成分及營養價值一、組成及營養價值水分：大約80~90%醣類：約3~14%各成熟階段含量差異不大，但是種類變化很大。由澱粉→葡萄糖、果糖及蔗糖。熱量主要來源。維生素：維生素C維生素A礦物質：鈣：橘子、草莓鐵：綠色水果及乾果類水果。蛋白質及脂質：含量很低。2第一節水果類的成分及營養價值（續）一、組成及營養價值（續）酵素：水果的組織軟化醣類轉變成熟水果香味變化褐變有機酸：提供香味

2、主要有：蘋果酸、酒石酸、檸檬酸3二、色素與香味主要為花青素(anthocyanins)系色素，多集中在外皮。花青素(cyanin)（紅）在熱及鹼性下即會褪色。易與金屬離子形成複合體→不好看的顏色。胡蘿蔔素在未熱時，與葉綠素呈綠色，但成熟即呈黃色或深粉紅色，但成為維生素A的主成分者少。酯類：水果香味來源第一節水果類的成分及營養價值（續）4第二節水果的分類果實→成熟的子房5第二節水果的分類（續）單生果6第二節水果的分類（續）漿果：外果皮為一層表皮，中果皮及內果皮幾乎全部為漿質。如葡萄、蕃茄等。瓜果：果皮在老熟時形成堅硬的外殼，內果皮為漿質，如西瓜

3、、哈密瓜等。橘果：外皮含油泡，內果皮形成果瓣，如柳橙、文旦等。核果：內果皮形成硬核，包有一枚種子，如桃、李等。仁果：花扥發育成肥厚的果肉，包圍在子房的外面，外果皮及中果皮與果肉相連；內果皮形成果心，裡面有種子，如蘋果、梨等。7第二節水果的分類（續）聚合果由一朵花中的多數子房發育而成的果實8第二節水果的分類（續）多花果由整個花序發育而成，如鳳梨。9第三節水果的採收與運銷判斷成熟度區分成熟度生理成熟度指水果是否完全成熟分為成長期、成熟期、老化期各階段以測量呼吸速率及糖酸比來判定商業成熟度依市場之需要而定分為未成熟、最適成熟度、過熟見課本p.111

4、圖4.1110第三節水果的採收與運銷（續）判斷成熟度（續）判定成熟度顏色底色：未成熟前原本的顏色ex.:生香蕉的綠色著色：成熟後轉變成另一顏色ex.:熟香蕉的黃色依製定好的色板來判斷成熟度果肉堅硬度成熟後因細胞壁的中膠層分解→變軟未成熟(硬)→成熟（軟）11第三節水果的採收與運銷（續）判斷成熟度（續）判定成熟度（續）化學測定香蕉：利用碘與澱粉反應→藍紫色糖度測定酸度測定滴定酸度12第三節水果的採收與運銷（續）判斷成熟度（續）判定成熟度（續）形狀及大小呼吸率具有後熟作用的水果，須在呼吸率上升之前採收13一般判斷水果成熟度的方法香氣：水果的芳香，

5、主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所構成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。14一般判斷水果成熟度的方法（續）果色：未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水

6、果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。15第三節水果的採收與運銷（續）二、成熟期之變化更性與非更性水果（見課本p.113-114表4.8圖4.12、13）更性（老化）水果成熟時，顏色、香味及組織改變，呼吸速率加快者。非更性水果成熟時，呼吸速率無顯著改變者。16第三節水果的採收與運銷（續）二、成熟期之變化乙烯vs.水果成熟更性水果，產生相當量的乙烯。呼吸速率（見課本p.115表4.9）完熟：更性水果在呼吸速率未上升之前採收，待要銷售時再以乙烯來處理。顏色葉綠素消失花青素合成硬度：硬度降低維生素及其他化學組成番茄

7、中維生素C增加β-胡蘿蔔素無影響17第三節水果的採收與運銷（續）三、運輸表面塗蠟蠟：蜂蠟、棕櫚蠟、植樹蠟、蟲蠟為了讓塗上去的蠟很薄，通常果蠟是調在一種由酒精和水混合的溶劑裡，再噴灑在水果上。防止水果或蔬菜的水分蒸發，也使菌類很難在表面找到立足點。水果削不削皮？營養素無法保留？吃蠟?吃殺蟲劑?身體並不會消化吸收水果蠟除去果皮上的微生物，而非殘留的農藥。18第四節水果的選擇與貯存一、新鮮水果的選擇瞭解水果產期、產地注意新鮮度、成熟度認識水果成熟的特徵：果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象。19第

8、四節水果的選擇與貯存（續）二、水果的貯存降低溫度放入冰箱：最簡便的作法冷藏的水果先不要清洗，以塑膠袋或紙袋裝好後再行放入冰箱。每種水果有其最適合的貯藏溫度及有效保存