富源县餐饮业发展现状及监管对策

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1、富源县餐饮业发展现状及监管对策（富源县食品药品监督管理局食品安全监察科）餐饮服务监管不仅是食品安全分段监管的最后环节，也是食品安全从农田到餐桌全程保障的最后一道关口。如何建设好餐饮服务监管队伍、监督好公众饮食安全的最后关口，是履行餐饮服务监管新职能的食品药品监管部门面临的重要课题。根据国家食品药品监督管理局《关于印发国家食品药品监督管理局监管人才中长期规划（2010-2020年）编制工作方案》（国食药监人[2010]303号）的通知精神和省局关于进一步做好餐饮消费环节调研工作的要求，我们着重对当前我县餐饮服务产业发展现状和餐饮服务食品安全

2、监管队伍情况进行了调研，现将有关情况报告如下：一、我县餐饮业发展现状（一）发展规模普遍偏小，业主法制意识淡薄投资者盲目上马，小型饭店餐馆遍布全市大街小巷。从小吃快餐、大众宴席到家庭餐饮市场，从低、中挡的饭店餐馆到高挡的星级酒店，无所不包。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者加入其中。但普遍都是小型餐饮单位，其经营面积小，设施简陋，经营成本低，多数业主只注重效益管理，忽视卫生管理，不愿意增加卫生设施投入，法律意识淡薄，存在的普遍问题是饮食加工操作间面积狭小，生熟食品存放处理混于一室，水池与食品容器混用，无消毒保洁设施和防蝇

3、防尘设施，采购食品原料不索证,雇佣人员不办理健康证上岗操作等，有相当一部分还是无照经营，尤其是我县回味牛肉馆。我县辖区内牛肉馆大多还是无照经营，牛肉供应都是自行其道，未经任何检验直接进餐馆，业主杀牛时血流满地、粪便垃圾到处都是，严重影响环境卫生。以前卫生监管餐饮业时，都回味牛肉馆采取了很多措施和办法，但都没有收到较好的效果。再者小型餐馆单位普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了执法管理部门的监管难度。（二）从业人员素质不高因餐饮业市场准入门槛低，对从业人员的相关资质要求不高，从业人员以下岗失业、社会闲散、外来劳务人员或者农村剩余

4、劳动力为主。这些人员文化层次通常较低，对食品安全、卫生法律法规和各项标准了解很少，卫生意识淡薄,个人卫生习惯较差，导致制度执行不严格、有法不依的现状。因此，在食品的生产加工环节中，常常出现生熟容器无明确标识，甚至混用现象；一些饮食单位还存在滥用食品添加剂、使用廉价的“三无”原料或调味品的问题。对这部分经营群体就更不要提现在倡导的“绿色餐饮”经营模式了。（三）消费者缺乏食品安全意识小型饮食单位消费相对价格低廉，又方便快捷；另一方面，有些餐馆确实经营独特，具有自已特色小吃项目；还有一些餐馆服务比较周到，提供温馨的送餐上门服务，所以小型饮食单位

5、有着广大的消费人群。况且，我县大部分消费群体都是工薪阶层，还有涌入城市务工的低收入人群，在有限的经济条件下，多数市民在外就餐考虑的是温饱，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，卫生好坏放在其次，这样，就助长了无证或卫生不合格餐饮经营者的违法行为，致使一些违法经营户有了生存的土壤。（四）特色创新不足，行业产业化进程缓慢通过调查，我县一些饮食还是比较有地方特色和风味。例如：与贵州交界地方的小街子羊肉，好多外地客人光顾后都反应味道较好，但其发展都只局限于当地，未立足品牌形成产业化，进军外地餐饮市场，并且做法都是沿用其“乡街子、土汤锅”

6、的老模式发展，其模式缺乏创新；富源酸菜猪脚在外地都有较好口碑，但其产业化进程也相当缓慢，在昆明、靖打着富源酸菜猪脚牌子都是鱼目混珠的。“富源群惠酸菜猪脚”稍微发展好一点，在当地已经进行连锁经营了,但其对象只是中低端消费人群和小城市，可以考虑向昆明一些大城市和高端消费人群发展。二、我县餐饮服务监管中存在的问题（一）体制不顺，与《食品安全法》要求不相适应，影响队伍建设。由于我省对市县级食品药品监管局在餐饮服务监管机构设置上没有一个统一定性，模式多样，不少地方和我县一样仍然停留在卫生局内兼管，工作交叉，职责不清,工作上会形成难以落实的困惑，监管

7、工作相互矛盾的问题比较明显。《食品安全法》出台后，明确是要加强餐饮服务监管，但是基层现有监管体制对加强餐饮服务监管工作无从谈起。（二）监管人员不足，业务素质不够高。我局餐饮安全监管科仅有2人且兼职，面临的是全县1000多家的餐饮单位，监管力量严重不足。食品药品监管单位在乡镇无机构，乡镇餐饮服务许可现场核查无法开展。监管队伍力量薄弱，人力资源不足，承担的监管任务与配备的人员不相适应，监督的力量没有随着经济的发展、餐饮业数目的增加而得到加强，其日常监督执法很难开展，在基层餐饮服务食品安全监管无法做到横向到边、纵向到底的监管网络，更不能保证监管

8、覆盖率的100%,难以及时有效地打击违法违规行为。而且，没有执法服装，非常不利于监管工作的开展。现有执法人员接受再教育培训的机会不多，对相关法律法规掌握不透，现场监督执法能力有待进一步提高。（